Naravno sladka kava. Od kod prihaja sladkost v kavi?

Značilnosti kave, ki prispevajo k njeni sladkosti

• vrsta kave
• sorta/odrasla kava
• območje gojenja
• obiranje in predelava

Kava arabicaje slajša od robuste. Plodovi kavovca Coffea Arabica imajo v svojih genih več sladkosti. Ustrezno, vsebnost saharoze je približno 2-3-krat večja kot pri kavi robusta. Tudi vsebnost snovi, kot so saharoza, fruktoza in glukoza, se med posameznimi sortami arabike nekoliko razlikuje. Na primer, burbon ima večjo sladkost kot catimor.

S sladkostjo kave je povezana tudi regija gojenja, imenovana terroir. Na rodovitni zemlji, na pravi nadmorski višini, skratka ob optimalnih podnebnih in drugih pogojih lahko kmetje vzgojijo kavo, ki je v skodelici čudovito sladka. Tudi plodove kavovca je treba obrati ob pravem času, koje kavova češnja popolnoma zrela.

Nato sledi predelava kave, pri čemer izbira metode pomembno vpliva na profil okusa. Poenostavljeno povedano, če je kava predelana naravno, je njen okus pričakovano slajši kotokus oprane kave (mokra metoda). Razlog za to je, da med sušenjem v sadnem ovoju kavne češnjezrno še vedno prevzame sladkost iz pulpe. Pri mokri obdelavi se posušijo že oluščena zrna, ki imajo običajno svetlejši in čistejši okus, čeprav niso tako sladka.

Vpliv praženja na sladkost kave

Če kakovost kavnih zrn to dopušča, lahko pražar poveča sladkost kave z ustreznim načinom praženja. Ideja je, da kavo pražimo dovolj dolgo, da se "posuši", in ne predolgo, da se začnejo pojavljati dimljeni, pepelnato grenki okusi.

Pri praženju kave se v zrnu zgodijo spremembe, saj se nekatere spojine razgradijo, druge pa nastanejo. Tako na primer reagirajomolekule sladkorja in aminokisline . Posledica te reakcije so sladki karamelni odtenki kave.

Ko se temperatura v pražilniku kave zvišuje, se polisaharidi razgradijo v enostavne sladkorje. Ti prav tako karamelizirajo. Toda pozor, vsakdo, ki je doma poskušal pripraviti karamelo, ve, da trenutek nepazljivosti spremeni sladko dobroto v grenko zažgano maso. Zato je trebapraženje prekiniti vpravem trenutku.

Stopnja praženja kave in sladkost

Ali je svetlo pražena kava slajša od temno praženih zrn? Po eni strani bi lahko rekli, da so sladkorji, ki se ne porabijo v procesu karamelizacije (zrna dobijo rjavo barvo in nastanejo mamljive arome), lahko v kombinaciji z večjo kislostjo svetlo praženih kav tudi bolj zanimivi.

Vendar pase s podaljševanjem časa praženja ustvarja le še tista kava aroma. To je sadna in sočna aroma (aroma furaneola in etil metil butirata), ki jo lahko začutite ob pitju kave. Prav tako se vam bo zdel okus bistveno slajši. Tako kot se vam zdi kava z več telesa slajša (spet je potreben določen čas praženja).

Kako pripraviti naravno sladko kavo?

Tako kot pri vseh prejšnjih korakih lahko tudi pri končni pripravi luščene kave sladkost povečate ali pa jo zatrete. Obstaja "sladka točka", sladka točka ekstrakcije kave. To je tista točka, h kateri stremite pri pripravi. Ustvariti morate pogoje ekstrakcije, da jo dosežete.

Recept za sladko kavo je prava nastavitev mletja na kakovostnem mlinčku. Pri nastavitvi grobosti mletja ohranite ostale parametre (temperatura vode, čas ekstrakcije, odmerek kave ...) nespremenjene. Osnovno pravilo je, da grobejša mletja težijo h kislosti, drobna mletja pa k grenkobi. Naša "sladka točka" je nekje na sredini.

Z ustrezno nastavljenim mlinčkom lahko preidete na druga orodja za izboljšanje sladkosti kave. Na primer spremenite temperaturo vode, dodajte pol grama kave, prilagodite tehniko pred infuzijo in še več.

Želim nov mlinček