FILTER KAVA KOT ZNAK DOBRE KAVARNE
Vzvodni aparat za kavo še vedno ostaja temeljni in prevladujoči element v kavarnah. Espresso in napitki na njegovi osnovi dopolnjujejo kave, pripravljene na drugačen način. Kavarne, ki ponujajo filter kave, tako zadovoljujejo svoje stranke, ki imajo raje večjo skodelico črne kave. Poleg večje prostornine je za filtrirano kavo značilno tudi postopno sproščanje okusov in možnost, da v skodeliciprepoznamo celo subtilne podrobnosti in značilnosti določene kave.
Če ima kavarna na svojem jedilniku filtrirano kavo, s tem pokaže, da ji je kava resnično pomembna in da jo razume.Usposobljeno osebje, ki se spozna na pravilno pripravo kave, bi moralo biti obvezno v vsaki kavarni. Kljub temu obstajajo tudi lokali, imenovani kavarna ali café, kjer je kava bolj dopolnilni izdelek in tudi osebje ni preveč vključeno v njeno pripravo.
Če kot gost naletite na kavarno, ki poleg tradicionalnega espressa ponuja tudi filtrirano kavo, lahko sklepate, da se na kavo spoznajo. Z nasprotnega vidika se vam lahko kot lastniku ali vodji kavarne zdi vključitev "filter" v meni enako koristna. S tem gostom že na prvi pogled sporočite, da ste zares navdušeni nad kavo.
ROČNA FILTER ALI SERIJSKA KAVA?
Pri sami pripravi filtrirane kave lahko izbirate med številnimi metodami. Osnovna razlika je v tem, ali "filter" pripravite ročno ali samodejno s pomočjo aparata. Pri ročni pripravi kave lahko izbirate med več načini priprave, odvisno od pripomočka, ki ga izberete . Najpogostejši aparati, ki jih boste videli v kavarnah, so Hario V60, Aeropress, French Press ali Chemex.
Pozitivno dejstvo, ki smo ga omenili zgoraj, da ponujena filtrirana kava poudari baristovo znanje, se lahko spremeni v negativno. To se zgodi, kadar ima kavarna več zaposlenih na različnih ravneh baristične izobrazbe. Da bi dosegli stalno kakovost filtrirane kave, je najboljša možnost, da za svojo kavarno kupiteavtomatski aparat za kavo -kapljalnik.
KAJ JE KAVA, KI SE PRIPRAVLJA PO SKUPINAH?
Poleg že omenjene prednosti pri doslednosti kakovosti vsake skodelice aparat za kapljično ali šaržno pripravo kaveprinaša tudi prednost pri hitrosti priprave. Hitrost ima še posebej pomembno vlogo, še posebej v času, ko je v kavarni veliko dela v popoldanskem času. Avtomatski aparat za filter kavo zagotavlja dobro pripravljeno skodelico kave v kratkem času.
Kavo pripravi skoraj sam in naenkrat pripravi večjo količino, ki jo hrani v termosu. Barist ob naročilu "batche" kavo preprosto nalije v skodelico. Vsak izdelek v ponudbi, ki za pripravo porabi manj časa barista, je za kavarno finančno ugodnejši.
IZBIRA APARATA ZA SERIJSKO PRIPRAVO KAVE ZA VAŠO KAVARNO
Priljubljenost "šarže" pri strankah pomeni večje povpraševanje po avtomatskih aparatih za kuhanje kapljične kave. Ta pritisk spodbuja njihove proizvajalce, da so ti aparati na voljo v številnih različicah. Tako boste svoj aparat za kapljično kavo izbrali glede na specifične pogoje in pričakovano zanimanje vaših strank. Morda najpomembnejši dejavnik pri izbiri kapljalnika je količina kave, ki jo pripravi.
