Ste že kdaj slišali za RoR?

Za merjenje RoR med praženjem potrebujete več temperaturnih sond za merjenje temperature v bobnu ter v zrnu in peclju. Z zbranimi podatki se pridobi zmogljiva programska oprema (kot je Cropster, izpolnjuje vsa pričakovanja sodobnega pražilca, ki želi za svoj poklic uporabljatinajsodobnejšo tehnologijo , kilahko v realnem času izvaja zahtevne izračune in tako vpliva na kakovost praženja "zdaj in tukaj". To je precejšnja znanost, zato vam bo RoR zelo malo koristil, če natančno ne razumete podatkov in rezultatov, ki jih program ponuja .

Če znate prebrati podatke, pridobljene iz krivulje RoR, lahko bolje in predvidljivo nadzorujete postopek praženja ter skrajšate nekatere faze in bolj zaželeno podaljšate druge, na primer Maillardovo reakcijo v zrnju.

Kaj je RoR?

V celoti Rate of Rase. Gre za merjenje hitrosti naraščanja temperature v kavnih zrnih in bobnu v določenem časovnem obdobju. Višja kot je RoR, hitreje poteka praženje, in nasprotno, nižja kot je RoR, počasneje poteka praženje. RoR ne sme nikoli upasti na prenizke vrednosti. Če so dosežene zelo nizke vrednosti, se lahko postopek praženja ustavi (mrtvi tek) in se lahko zgodi, da se postopek praženja ustavi in se zaradi nizke energije ne razvija naprej, če temperature ni mogoče povečati. Posledica tega je pražena kava, ki ima sploščen in nerazvit okus. RoR je odlično orodje za elegantno in brez zapletov pripravo najboljše možne kave. Predpogoj je obvladati interpretacijo podatkov, ki jih zagotavlja krivulja RoR, ter manipulacijo temperature in s tem prilagoditev RoR.

TEMPERATURA KORENINE

Izkušeni pražarji potrebujejo le lastne čute, da ocenijo temperaturo zrna, ki je dober pokazatelj različnih stopenj praženja. Če želimo to doseči z novimi tehnologijami, je pomembno, da temperaturo zrn skozi čas merimo z natančnimi termometri. Pravilno izmerjene enote morajo biti čiste in na dobro izbranih mestih v bobnu.

INTERPRETACIJA PODATKOV

Ni dobro primerjati podatkov z drugimi pražilnicami za kakršen koli drug namen, razen za študij. Vsak pražilnik, tudi od istega proizvajalca, je drugačen in praži drugače. Zato podatki ne morejo biti enaki. Vsaka pražarna vzpostavi svojo bazo podatkov o programih praženja glede na meritve RoR in svoj profil praženja oblikuje na podlagi individualnih značilnosti kave, pražarne in vrednosti RoR. Med temi točkami se lahko RoR meri in uporablja kot nadzor med postopki praženja. Krivulja RoR nam pove, ali se postopek praženja glede na temperaturo pospeši ali upočasni, je kazalnik temperaturne krivulje in pražilniku pove, kaj se bo zgodilo v nadaljevanju in kako se ustrezno prilagoditi.

Če na primer vzamete RoR 5 pri 30 s. To pomeni, da se bo temperatura zrn povečala za 5 ℃ vsakih 30 s. Pomembno je, da spremljate nekaj kritičnih trenutkov, namigov ali, če želite, kontrolnih točk celotnega postopka praženja, ki odlično napovedujejo naslednji razvoj. Največji RoR (opazen kot porumenelost zrn), prva razpoka in konec RoR (karamelizacija). Največja faza RuR se pojavi po točki preloma. Temperatura zrn se po metanju v boben izravna in začne naraščati. Naslednja večja temperaturna sprememba se zgodi pri prvi razpoki. Nikakor ne smete dovoliti velikih temperaturnih nihanj. Konec RoR seveda nastopi ob koncu praženja.

DOBRI NASVETI ZA KONEC

Za RoR obstaja nekaj pravil, ki jih je dobro upoštevati. Ni dobro brezglavo povečevati ali zmanjševati RoR, saj lahko to privede do pražene ali premalo kuhane kave. Oboje z neprijetnim okusom, ki mu manjkajo finejši podtoni. Če morate prilagoditi temperaturo in s tem RoR, je v fazi sušenja ali rumenenja veliko možnosti. Pazite na čas približno 2 minuti pred prvim razpokom. Na tej točki imajo lahko vse odločitve glede prilagajanja temperature daljnosežne posledice, kot smo že nakazali. Krivulja RoR pri popolni pečenosti mora imeti trend padanja.

Povzeto po:

https://perfectdailygrind.com/2017/08/coffee-roasting-essentials-a-guide-to-rate-of-rise-ror/

https://perfectdailygrind.com/2019/10/ror-bean-temperature-more-how-to-use-common-roast-data/