Problema numită "canalizare" sau atunci când espresso eșuează

ESPRESSO: APĂ VS. CAFEA VS. CAFEA

Atunci când stabiliți o rețetă pentru espresso, încercați să găsiți intersecția perfectă a mai multor factori. Aveți nevoie ca apa fierbinte să curgă prin cafeaua măcinată, folosind o anumită presiune, exact laviteza potrivită pentru a extrage toate ingredientele pozitive din cafea. Acest lucru se obține prinajustarea corespunzătoare a proprietăților apei și ale cafelei. În ceea ce privește apa, puteți ajusta cantitatea, temperatura și, nu în ultimul rând, compoziția acesteia prinfiltrare. În ceea ce privește cafeaua, puteți modifica, de asemenea, greutatea cafelei pentru fiecare porție individuală și apoi finețea măcinării, care are un impact major asupra espresso-ului final.

BARIERA POTRIVITĂ

În momentul în care apăsați butonul de preparare al aparatului de cafea, apa fierbinte din boilerul aparatului își face drum spre maneta unde vă așteaptă cafeaua măcinată. Cafeauamăcinată din pârghie împiedică apa să curgă pur și simplu în ceașcă și, în funcție de cât de mult obstrucționează cafeaua apa, substanțele din cafea vor fi extrase în apă .

De exemplu, calculați o rețetă în care folosiți 18 grame de cafea măcinată corect și fin și vă bucurați că în 28 de secunde ajung în ceașcă 54 de grame de espresso perfect echilibrat (sau mai exact doppio, cu espresso ar trebui să lăsați această cantitate de cafea să curgă nu în una, ci în două cești, adică două espresso). Chiar dacă această configurație înseamnă cu adevărat că cafeaua din pârghia reglată în acest mod va prezenta cea mai perfectă barieră pentru apă în procesul de espresso, s-ar putea să vă confruntați cu un rezultat nereușit.

CÂND APA ÎȘI GĂSEȘTE DRUMUL

Apa caută întotdeauna calea cu cea mai mică rezistență și, odată ce o găsește, creează acolo unflux ușor - un canal. Atunci când se formează un canal , înseamnă căcafeaua din jurul acestuia va fi suprasolicitată, deoarece va fi în contact cu apa pentru o perioadă lungă de timp. În schimb ,alte particule de cafea nu vor fi extrase deloc, deoarece cafeaua le va evita prin canal. Această extracție dezechilibrată are ca rezultat un espresso dezechilibrat.

CUM SE MANIFESTĂ FLUXUL DE CAFEA

Există mai multe semne care arată că apa și-a găsit calea rapidă în cafea:

1. Un start rapid: de obicei, nu se întâmplă nimic vizibil în primele 5-8 secunde după ce apa este lăsată în pârghie. Abia atunci sosesc primele picături de espresso în ceașcă. Dacă cafeaua are ocazia să formeze un canal și să ocolească cantitatea de cafea, lichidul apare mai devreme în ceașcă.
2. Timp scurt deextracție : având un traseu prin cafea, apa reușește să curgă în ceașcă în mai puțin timp.
3. Espresso maimare: deoarece apa trece mai repede prin cafea, espresso-ul rezultat are un volum mai mare după ce a trecut timpul exact de extracție.
4. Cremă slabă: curgerea rapidă prin cafea va cauza o extracție insuficientă și, prin urmare, o cremă subțire și ușoară .
5. Găuri în puc: un alt semn vizibil că aveți o problemă de canalizare sunt urmele revelatoare din pucul de cafea. Puful de cafea, adică cafeaua în formă de boboc pe care o scoți din pârghie după utilizare, prezintă urme ale acestor canalizări de apă pe el
6. Gustul rezultat: cel mai important argument pentru îmbunătățirea tehnicii espresso. Canalizarea înseamnă supraextracție, iar gustul unei astfel de cafele este slab și amar. În același timp, cafeaua care a fost atinsă doar în mică măsură de apă înainte de a trece prin canal este la fel de acidă ca un fruct necopt.

SOLUȚIA LA PROBLEMA CANALIZĂRII ESPRESSO

Rezolvați problema canalizării prin eliminarea cauzelor care au permis apei să formeze canale în cafea. În primul rând, asigurați-vă că nu creați dumneavoastră însuși condițiile pentru canalizare cupracticile dumneavoastrăgreșite .

