Procesul de extracție a cafelei

Ce este extracția de cafea?

Procesul de extracție presupune separarea (îndepărtarea) anumitor substanțe din cafeaua măcinată într-un solvent, de exemplu, apă. Extracția este magia care transformă apa și boabele prăjite în iubita băutură - cafeaua.

Putem controla acest proces, adică modul în care cafeaua este extrasă în apă. Metoda de preparare, finețea măcinării, raportul de extracție (adică raportul dintre cafea și apă), timpul de extracție, temperatura apei, compoziția apei... și mulți alți factori.

Compoziția cafelei sau ce se extrage din cafea

Aveți o poftă de cafea. Luați, de exemplu, French Press, un ceainic cu apă fierbinte, cafea prăjită proaspăt măcinată și începeți să turnați apa peste ea . În momentul în carecafeaua întâlnește apa, începe extracția și din acel moment cafeaua începe să elibereze aceste ingrediente:

solidele solubile
substanțe solide insolubile
uleiuri insolubile
gaze solubile

1. Substanțe solide insolubile în cafea

Solidele insolubile sunt reținute pe filtrele de cafea alemașinilor de cafea și ale echipamentelor de preparare a cafelei. Acele solide care trec prin filtru formează o anumită turbiditate în ceașca de cafea rezultată. Metoda de preparare aleasă influențează trecerea solidelor insolubile în extractul final.

Deexemplu, cafeaua de la o Aeropress este mai curată decât cafe aua de lapresa franceză menționată mai sus . Acest lucru se datorează faptului că filtrul metalic din presa franceză permite trecerea mai multor particule insolubile decât filtrul de hârtie folosit deAeropress. Ca urmare, această diferență se simte nu doar vizual, ci și la degustare.

Poți face diferența dintre cafeaua French Press și Aeropress doar uitându-te la ea. Filtrul metalic al French Press lasă să treacă mai multe solide atunci când extrage cafeaua. În schimb, Aeropress-ul cu filtru de hârtie produce o cafea mai curată.

2. Solidele solubile din cafea

Solidele solubile sunt cei mai importanți factori determinanți ai gustului final albăuturii . Întimpul extracției, aceștia sedizolvătreptat în apa fierbinte. Moleculele de acid din fructe sunt dizolvate primele . Acestea aduc cafelei o aromă de fructe și o anumită aciditate. Notele acide din cafea sunt denumite, de obicei, aciditate.

În funcție de tipul de cafea, de procesare, de metoda de prăjire și, în cele din urmă, de metoda de preparare, gradul de aciditate variază. Uneori, acesta poate fi minim, în esență o cafea fără aciditate. În orice caz, aciditatea este naturală pentru cafea și, prin urmare, trebuie să ținem cont de ea în timpul extracției și, dacă este necesar, să îi reglăm fin expresia în timpul preparării cu o rețetă adecvată.

Urmează moleculele de zahăr. Zaharurile din boabele de cafea sunt caramelizate prin prăjire. La fel ca atunci când topiți zahărul într-o tigaie pentru a obține caramel prin încălzire, procesul de prăjire trebuie să fie controlat cu atenție. În cazul cafelei cu prăjire închisă, aceste zaharuri nu sunt caramelizate, ci arse. O astfel de cafea va avea un gust neplăcut de amar în ceașca finală.

Spre sfârșitul procesului de extracție, se dizolvădistilatele uscate și compușii Maillard. Aceștia influențează, de exemplu, aromele de nucă și de afumătură din cafea. Amărăciunea tipică a cafelei, care nu este astringentă, ci persistă plăcut în gură, este un semn al unei extracții finalizate corespunzător.

3. Uleiuri insolubile

Uleiurile ascunse în boabele de cafea prăjite nu se dizolvă în apă, dar se infiltrează în apă și se leagă de aceasta în timpul extracției. Apa transportă uleiurile de cafea în ceașcă, unde sunt apoi resimțite ca textura cafeleiatunci când o bei. Uleiurile de cafea sunt mai vizibile în ceașcă dacă folosiți unfiltru metalic în procesul de preparare . Aceste uleiuri sunt cele care creează crema tipică de pe suprafața espresso-ului.

4. Gazele solubile

Gazele sunt purtătoare de arome. Acestea aduc în ceașcă arome care se schimbă pe măsură ce se răcesc. Ca și în cazul alimentelor, aroma influențează percepția gustului. Aroma cafelei în timpul preparării, adică gazele extrase, poate induce o senzație de bunăstare. Acest efect psihologic al cafelei este legat de experiențele și amintirile pozitive pe care le asociem cu cafeaua.

Principiul de extracție a cafelei

Cafea armonioasă, cu un gust plin de forță. Acesta este rezultatul unei extracții perfecte, care este obiectivul tuturor barista , fie că este profesionist sau casnic. Armonia cafe lei înseamnă un spectru de arome perfect echilibrate. În același timp, plenitudinea cafelei se referă la corpul său puternic, adică la senzația pe care o avem în gură după ce o bem.

