Espresso som ett resultat av bra kaffe, vatten och tryck
Kort sagt, ja. Trycket är det som skiljer espresso från filterkaffe. Det enda trycket som utövas på kaffet under tillredningen av V60 eller Chemex är vattnets gravitation. Det är också därför det tar cirka 3-4 minuter att förbereda. För att vattnet ska kunna rinna genom kaffet måste bönorna dessutom malas lite grövre.
Espresso är motsatsen. Finmalet kaffe, högre tryck och kort förberedelsetid. AeroPress är ett mellanting mellan espresso och droppkaffe . I det här fallet måste du använda finare malet kaffe. Men eftersom vi bara använder vårt kroppstryck när vigör kaffe med AeroPress går tillredningen inte lika snabbt som med espresso, utan tar ungefär en minut och kommer lite närmare. Även smakmässigt är det bara nära espresso och smakar inte riktigt likadant.
För att skapa rätt tryck och påskynda tillredningen av kaffe började man skapa espressomaskiner för mer än 100 år sedan.
Utvecklingen av trycket i kaffemaskiner genom åren
För en bättre förståelse ska jag kort beskriva utvecklingen av kaffemaskiner och hur de kom till det 9 bar-tryck som de har idag.
De första espressomaskinerna arbetade med ett relativt lågt tryck. De använde ångtryck för att pressa kokande vatten genom kaffet. De arbetade med ett tryck påcirka en till två bar, och även det innebar att man kunde göra kaffe snabbare än någonsin tidigare.
Den stora innovationen inom modern espresso kom 1949 med Gaggia Achille. Den tog ett stort steg framåt när det gällde trycket. Kaffemaskinen hade en klassisk handspak. Idag är det mer troligt att du hittar den i till exempel Victoria Andurino-märket.
När du drog ner spaken pressade den ihop en stor fjäder som släppte in vatten i bryggkammaren, och när du släppte spaken expanderade fjädern och tryckte ner vattnet i kaffet. För första gången kunde denhär maskinen få tillräckligt tryck för att skapa crema.
Nästa steg framåt när det gäller kaffebryggartrycket togs 1961 med en av de mest innovativa kaffemaskinerna, Faema E61. Dess största framsteg var att den använde en elektrisk pump som gav konstant tryck. Så plötsligt fanns det ett tryck på 9 bar som en slags ny konstant vid espressobryggning.
Nästa stora steg var införandet av tryckprofilering. Detta berodde främst på La Marzocco Strada, som kom ut på marknaden vid årsskiftet 2009/2010. Med den här maskinen var det möjligt att skapa flera olika typer av tryck tack vare kugghjulspumpen.
Resultatet blev att man fick en annan smak på espresson, men inte alltid en bättre. I dag vet vi mycket bättre vad som händer när man gör espresso och det är möjligt att kontrollera alla faktorer mer noggrant.
Tryckets effekt på espressoblandningen
Hur är det då med trycket under extraktionen? Varför är 9 bar normen, varför är det standard och varför är de flesta espressomaskiner inställda på detta värde från fabriken?
Om du gör ett enkelt test och tar en viss mängd kaffe, med en konstant malningsgrad, och bryggtiden för espresson är till exempel 30 sekunder, och du brygger med sju bar, åtta bar, nio bar, tio bar, elva bar. Du kommer att se att när trycket ökar kommer mer vätska att passera genom kaffekoppen under en viss tid.
Tryck över 9 bar ger en espresso som är för stark och tjock, medan allt under 9 bar gör espresson svagare. Det är därför som 9 bars tryck är standard på de flesta kaffemaskiner idag. Man kan säga att det är en slags brytpunkt där espressons konsistens är i balans. Hela processen demonstreras dessutom av den tidigare nämnda utvecklingen av kaffemaskiner.
Naturligtvis kan du också ställa in t.ex. 8,5 bar, men då måste vattentemperaturen och grovleken på malningen också anpassas till detta, vilket är samma sak för de andra tryckvärdena.
Trycket på 9 bar (eller något annat inställt tryck) finns bara i sektionen bakom pumpen under hela espressobryggningstiden. Gradvis ökar trycket i rören, men hela 9 bar finns aldrig i kaffehuvudet. Under preinfusionen appliceras ett tryck på ca 2 bar på kaffet, så att vattnet inte trycker på kaffet utan kan blöta det jämnt. Trycket byggs upp och i början av extraktionen är trycket i huvudet 7 bar och i slutet är värdet ca 8,6 bar.
Varför inte hoppa över preinfusionen när man gör espresso?
