Pregătirea de bere rece din perspectiva unui expert

Aciditatea în cafeaua preparată la rece

Motivul pentru care multor oameni le place infuzia la rece este aciditateamai scăzută a acesteia , lucru confirmat de teste . Cu toate acestea, trebuie ținut cont și de faptul că și prăjirea are un efect asupra acidității mai scăzute. Acest lucru se datorează faptului că aciditatea totală titrabilă scade pe măsură ce crește nivelul de prăjire.

Prin urmare, alegerea prăjirii corecte poate fi mai importantă decât metoda de preparare. Dacă vă limitați la o singură boabă, metoda de preparare vă poate ajuta să obțineți aciditatea sau neaciditatea dorită.

Acum revenim la cercetare. La prima vedere, diferențele constatate în ceea ce privește pH-ul în cadrul cercetărilor pot părea minime, dar, în realitate, schimbările de valori chiar și de ordinul zecilor sunt vizibile.

Celemai mici valori ale pH-ului (adică o aciditate mai mare) atât pentru Nariño (4,81 pH), cât și pentru Huila (4,88 pH) au fost observate cu omăcinare grosieră și 14 ore de extracție. După cum bine știți, chiar și în cazul cafelei fierbinți, o extracție mai scurtă duce, de obicei, la o aciditate mai mare.

În plus, valoarea pH-ului depinde de țara de origine, de maturitatea cafelei, de procesare și de întregul proces de manipulare a cafelei. Acest lucru este demonstrat, de asemenea, de cercetările care arată că aceste cafele speciale testate sunt mai acide decât cafelele din diferite părți ale lumii, în medie. Defapt, atunci când se compară pH-ul cafelelor din diferite țări, valorile variază între 4,96 și 5,14 pH.

Cafeaua caldă vs. cafeaua rece

Ați avut, fără îndoială, experiența de a face cafea, dar de a nu o putea bea la timp. În acest caz, trebuie să fi constatat că cafeaua are un gust diferit. Profilul său de aromă s-a schimbat, fructele au devenit mai pronunțate sau, pe de altă parte, florile au devenit mai proeminente. Acest lucru este valabil și în cazul în care preparați cafeaua la rece imediat.

În ambele cazuri, în timpul testului s-a folosit același raport de cafea și apă. Deci, care au fost rezultatele? Ambele cafele preparate la rece au prezentat valori mai mari la categoriile randament de extracție și solide totale dizolvate decât omologii lor fierbinți, în special atunci când s-a folosit o măcinare grosieră și un timp de extracție lung (22 de ore).

Diferențele în ceea ce privește valorile acidului galic pot fi explicate prin prezența mai multor polifenolisolubili în apă în cafeaua prăjită , care prezintă proprietăți chimice diferite, dintre care unii, cum ar fi acizii clorogeni, cafeina și melanoidinele solubile, sunt eliminați la timpi de contact diferiți.

Profilul de aromă al cafelei preparate la rece

În acest studiu, profilul gustativ al băuturii de cafea a fost evaluat în ceea ce privește caracteristicile generale, cum ar fi aroma și gustul, aciditatea, corpul, gustul și gustul ulterior.

Îngeneral ,cafelele preparate cu apă caldă au fost mai pronunțate atât în ceea ce privește aroma, cât și corpul sau gustul. Acest lucru se datorează, fără îndoială, și raportului apă/cafea utilizat, care a fost de 1:10. Cu toate acestea, este mai obișnuit să se utilizeze un raport de 1:16 pentru cafeaua fierbinte, în timp ce pentru cafeaua preparată la rece este adecvat un raport de 1:10.

Valorile pentru toate categoriile au fost destul de egale , dar ceamai bună impresiegenerală a fostfăcută de cele două cafele măcinate grosier, cu un timp de extracție de 14 ore.

În cazul cafelei, au fost evaluate, de asemenea, arome individuale, cum ar fidiferite fructe, nuci, mirodenii și alte alimente aromatice,ca parte a profilului de aromă. Cafelele preparate la rece au avut scoruri mai mari pentru malț, piper, migdale, cacao și fructe de pădure decât cafeaua caldă.

În general, s-a constatat că cafeaua preparată la rece poate prezenta niveluri mai ridicate de caramelizare a zahărului, dulceață și amărăciune. Corpul probelor de cold brew a fost mai cremos și mai onctuos, în timp ce cafelele calde au fost cotate ca fiind mai acide și mai pronunțate și în ceea ce privește aromele.