Cafeaua, fie că este preparată espresso sau cafea la filtru, se poate simți plină sau goală în gura noastră. Această plenitudine, tăria corpului cafelei, este determinată de procentul de TDS (substanțe solide totale dizolvate).

Așa cum am descris mai sus, substanțele sunt extrase în apă treptat. O cafea perfect extrasă conține treptat atât aciditate și dulceață (caramele), cât și note plăcut amare, de ciocolată și nucă. Toate aceste arome sunt în armonie în băutura finală, perfect echilibrate pentru a crea o experiență gustativă complexă.

Despre randamentul cafelei și raportul de extracție

Putem măsura toate substanțele care sunt eliberate în cafea în timpul perioadei de extracție. Raportăm rezultatul măsurătorii ca procent din randamentul cafelei. Randamentul maxim, adică procentul maxim de substanțe pe care suntem capabili să le extragem din cafea, este de 30%. Cu toate acestea, o astfel de cafea este, în esență, nepotabilă. Ideal este o extracție de 20% (+/- 2%). Cafeaua cu un randament de extracție mai mic de 18% va fi subextrasă, în timp ce cafeaua cu un randament mai mare de 22% va fi supraextrasă.

TDS menționat mai sus este direct legat de raportul de extracție, adică de raportul dintre cafea și apă. Cu cât folosiți mai multă cafea, cu atât TDS va fi mai mare, ceea ce echivalează cu o aromă mai plină de cafea. Raportul corect de extracție afectează armonia aromelor de cafea. Aromele trebuie să fie complexe și nu copleșitoare.

Raportul de extracție la crearea unei rețete de cafea cu filtru

Cel mai comunraport de filtrare este de 1:17 (1 gram de cafea la 17 grame de apă). Dacă precizăm volumul de apă în mililitri pentru a specifica raportul de bază, de obicei folosim 6 grame de cafea la 100 ml de apă. Cu aceste cifre, vorbim despre raportul de filtrare utilizat în prepararea cafelei de filtru.

Extracția ideală pentru espresso

Atunci când se prepară espresso , cel mai des utilizat raport este de 1:2 (numărând espresso dintr-un portafiltru dublu, efectiv doppio sau două espresso). Acest lucru înseamnă că folosim o anumită cantitate de cafea pentru a face espresso în funcție de rețetă și de dimensiuneacoșului din levierul și, ca urmare, obținem o dată cu tot atâtea grame de cafea extrasă din levier. De exemplu, din 18 grame de cafea extragem 36 de grame din băutura rezultată.

Ce pot face pentru a influența extracția și a obține o cafea perfectă?

Printre diferiții factori care intervin pentru obținerea unei cafele perfecte în timpul extracției se numără alegerea inițială a cafelei sau metoda de preparare. Dacă avem acasă un pachet de cafea prăjită și o metodă de preparare aleasă - mașină de cafea espresso sau una dintre metodele alternative de preparare a cafelei, putem controla procesul de extracție prin:

timpul de extracție și cantitatea de cafea sau de apă
prin reglarea grosimii măcinării din moara de cafea
reglarea apei pentru prepararea cafelei

cantitatea de cafea și timpul de extracție sub control

Pentru aasigura o extracție corectă, trebuie utilizate instrumente de măsurare. Utilizarea măsurătorilor va face ca procesul să fie controlabil și repetabil . Numai în acest fel putem obține extracția perfectă, adică ceașca de cafea perfectă . Uncântar de baristane va oferi o imagine de ansamblu și o orientare a factorilor care determină extracția . Este rapidă, precisă și arată chiar și sutimi de gram.

Cântarul inteligent pentru barista are un cronometru integrat, un cronometru care monitorizează timpul de extracție. Timpul corect de extracție este determinat de substanțele care sunt eliberate treptat. Este necesar să se creeze condițiile de preparare a cafelei în așa fel încât tot potențialul de aromă al cafelei să poată fi eliberat. Astfel, nu doar aromele acide, ci și aromele dulci, de nucă și de cafea-amăruie la final. Pur și simplu pentru a se asigura că profilul de aromă al cafelei este complet , fără a extrage prea mult sau prea puțin cafeaua. Timpul poate fi o variabilă constantă în prepararea cafelei, care este ușor de măsurat și care oferă consistență și orientare în extracția cafelei.

Reglarea corectă a grosimii măcinării cafelei

Extracția cafelei este cel mai mult afectată de măcinare. Finețea sau grosimea măcinării trebuie să fie adaptată la metoda de preparare a cafelei selectată. O măcinare mai fină crește suprafața - suprafața totală a cafelei care este expusă la apă. Prin urmare, cafeaua măcinată mai fin este mai ușor de extras. Acest lucru înseamnă că substanțele eliberate din cafea în apă sunt extrase mai repede.

