Hur dör espresso? Oxidation och nedbrytning

Hur lång tid tar det för en espresso att dö?

Om du låter en espresso stå i 30 sekunder eller 5 minuter förändras ingenting i dess kemiska sammansättning. Men så snart den extraheras börjar naturligtvis oxidationsprocessen. Detta har dock inte någon betydande och negativ effekt på espressons smak förrän efter cirka 10 minuter.

Mycket snabbare kommer du att märka att espresson dör, på nedbrytningen av crema. Detta har tagits som en tydlig indikator på kaffets kvalitet, särskilt tidigare. Idag vet vi att den ursprungliga lärdomen - ju mer crema, desto mer espresso - inte gäller och att crema i sig inte smakar så bra.

De förändringar som orsakas av att kaffet kyls ner är de som snabbast får fäste. Den munkänsla som vi har när vi dricker espresso, uppfattningen av kaffesmakerna, förändras beroende på dryckens temperatur. Här är "deadlinen" för att dricka espresso mycket individuell. Om du vill ha en uppskattning av den optimala tiden för att dricka espresso ligger den inom cirka 10 sekunder till 3 minuter.

Hur blir färskt kaffe till död espresso?

Låt oss nu ta alla tre ovanstående faktorer som definierar gammal espresso i tur och ordning. Det vill säga hur åldrat kaffe påverkas av oxidation, nedbrytning av crema och temperaturförlust.

Oxidation av kaffet

De första oxidationsreaktionerna i kaffet sker innan espresson ens är gjord. I själva verket långt innan ett kaffepaket ens kommer från rosteriet. Allt som kommer i kontakt med luft oxideras. Betydande effekter av oxidation på kaffets smak har redan börjat i rosteriet.

Visst, kaffe oxiderar och åldras även tidigare, men mycket snabbare efter rostning, och oxidationsprocessen har en ännu större rusning i den färdiga kaffedrycken. Syre är en fiende till kaffets fräschör och espresso utsätts för det på bara några minuter.Oxidationshastigheten korrelerar också med kaffets temperatur .

Nedbrytningen av crema

Som jag nämnde ett par stycken ovan betyder en tjock crema inte nödvändigtvis att espresson är av god kvalitet. Mer eller mindre, crema är särskilt fördelaktig för att skapa latte art. I den hjälper den till att skapa den perfekta "duken" för målning och skapar den önskade färgkontrasten för latte art-design.

På är den faktisktbitter i smaken. Crema är de skummade kaffeoljorna som skapar ett enhetligt lager på espressons yta. Även om crema inte är ett bevis på smakens kvalitet, är den en del av den. Den kompletterar espressons komplexa smakuttryck. Ju längre du låter espresson stå, desto mer nedbrytning får creman. Kanske är det detta visuella intryck av gammal espresso som har gett upphov till begreppet "döende" espresso.

Förlust av temperatur

I en espressomaskin når temperaturen under espressoutvinningen ca 92°C. Plus eller minus beroende på den specifika inställningen. Kaffet svalnar lite på vägen till koppen och sedan till bordet, till ca 70°C. Vissa kaffetestare anser att det är bättre att vänta en stund med att dricka kaffet. tills det har svalnat till ca 55°C.

När dryckens temperatur sjunkerförändras hur våra smaklökar uppfattar dess palett av smaker. När du dricker en cola vet du till exempel att varm cola är obehagligt söt till skillnad från iskall. Samma dryck, bara en annan dricktemperatur. Så är det med kaffe också. Men alla har en rad preferenssmaker någon annanstans. Så även tidpunkten för espressons död när det gäller kylning är relativ.

Hur är det med koffeinet i gammal espresso?

Mängden koffein i en kopp espresso förändras inte med tiden. Om du är ute efter koffeinkicken och inte smaken kan du dricka en timmes gammal espresso.

Hur smakar åldrad espresso?

Under tiden som du inte dricker espressonförändras smakerna gradvis . Först sker en behaglig utveckling av sötma när den svalnar. Men detta övergår sedan till syra. Kraftig nedkylning kan leda till oxidation och nedbrytning av klorogensyra till kininsyra. På så sätt får kaffet en allt bittrare smak.

Vi får inte glömma attavdunstning leder till förlust av aromer, eftersom aromer har en betydande inverkan på smakupplevelse. Tja, kaffe utan arom... inte mycket, eller hur?