Натуральна солодка кава. Звідки береться солодкість у каві?

Характеристики кави, які впливають на її солодкість

• тип кави
• сорт/різновид
• регіон вирощування
• збирання та обробка

Кава арабікасолодша за робусту. Плоди кавового дерева Coffea Arabica в генах закладена більш висока солодкість. Відповідно, вміст сахарози приблизно в 2-3 рази вищий , ніж у робусти. Вміст таких речовин, як сахароза, фруктоза і глюкоза, також дещо варіюється від сорту до сорту арабіки. Наприклад, Бурбон має вищу солодкість , ніж Катімор.

Регіон вирощування, так званий теруар, також має відношення до солодкості кави. У родючому ґрунті, на правильній висоті над рівнем моря, словом, з оптимальними кліматичними та іншими умовами, фермери можуть вирощувати каву, яка буде чудово солодкою в чашці. Плоди кавового дерева також повинні бути зібрані в потрібний час, коли кавова повністю дозріла.

Потім відбувається обробка кави, і вибір методу має значний вплив на профіль смаку. Простіше кажучи, якщо кава оброблена природним способом, то очікується, що вона буде солодшою на смак , ніж вимита (мокрим способом). Це пов'язано з тим, що під час сушіння у фруктовій обгортці кавової вишні кавове зерно все ще вбирає в себе солодкість м'якоті. При мокрому способі сушать вже очищене зерно, яке зазвичай має яскравіший чистіший смак, хоча і не такий солодкий.

Вплив обсмажування на солодкість кави

Якщо якість кавових зерен дозволяє, обсмажувальник може підвищити солодкість кави за допомогою відповідного стилю обсмажування. Ідея полягає в тому, щоб обсмажувати каву достатньо довго, щоб вона "висохла", і не надто довго, щоб не з'явився димчастий, попелястий гіркий присмак.

Під час обсмажування в кавовому зерні відбуваються зміни: одні сполуки руйнуються, а інші утворюються. Наприклад,молекули цукру та амінокислоти вступають в реакцію. Ця реакція призводить до солодких карамельних тонів кави.

З підвищенням температури в кавоварці полісахариди розщеплюються до простих цукрів. Вони також карамелізуються. Але будьте обережні, кожен, хто пробував готувати карамель в домашніх умовах, знає, що хвилина неуважності перетворює солодку смакоту на гірку підгорілу масу. Ось чому обсмажування потрібно зупинити впотрібний момент.

Ступінь обсмаження кави та її солодкість

Чи є кава світлого обсмаження солодшою за каву темного обсмаження? З одного боку, можна сказати, що цукрів, які не витрачаються на процес карамелізації (зерно набуває коричневого кольору і утворюються спокусливі аромати), можуть бути цікавішими в поєднанні з вищою кислотністю кави світлого обсмаження.

Але є якраз той кавовий аромат, який створюється зі збільшенням часу обсмажування. Це фруктовий і соковитий аромат (аромат фуранолу та етилметилбутирату), який ви можете відчути, коли п'єте каву. Ви також відчуєте, що смак значно солодший. Так само, як ви вважаєте каву з більшим вмістом солодшою (знову ж таки, їй потрібен певний час для обсмажування).

Як приготувати натуральну солодку каву?

Як і у випадку з усіма попередніми етапами, фінальна приготування кави можепосилити або придушити солодкість. Існує "солодка точка", точка екстракції кави. Це те, до чого ви прагнете в процесі приготування. Щоб її досягти, потрібно створити умови екстракції.

Рецепт солодкої кави - це правильне налаштування помелу на якісній кавомолці. Інші параметри (температура води, час екстракції, доза кави...) залишаються незмінними, коли ви встановлюєте ступінь помелу. Основне емпіричне правило полягає в тому, що грубий помел має тенденцію до кислотності, а дрібний - до гіркоти. Наша "солодка точка" знаходиться десь посередині.

Якщо ви правильно налаштували кавомолку, ви можете перейти до інших інструментів, щоб підсилити солодкість кави. Наприклад, змінити температуру води, додати півграма кави, відрегулювати техніку попереднього настоювання тощо.

Я хочу нову кавомолку