Curățenia coșului

Am modifica binecunoscutul adagiu "coș necurățat - la jumătatea drumului spre canalizare" pentru scopurile noastre de moment. Prin urmare, folosiți o pârghie curată și uscată. El, genul de cârpă pe care barista o are prinsă la șorț, este un adaos funcțional la echipamentul baristului profesionist. Cu o pârghie neștersă, în care turnați un nou lot de cafea, creați fundația pentru canalizarea apei.

Cafea mică

Coșul din pârghie determină cât de multă cafeapoate conține . Înfuncție decoșul pe care îl aveți, cântăriți cafeaua. Astfel, de exemplu, dacă aveți un coș pentru 17 grame de cafea, creați o rețetă de espresso care să țină cont de această cantitate de cafea din pârghie. Nu subestimați acest volum (+/- 1 gram). Umplerea excesivă va pune prea multă presiune asupra apei care ajunge în ceașcă și, prin urmare, cafea supraextractată. O cantitate mai mică de cafea va oferi apei mai mult spațiu în coș și va facilita crearea de canale.

Măcinarea prea fină

Dezavantajul măcinării prea fine este formarea decocoloașe. Cafeaua măcinată prea fin are tendința de a se aglomera. Chiar și după ce se presează cu un tampon, această capacitate aparticulelor de cafea prea fine de a se lipi între ele va persista și va face ca apa să le ocolească mai ușor. Ajutorul pentru a sparge aceste cocoloașe și a distribui corect cafeaua se numește distribuitor. Din ce în ce mai mulți barista folosesc ajutorul acestuia pentru a așeza cafeaua în lighean.

Băgarea neuniformă

Atunci când se tasează, este important ca să presați cafeaua uniform. Adică, astfel încâto parte a cafelei tasate să nu fie mai jos decât cealaltă. Acest lucru se datorează faptului că apa va curge în mod natural spre partea cu rezistență mai mică, unde va curge în ceașcă, iar cafeaua va rămâne practic neatinsă de apa de pe partea mai înaltă. O altă consecință a ritmării inegale este că (atunci când se utilizează maneta pentru două espresso) va fi mai multă cafea într-o ceașcă și mai puțină în cealaltă.

Nu bateți după tasare

Te asiguri că maneta, greutatea și măcinarea sunt curate și apoi tastezi cafeaua frumos și uniform. Apoi, poate din greșeală, o bateți pe masă, pierdeți pârghia când o puneți în mașină sau vă gândiți să bateți din nou pârghia pentru a aranja cafeaua de pe margini și a face ca cafeaua tasată să arate bine în pârghie. Rezultatul tuturor acestor scenarii este cărupeți tasarea corectă inițială a cafelei, care înmargini se desprinde de pe părțile laterale ale coșului. Acest lucru recreează apoi o cale pentru ca apa să circule în jurul cafelei.

AJUTOARELE POTRIVITE ÎMPOTRIVA "CANALIZĂRII"

Ați evitat greșelile care favorizează "canalizarea" și problema nu a încetat? Poate că trebuie să investigați posibilitățile tehnice și corectitudinea ajutoarelor utilizate.

Dimensiunea tamponului

Tamperul potrivit poate face mai ușoară munca de preparare a cafelei. Asigurați-vă că folosiți un tamper cu dimensiunea corectă pentru coșul dumneavoastră. Dacă tamperul nu se potrivește cu părțile laterale ale coșului, nu va comprima cafeaua în aceste zone din jurul marginilor. Dacă faceți cafea foarte des, atunci când căutați un nou tampon, luați în considerare opțiunea decompactare automată cuPuqpress. Investind în acest ajutor automat, vă veți asigura aceeași tasare precisă de fiecare dată când faceți un espresso. O cafea tasată în mod constant vă vaface prepararea mult mai ușoară.

Moară consistentă

Considerăm că o măcinare corectă este fundamentul unei extracții adecvate și, prin urmare, al unei cafele bune. O mașină de măcinat fiabilă ar trebui să fie o piesă de echipament esențială în colțul de cafea din bucătăria dumneavoastră. Dacă așteptai să economisești bani pe o râșniță ieftină, vei fi din păcate dezamăgit. Doar o râșniță de calitate este capabilă să măcinat consistent. Dacă folosiți cafea de la o râșniță ieftină care macină neconform, adică cu variații mari între dimensiunile particulelor măcinate, nu veți obține o extracție corectă în espresso-ul dumneavoastră. Particulele mari de cafea din pârghie ajută la formarea de canale între ele, ceea ce face ca cafeaua dvs. să fie extrasă neuniform.