Vad betyder preinfusion? När du pratar om filterkaffe kommer du förmodligen att stöta på termen blooming, vid espressoblandning kallas detta steg för preinfusion. Det innebär att den malda kaffeknoppen försiktigt blötläggs i ett portafilter innan man applicerar det fulla trycket somkrävs för bryggningen.
Under preinfusionen är trycket lägre och syftet är att säkerställa att vattnet suger upp kaffet jämnt och att en lika stor mängd vatten sedan rinner genom hela bädden. Om detta inte sker uppstår nämligen så kallad kanalisering, där vattnet bara rinner genom vissa delar av bädden, vilket gör att kaffet extraheras mer på vissa ställen och mindre på andra. Kanalisering kan förhindras genom korrekt stampning och jämnt malet kaffe.
Hur fungerar preinfusion?
Det är ganska intressant hur preinfusion fungerar i olika kaffemaskiner. Det finns automatiserade eller mekaniska lösningar. Den vanligaste lösningen i kommersiella kaffemaskiner kallas flödesbegränsning, du hittar den inte i alla kaffemaskiner, men om du gör det är den placerad närmare pumpen än huvudet.
Det finns ett hål som normalt är 0,5 millimeter brett, och det som händer där är att pumpen startar och allt tryck kommer till denna begränsare. Detta gör att vattenflödet kan passera igenom, men det begränsar flödet. Och först när vattnet fylls från restriktionen upp till knoppen kan allt tryck som har byggts upp i pumpen överföras till kaffekoppen.
Den tid som detta tar är vanligtvis sex eller sju sekunder. När du har tryckt på startknappen ser du att trycket på mätaren stiger, och precis i slutet när det är vid siffran 9 stiger det ytterligare lite till. Denna lilla tryckökning är det sista ögonblicket när du vet att hela systemet har fullt tryck och att pumptrycket nu träffar pucken.
Vattentryckssprängningarna på knoppen är inte desamma i alla kaffemaskiner, det beror på öppningens diameter, men i vilket fall som helst kommer det att begränsa det potentiella totala flödet i viss utsträckning.
Om maskinen inte har någon begränsning, och därmed saknar ett förinfusionssteg, kommer kaffeströmmen att starta otroligt snabbt. Detta förekommer framför allt i billiga automatiska kaffemaskiner.
Det finns också en anledning till att människor ibland inte gillar flödesbegränsare, och det beror på att dessa små hål kan bli igensatta med kalk mycket snabbt. Vilket gör att hela kaffemaskinen går sönder. Det är därför det är viktigt att ha vattenfiltrering, det är en win-win-situation.
Vissa maskiner har denna flödesbegränsning i kallvattenkretsen innan de värmer upp vattnet, vilket också är vettigt eftersom om vattnet är varmt är det mer sannolikt att det fälls ut kalk. Men man kan inte säga att det är bättre med kallt eller varmt vatten.
Och varför är det viktigt med preinfusion? Anledningen är enkel. Även om du maler ditt kaffe finare eller har ett café fullt av kunder och tillreder den ena espresson efter den andra, kan du lita på att dryckerna håller samma kvalitet
Ett annat alternativ om det inte finns någon begränsare är att starta maskinen och stanna efter ett tag. Detta gör knoppen våt, men den applicerar redan ett begränsat tryck, men det är faktiskt en ganska störande process överlag, så jag rekommenderar det inte helt.
Varför anges kaffebryggaren ibland till 9 och ibland till 15 bar?
Du kanske undrar varför vissa semiprofessionella kaffemaskiner och kaffemaskiner för hemmabruk anger att de producerar 15 bar eller mer när 9 bar är det perfekta värdet. Är en kaffemaskin med 15 bar bättre?
Om du någonsin har sett maskiner som annonserar 15 eller 18 bar, har du förmodligen trott att ju högre siffran är, desto bättre är espresson. I själva verket är dessa typer av kaffemaskiner vanligtvis billigare och också av lägre kvalitet än professionella kaffemaskiner.
Dessa billiga kaffemaskiner förlorar det mesta av trycket mellan pumpen och huvudet. Så även om kaffebryggaren uppger att den producerar 15 bars tryck i början, är trycket mycket lägre när den kommer till ånghuvudet.
Det är troligt att trycket när espresson extraheras fortfarande är lägre än 9 bar, det kan sjunka så lågt som till 3 bar. En faktor är vilken pump som är inbyggd i maskinen. Jag ska berätta mer om det om en stund. Att trycket inte är vad det borde vara under extraktionen är något som du kommer att stöta på särskilt med automatiska kaffemaskiner.
