Naturligt sött kaffe. Varifrån kommer sötman i kaffet?

Egenskaper hos kaffe som bidrar till dess sötma

• typ av kaffe
• sort/varietet
• Odlingsområde
• skörd och bearbetning

Kaffe arabicaär sötare än robusta. Frukten från kaffeträdetCoffea Arabica har en högre sötma i sina gener. Innehållet av sackaros är ca 2-3 gånger högre än hos robusta. Innehållet av ämnen som sackaros, fruktos och glukos varierar också något från en Arabica-sort till en annan. Till exempelhar Bourbon en högre sötma än Catimor.

Odlingsområdet, som kallas terroir, har också något att göra med sötman i kaffet. I bördig jord, på rätt höjd, kort sagt med optimala klimatförhållanden och andra förhållanden, kan bönder odla kaffe som är underbart sött i koppen. Kaffeträdets frukt måste också plockas vid rätt tidpunkt, när kaffekörsbäret är helt moget.

Sedan tillkommer bearbetningen av kaffet, och valet av metod har stor betydelse för smakprofilen. Enkelt uttryckt kan man säga att om kaffe bearbetas naturligt, förväntas det smaka sötare än tvättat kaffe (våt metod). Detta beror på att bönan under torkningen ikaffekörsbärets frukthöljefortfarande tar upp sötma från fruktköttet. Vid våtbearbetning torkas den redan skalade bönan, som vanligtvis får en ljusare och renare smak, men inte lika söt.

Rostningens inverkan på kaffets sötma

Om kaffebönornas kvalitet tillåter det är det sedan upp till rostaren att förstärka kaffets sötma med en lämplig rostningsstil. Tanken är att rosta kaffet tillräckligt länge för att det ska "torka ut" och inte för länge för att de rökiga, askiga och bittra smakerna ska börja framträda.

När kaffe rostas sker förändringar i bönan genom att vissa föreningar bryts ned och andra bildas. Till exempel reagerarsockermolekyler och aminosyror med varandra. Denna reaktion resulterar i söta karamelltoner i kaffe.

När temperaturen stiger i kaffebrännaren bryts polysackarider ner till enkla sockerarter. Även dessa karamelliseras. Men se upp, alla som har provat att göra karamell hemma vet att ett ögonblick av ouppmärksamhet förvandlar den söta godheten till en bitter bränd massa. Det är därför rostningen måste avbrytasi rätt ögonblick.

Kaffets rostningsgrad och sötma

Är ljusrostat kaffe sötare än mörkrostade bönor? Å ena sidan kan man säga att det socker som inte förbrukas i karamelliseringsprocessen (bönan får sin bruna färg och lockande aromer bildas) också kan vara mer intressant i kombination med den högre syrahalten hos ljusrostade kaffer.

Men det är just den därkaffearomen som skapas med ökande rostningstid. Det är en fruktig och saftig doft (doften av furaneol och etylmetylbutyrat) som du kan känna när du dricker kaffe. Du kommer också att hitta smaken betydligt sötare. Precis som du hittar kaffet med mer kropp sötare (igen, det behöver lite rostningstid).

Hur gör man naturligt sött kaffe?

Som med alla tidigare steg kan den slutliga beredningen av ett salladslökskaffe förbättra eller undertrycka sötman. Det finns en "sweet point", den söta punkten för kaffeextraktion. Det är dit du ska sikta när du förbereder kaffet. Du måste skapa extraktionsförhållandena för att nå dit.

Receptet för ett sött kaffe är rätt malningsinställning på en kvalitetskvarn. Håll de andra parametrarna (vattentemperatur, extraktionstid, kaffedos...) konstanta när du ställer in malningsgraden. En grundläggande tumregel är att grövre malningsgrader tenderar mot syrlighet och fina malningsgrader mot bitterhet. Vår "sweet point" ligger någonstans i mitten.

Med en väl inställd kvarn kan du sedan gå vidare med andra verktyg för att förstärka kaffets sötma. Du kan t.ex. ändra vattentemperaturen, tillsätta ett halvt gram kaffe, justera förinfusionstekniken och mycket mer.

Jag vill ha en ny kvarn