Rutina zilnică în cafenea: curățenie și igienă

Încalitate de operator de cafenea, sunteți obligat prin lege să stabiliți principiile HACCP pentru unitatea dumneavoastrăînainte de începerea activității . Abrevierea HACCP se bazează pe cuvintele englezești "Hazard Analysis and Critical Control Points" (analiza riscurilor și punctele critice de control). Prin urmare , se referă laAnaliza riscurilor și punctele critice de control. Atunci când implementați HACCP în cafeneaua dumneavoastră, vă bazați pe procesele de producție care vor fi efectuate întimpul operațiunilor zilnice. Vă veți gândi la etapele acestor procese, veți înțelege riscurile pe care le pot implica și vețicrea puncte de control pentru a evita aceste riscuri .

IGIENA ÎN PRIMUL RÂND

Conținutul HACCP-ului dumneavoastră depinde de ceea ce veți vinde și prelucra. Dacă aveți o tarabă de cafea mai mică, o versiune mai simplă a HACCP care să acopere cerințele necesare în materie de igienă va fi suficientă. Pentru un restaurant mare, veți avea nevoie de un HACCP complet. Puteți cere ajutorulpostului de sănătatelocal pentru aredacta acest document sau puteți apela la serviciile unor profesioniști care se ocupă de HACCP .

CE ESTE HACCP

Practic, HACCP înseamnă săfim conștienți de cum, ce și unde lucrăm. Să ne gândim la momentele care pot însemna că produsul care merge la client este stricat și săprevenim ca oaspetele nostru să se afle într-un pericol pentru sănătate din cauza unui produs stricat sau prost prelucrat .

Pericolele care pot pune clientul în pericol pot avea:

• Biologice (microorganisme, virusuri, paraziți, dăunători) ,
• chimice (toxine și contaminare)
• sau de natură fizică (obiecte străine) .

Odată ce cunoașteți aceste pericole, stabiliți când riscul de deteriorare a produsului dumneavoastră este cel mai ridicat - punctele critice - și stabiliți cum să controlați produsul pentru a evita aceste pericole.

IGIENA ÎN PRACTICĂ

Punețiîn practică sistemul HACCP stabilit și cereți angajaților dumneavoastră să îl respecte. Acest lucru înseamnă că volumul normal de muncă al personalului cafenelei nu se rezumă doar la prepararea cafelei și la interacțiunea cu clienții . Acesta include sarcini care se bazează pe HACCP, adicămenținerea unei unități curate și igienice - cafeneaua dumneavoastră .

Munca într-o cafenea este alcătuită în mare parte din activități care implică curățarea și îngrijirea materiilor prime și a echipamentelor cafenelei. Pelângă spălarea permanentă a veselei folosite, este important să se curețesuprafețele de pe mese, barul și zonele în care se pregătesc băuturi și gustări . De asemenea , zonele în care sunt depozitate materiile prime. De obicei, frigiderele de la bar . Nu trebuie uitată curățenia generală a cafenelei, precum și gresia murdară sau zonele greu accesibile .

DEPOZITAREA CORESPUNZĂTOARE

Odată ce acceptați, achiziționați, ingrediente noi, responsabilitatea pentru "starea" acestora vă revine. Nu cumpărați și nu acceptați materii prime în stare deteriorată, cu ambalaje uzate .Depozitați-le acolo unde le este locul, cât mai repede posibil. Asigurați-vă călocul de depozitare corespunde cerințelor materiei prime, de exemplu, că frigiderul nu a încetat să se răcească, ceea ce ar putea provoca acrirea rapidă alaptelui. Atunci când reaprovizionați ingredientele și produsele , respectațisistemul FIFO - First In First Out (primul intrat, primul ieșit). Adică, produsele mai vechi ar trebui să se afle în partea din față a raftului (magazin, frigider) pentru a fi folosite primele în timpul funcționării. Fiți atenți la data de expirare a materiilor prime și aruncați-le imediat pe cele expirate .Păstrați materiile prime neambalate în containere adecvate, sigilate și datate.

CURĂȚENIA PERSONALULUI

Pe lângă manipularea materiilor prime, verificările periodice ale igienei vor fi cu siguranță de interes pentru personal. Adică, dacă sunt toți apți să lucreze în industria de catering. Prinurmare, aveți la îndemână în cafenea copii ale licențelor alimentare aleîntregului personal . Angajații înșiși ar trebui săaibă un aspect curat și să respecte igiena personală, mai ales când vine vorba despălarea și dezinfectarea regulată a mâinilor. În ciuda faptului că își păstrează mâinile curate, personalul cafenelei ar trebui săreducă la minimum atingerea produsului sau a ustensilelor destinate clientului .