Ett tryck på 14, 15 eller 18 bar är det maximala trycket, men det som är viktigare för oss är det konstanta trycket, som vanligtvis är 9 bar.
I vissa kaffemaskiner finns det två tryckmätare, en som visar trycket i huvudet och en i munstycket, ett annat alternativ är en mätare som visar båda trycken. Den nedre nålen visar vanligtvis trycket i munstycket och den övre i maskinens huvud. Källa.
Tryck i hemmamaskiner och professionella kaffemaskiner
Den mekanism som bestämmer det maximala trycket i systemet kallas tryckbegränsningsventilen (OPV). OPV:n når det inställda trycket och avleder överflödigt pumpflöde för att bibehålla detta tryck.
Detta innebär att pumpen inte längre levererar maximalt flöde till kaffekoppen. I kommersiella pumpar sitter OPV:n mellan pumpens inlopp och utlopp, medan OPV:n i kaffemaskiner för hemmabruk sitter strax efter pumpens utlopp. Det uppmätta konstanta trycket i systemet varierar beroende på var mätaren är placerad.
Denna lilla skillnad kan göra att om någon med en kaffemaskin för hemmabruk och någon med en professionell kaffemaskin pratar om tryck, kanske de inte pratar om samma sak. Detta beror på att du med en professionell kaffemaskin kan justera pumptrycket, men det är inte samma sak som en hemmamaskin. Avläsningen på pumpmätaren är före OPV och kommer därför att visa 9 bar, även om trycket vid grupphuvudet är lägre.
Skillnaden mellan en roterande och en vibrerande pump
Tidigare behövdes spakar och mänsklig kraft för att skapa tryck, idag fungerar kaffemaskiner på ett mer modernt sätt så att en pump behövs för att skapa tryck. När du väljer en kaffemaskin kan du stöta på två typer av pumpar , roterande och vibrerande. Så vad är skillnaden mellan dem och är någon av dem bättre?
Kaffebryggare med roterande pumpar är det bästa som finns bland kaffebryggare. Rotationspumpar är tysta, robusta och därmed mer rumsligt distinkta. Om kaffemaskinen är utrustad med en roterande pump kan den i de flesta fall anslutas direkt till vattenledningen.
När det gäller en roterande pump är detta en komplex mekanism. Motorn roterar en skiva som rör sig inuti en stor rund kammare. Den roterande skivan är uppdelad i delar av blad. När skivan roterar trycker skovlarna mot väggen i den yttre kammaren, vilket minskar sektionens storlek och skapar tryck. Vatten tränger in under den stora fasen och tvingas ut när sektionen krymper.
I en vibrationspump är kolven fäst vid en magnet och förs in i en metallspole. En elektrisk ström passerar genom spolen, vilket får magneten att snabbt flytta kolven fram och tillbaka och pressa in vatten i maskinen. Den genomsnittliga vibrationspumpen har en hastighet på sextio pressningar per sekund.
Pumpens effekt på den slutliga espresson
För att ge dig en ännu bättre beskrivning av skillnaden mellan pumparna ska jag använda Marcs test från Whole Latte Love. I testet användes Rocket-kaffemaskiner som var praktiskt taget identiska förutom den pump som användes. De använde också samma kaffe med samma grovhet.
Kaffebryggaren med den roterande pumpennådde ett tryck på över 8 bar nästan direkt, medan den vibrerande pumpen tog lite längre tid på sig. Trots att den sattes på senare visar dess tryckmätare 2 bar. Med de första dropparna kaffe når kaffemaskinen med vibrationspump upp till 5 bar.
Under extraktionen är trycket på rotationspumpens mätare konstant, medan det på vibrationspumpensmätarehoppar mellan 8 och 9 bar. Tryckfluktuationen verkar också vara relaterad till inkopplingen av värmaren. Kaffemaskinen med roterande pump levererar ett konstant tryck, även när PID:n kortvarigt kopplade på värmepannan.
När extraktionen fortsätter ser espressokuddarna inte riktigt likadana ut. Creman i espresson från den roterande pumpen är mörkare, har en mer konsekvent färg, en finare struktur av bubblor och ser mycket bättre ut överlag.
Båda skotten slutar med en volym på 60 milliliter och 29 sekunder från första droppen. När shoten har lagt sig är crema-lagret på espresson från shoten med roterande pump mycket tjockare och jämnare, medan crema-lagret på shoten med vibrerande pump bleknar snabbt och har en mycket tydlig färgskillnad och en grövre bubbelstruktur. Skillnaden mellan pumparna är därför mer än tydlig.