Folosind celebra French Press ca exemplu, puteți vedea că o cafea măcinată mai grosier, pentru a-și extrage întregul potențial, durează mult mai mult timp pentru a fi extrasă în acest aparat decât cafeaua contrastantă din espresso, unde cafeaua măcinată foarte fin este folosită tocmai pentru o preparare rapidă. Cu toate acestea, la preparareacafelei prin metodepour-over sau, de asemenea, la prepararea espresso, viteza de extracție nu este egală cu debitul de apă prin cafea. Dimpotrivă, apa trece mai repede prin cafeaua care este măcinată mai grosier.

O măcinare mai grosieră, adică particule de cafea mai mari, conferă cafelei o rezistență mai mică la curgere. Apa curge mai ușor prin cafeaua măcinată grosier decât prin cea măcinată fin. În același timp, aceasta nu va avea timpul necesar pentru a se extrage și, ca urmare, cafeaua va fi slabă și acidă. Provocarea pentru fiecare barista este de a găsi măcinarea potrivită pentru o anumită metodă de preparare a cafelei, astfel încât rezultatul să fie o extracție perfectă într-un anumit timp și, prin urmare, o ceașcă armonios echilibrată și complexă, plină de arome.

Compoziția optimă a apei pentru o extracție corectă a cafelei

Fără apă nu ar exista viață, cu atât mai puțin cafea. Apa este solventul în extracție. Aceasta activează substanțele stocate în cafeaua prăjită și le transferă în ceașcă, unde cafeaua rezultată conține aproximativ 98% apă. În această ceașcă de cafea, simțim apoi mirosul substanțelor care sunt extrase din cafea în apă. Dar nu trebuie să uităm de substanțele pe care apa le-a purtat deja cu ea înainte de începerea procesului de extracție.

Mineralele șialți constituenți ai apei sunt cei care îi permit săfie un solvent și,prin urmare, fac ca extracția să funcționeze. Ocantitate prea mare a acestor componente în apă creșteduritatea apei. O astfel de apă face ca unele dintre substanțele extrase să fie fade, iar cafeaua să devină amară. Prin urmare, apa pentru prepararea cafelei nu trebuie să fie dură, dar nici moale.

Deasemenea, ar trebui să îndeplinească o valoare a pH-ului de 7. Ar trebui să fie lipsităde miros, impurități și clor. Prin urmare, este recomandabil să folosiți apă filtrată. Deoarece importanțacalității apei devine din ce în ce mai mare, pe piață și, bineînțeles, în magazinul nostru online sunt disponibile sisteme de filtrare a apei sau fierbătoare cu filtru. Acestea fac posibilă obținerea calitățiidorite aapei atât la prepararea profesională a cafelei în cafenea, cât și la domiciliu. Cu apă filtrată, vă protejați, de asemenea, aparatul de cafea de problemele de calcar, care duc adesea la o întreținere costisitoare.

Extracția cafelei la cald sau la rece?

Pe lângăcompoziția apei ,temperaturaapei joacă, de asemenea, un rol important în extracție . Apa mai caldă face ca multe substanțe să fie extrase prea repede. Pe de altă parte, apa mai rece nu poate dizolva deloc anumite componente ale cafelei sau are nevoie de mai mult timp pentru a face acest lucru. Principiul extracției la rece este utilizat în producerea băuturii de cafea pentru zilele de vară , cunoscută sub numele deCold Brew. Adică, cafea filtrată la rece. Extracția are loc prinmacerarea cafelei în apă rece pe o perioadă lungă de timp. Poate chiar 24 de ore.

Preinfuzarea cafelei

Extracția este influențată și de modul în care apa ajunge la cafea. Adică, preinfuzia (înflorire), dozajul sau modul în care este udată. Apoi , existăpresiunea sau turbulența cafelei, care este cauzată, de exemplu, de agitare, de curgerea puternică a apei sau de șocurile mașinii de cafea. Preinfuzia, sau înflorirea, este începutul obișnuit al extracției în prepararea cafelei de filtru. Această preinfuzie a patului de cafea pregătește cafeaua măcinată pentru infuzia și extracția ulterioară. Cu toate acestea, puteți utiliza același principiu și pentru espresso.

6 pași pentru o cafea perfectă

Verificați prepararea cafelei cu ajutorul unui cântar, timp, termometru.
Folosiți apă de bună calitate.
Alegeți o mașină de măcinat de calitate, ușor de reglat, cu o măcinare consistentă.
Cumpărați cafeaprăjită corespunzător , selectată.
Învățați din experiența dumneavoastră și obțineți informații valoroase din surse profesionale disponibile pentru a putea crea și ajusta rețeta pentru cafeaua aleasă, preparată în condiții specifice și variabile .Deoarece modificările umidității sau ale temperaturii aerului vor afecta și ele comportamentul cafelei dumneavoastră în timpul preparării.
Alegețimetoda de preparare a cafelei care vi se potrivește cel mai bine .

Celmai important lucru în final: trebuie să vă placă cafeaua! Cu toții preferăm ceva puțin diferit. Pe baza cunoștințelor și experienței tale, creează o rețetă de cafea care îți va oferi o cafea cu exact aromele pentru care o prepari, aromele pe care le iubești.