În unele cazuri, acest lucru este logic. De exemplu, să scobească o prăjitură sau un alt desert cu o lingură sau o altă ustensilă concepută în acest scop și nu cu mâna goală. Lafel cum serviți un pahar de vin ținut de o tulpină, cafeaua merită să fie servită în mod îngrijit și igienic. Prin urmare, țineți ceașca de mâner, care este conceput pentru a fi apucat, și nu atingeți locul în care oaspetele pune gura atunci când bea, adică partea superioară a ceștii.

ÎNGRIJIREA ECHIPAMENTULUI DE CAFENEA

Pelângă mediul general, materiile prime și personalul ,curățenia echipamentului utilizat în cadrul activității este, de asemenea, importantă din motive de igienă . Cele mai importante instrumente într-o cafenea sunt mașina demăcinat și mașina de cafea. Acestea sunt principalele mașini care permit prepararea cafelei - cel mai important produs al cafenelei. Barista curăță aparatul de cafea pe toată durata turei sale. Elcurăță continuu pârghiile, filtrele și spală dușurile din capetele mașinii. După fiecare bătut, curăță și suflă duza de abur. De asemenea, el curăță secțiunea de picurare a aparatului.

Înfiecare seară are loc o"baie" de rutină a componentelor aparatului de cafea. Barista curăță capetele mașinii de cafea prin spălare în sens invers , folosind sită oarbă și substanțe chimice de curățare. Elcurăță mecanic reziduurile de cafea din jurul garniturilor. Elcurăță duzele aparatului de cafea folosindchimia corectă de curățare a căii de lapte . descompune pârghiileși filtrele și le lasă la înmuiat peste noapte într-obaie de chimie a cafelei. Dimineața, barista îndepărtează pârghiile, le spală și le împăturește. Pornește mașina și se apucă de prepararea primului espresso.

ÎNTREȚINEREA APARATULUI DUMNEAVOASTRĂ DE CAFEA

Din când în când, în funcție de utilizarea aparatului de cafea, ar trebui să demontați și capetele de duș și să le curățați bine. Dacădușul sau garniturile sunt deteriorate, înlocuiți-le cu unelenoi. De asemenea, supravegheați vârfurile și garniturile duzei de abur. În ciuda utilizării filtrării apei, este important sădetartrați aparatul în mod regulat . Dacă nu știți cum să vă îngrijiți atât de temeinic aparatul de cafea, nu vă fie teamă să ne contactați. Vă putem ajuta să vă repunem în formă aparatul de cafea.

CUM SE CURĂȚĂ MAȘINA DE MĂCINAT

Omașină de cafea curată vine cu o râșnițăcurată . Acesta tinde să fie (prost) neglijat foarte mult. Angrenajul de măcinare este ascuns, astfel încât nu este atât de evident. Personalul cafenelei nu-i acordă prea multă atenție și doar mătură cafeaua din jurul lui. Dacă un astfel de barista ignorant s-ar uita mai atent la râșniță, ar afla adevărul respingător despre râșnița sa. Despre râncezirea grăsimilor de cafea de pe pereții buncărului, despre sedimentele și cafeaua veche din măruntaiele râșniței. Cafeaua, ca orice altă materie primă naturală, este afectată de oxigen, de îmbătrânire, de deteriorare și, pe măsură ce îmbătrânește, favorizează dezvoltarea microorganismelor care își fac loc în ceașca oaspetelui odată cu următoarea măcinare.

Cu toate acestea, este nevoie doar de câțiva pași suplimentari pentru ca moara să continue să macine fericit ani de zile, iar cafeaua să fie nu doar o băutură prietenoasă cu sănătatea, ci și una cu un gust delicios. Murdăria din aparatul de cafea și din mașina de măcinat afectează gustul cafelei în sine. La sfârșitul unei ture, buncărul demăcinaretrebuie șters și degresat, iar interiorul măcinătoruluitrebuiecurățat. Pentru aceasta aveți nevoie de o perie și de un aspirator. Notați setarea grosimii de măcinare și scoateți piatra de măcinat superioară. Folosiți aspiratorul pentru a aspira reziduurile de cafea, folosind peria de curățare mecanică pentru a vă ajuta. Nu uitați să aspirați ieșirea din mașina de măcinat, unde cade cafeaua măcinată.

ÎNTREȚINERE MINUȚIOASĂ

Din când în când,folosiți tabletele de măcinat pentru a îndepărta murdăria acumulată în mașina de măcinat. Supravegheați ascuțimea pietrelor. Durata lor de viață depinde de cantitatea de cafea măcinată. Nu ezitați să ne contactați pentru înlocuire sau pentru ajutor în ceea ce privește întreținerea măcinătorului. Înțelegem tehnologia cafelei și vă putem ajuta cu ea. Deasemenea, vom oferi instruire și consiliere personalului dvs. cu privire la modul în care să îngrijească în mod corespunzător aparatele și accesoriile de cafea.