Predvsem izberete stroje, ki bodo naenkrat pripravili toliko kave, kolikor je boste lahko prodali v kratkem času. Najbolje je, da serijsko pripravljeno pijačo porabite v približno 1 uri po pripravi. Takrat je kava sveža. Kljub temu, da lahko termoska kavo dolgo časa ohranja toplo, se daljši čas nato odraža na izteku okusov in arom v kavi, zaradi katerih jo tako radi pijemo.
MAJHNO KAPLJIČNO ALI SERIJSKO KUHANJE ZA VEČJO KOLIČINO KAVE?
Količina pripravljene kave ne sme biti porabljena le v določenem času, temveč mora biti hkrati pri večjih operacijah zadostna. Če kupite "majhno" kapalko za veliko kavarno, to lahko pomeni, da boste kuhali vedno več serij.
Osnovni izračun je, da ocenite število skodelic serijsko kuhane kave, ki jih boste prodali v eni uri, in iz tega izpeljete prostornino dekanterja, ki ga potrebujete.Četorej računate na 200-mililitrsko skodelico kave in ocenjujete, da jo bo v povprečju na uro naročilo 5 strank, boste svojo pozornost usmerili na ponudbo dekanterjev, ki bodo naenkrat skuhali 1 liter kave.
PRIBOR ZA SERIJSKO KUHANJE KAVE
Za sam kapljalnik je potreben kakovosten mlinček zakavo . Ta se od mlinčka za espresso razlikuje po stopnji mletja. Seveda pa morate imeti tudi kakovostne osnovne sestavine za serijsko kuhanje, tj. praženo kavo in kakovostno vodo.
Dobro vodo, primerno za pripravo kave, lahko dobite, če uporabite določeno obliko filtriranja vode. Filtriranje vode je pri pripravi espressa nujno. Filtrirana voda ima podoben učinek na končni okus pri pripravi serijske kave. Zato je dobro spremljati kakovost vode tudipri uporabi tega načina priprave kave.
NAVODILA ZA SERIJSKO PRIPRAVO KAVE
Čeprav se kava za serijsko pripravo pripravlja v avtomatskem aparatu, je barista še vedno tisti, ki določa okus tako pripravljene kave. Barist ima možnost, da prilagodi ekstrakcijo s spreminjanjem vhodnih parametrov. To pomeni, da sam določi recept. Določi, koliko gramov kave bo uporabil in kako fino jo bo zmlel.Gledena vrsto aparata lahko uravnava tudi čas ekstrakcije ali temperaturo vode.
Osnovni recept za pripravo serijske kave temelji na razmerju med mleto kavo in vodo,imenovanem razmerje za pripravo: 60 g na 1 l. Zato najprej ugotovite, kakšno količino vode uporablja vaš aparat za kavo, in temu primerno prilagodite začetno razmerje kuhanja. Pripravite serijo in jo poskusite. Glede na svojo presojo se odločite, ali boste prilagodili odmerek kave ali stopnjo mletja. Tudi pri postopku ekstrakcije veljajo enaka pravila kot pri espressu, zato ga prilagodite na podoben način.
PRAVILA ZA PRIPRAVO SERIJE KAVE
Poleg recepta na okus in kakovost vaše serijske kave vplivajo tudi zunanji dejavniki. Zato predvsem ne pozabite na čistočo aparata, termosov in pribora. Pri serijskem varjenju, tako kot pri ročnih načinih priprave kave s filtrom, poskrbite, da papirnati filter pred uporabo temeljito sperete, da se priokus s papirja ne prenese na skuhano kavo.
Na opran papirnati filter vlijte točno določeno količino pravilno mlete kave, da se kava enakomerno porazdeli. Neenakomerna plast kave bi se neenakomerno ekstrahirala. To načelo poznate iz priprave espressa. Ko dripper konča s pripravo kave, poskrbite, da pripravljeno kavo v posodi premešate. S tem boste združili okuse, ki so se med postopkom ekstrakcije nalagali drug na drugega. Rezultat bo kava s kompleksnimi okusi v vsaki skodelici, ki jo napolnite iz nje.
