Noi evoluții în prelucrarea cafelei

Magia fermentăriinaturale , sau a fermentației, este cunoscută de oameni din timpuri imemoriale. Astăzi, fermentarea revine în forță în bucătăriile, atât cele profesionale, cât și cele casnice. Este o tehnică modernă și, de fapt, redescoperită pentru prelucrarea fructelor și legumelor. Pentru bunicile noastre, fermentarea legumelor, sau fermentarea, era o tehnică familiară și mai ales obișnuită. Gândiți-vă doar la "murăturile acrișoare" tipice sau la castraveții fermentați. Da, și aceștia sunt prelucrați prin fermentare.

Vremurile moderne încurajează o alimentație sănătoasă, iar fermentarea pare a fi o tehnicăexcelentă de prelucrare a materiilor prime, care sunt apoi foarte benefice pentru organismul nostru. Nu doar castraveții sunt fermentați, ci și morcovii sau fulgii de ovăz. Fermentarea este folosită în mod obișnuit în industria alimentară. De exemplu, în brutării, atunci când se face pâine cu aluat acru, în fabricile de bere, în prelucrarea ceaiului și, bineînțeles, fermentarea este parte integrantă a procesului de fabricare a vinului.

Se pune atunci întrebarea cum este posibil ca, în prelucrarea cafelei verzi, care este cea mai comercializată marfă din lume, fermentarea să fie o noutate și, până în prezent, mai mult un experiment?

METODE DE PRELUCRARE A CAFELEI VERZI

La întrebarea "Cum se procesează cafeaua verde?", răspunsul cel mai frecvent este că există trei moduri de procesare a cafelei:

naturală (uscată)
metodaspălată
și metoda cumiere (parțial spălată).

În primul caz, acesta este procesul original de prelucrare a cafelei. Cireșele de cafea sunt pur și simplu culese și lăsate să se usuce într-o curte de beton sau, mai bine zis, pe așa-numitele paturi africane. După ce sunt decojite de pe pielițele uscate, acestea sunt curățate și distribuite la instalația de prăjire.

Metoda de spălare este procesul de tratare a cireșelor de cafea cu apă, în care boabele sunt curățate, iar cafeaua spălată este uscată.

Ultima dintre metodele clasice este metodaparțial spălată, pentru care este potrivită denumirea de miere. Se îndepărtează pielițele cireșelor de cafea recoltate , dar se lasă pulpa. Boabele se usucă în acest lubrifiant natural și se prelucrează ca în metoda naturală.

Dacă ne gândim mai bine, ne dăm seama că în cazul primei și ultimei metode, adică cea uscată și cea cu miere, are loc o anumită fermentare naturală. În acest caz, procesul acestei fermentații nu poate fi controlat complet și precis. Tocmai fermentația necontrolată reprezintă un risc pentru agricultor, care poate distruge cultura prelucrată.

CE ESTE FERMENTAREA

Pentru a înțelege fermentația, să ne amintim lecțiile de chimie. Fermentația, sau fermentația, are loc în prezența drojdiei și a bacteriilor. Acestea se înmulțesc prin descompunereazaharurilor. Zaharurile se transformă apoi în substanțe mai simple, cum ar fi acizi și alcooli. Fermentarea depinde de un mediu umed și de o cantitate suficientă de zaharuri. O astfel de cireașă de cafea conține atât zaharuri, cât și umiditate.

Prin urmare, procesul de fermentație este oferit în mod direct în prelucrarea sa. Drojdiile, microorganisme fungice, încep să lucreze după ce cireașa de cafea a fost culeasă. Fermentarea nedorită și necontrolată se poate manifesta sub formă de mucegai sau dedeteriorare a aromei cafelei. Acesta este pericolul metodei naturale de prelucrare a cafelei verzi și motivul pentru care este important să greblați regulat cireșele de cafea care se usucă.

FERMENTAȚIA AEROBĂ

Fermentarea intenționată poate arăta ca și cum ai lăsa recolta recoltată să se odihnească într-un recipient sau într-un sac pentru o perioadă de timp. Aceasta este fermentarea aerobă, adică fermentarea în prezența aerului. O tehnică de fermentare aerobă este metoda de fermentare tropicală, care este practicată în prelucrarea cafelei la ferma Ecoagrícola din Brazilia .

FERMENTAȚIE ANAEROBĂ

În cazul încare cireșele de cafea sunt închise într-un recipient sau, adesea, într-o cadă umplută cu apă, fermentația are loc în absența aerului, adică fermentația anaerobă. Fermentația controlată monitorizează timpul, temperatura și progresul general al fermentației. Acest lucru permite obținerea unei fermentații pozitive, ceea ce face ca aromele din cafea să fie mai variate, mai strălucitoare și să scoată în evidență alte nuanțe subtile de aromă care altfel nu ar ieși în evidență.

INSPIRAȚIE DE LA VINIFICATORI

Campionul barista de renume mondial Sasa Sesticeste principalul inovator și pionier al îmbunătățirilor în prelucrarea cafelei . Scopul său nu este doar de a îmbunătăți standardul cafelei în lume, ci și de a îmbunătăți condițiile de viață ale oamenilor care lucrează în fermele de cafea și în stațiile de prelucrare. În acest scop, el a creat Project Origin, o companie care face transparentă vânzarea de cafea verde de la fermieri de calitate .Project Origin se concentrează pe durabilitate, pe dezvoltarea comunității și a fermierilor .Sasa Sestic este ambasadorul macerării carbonice. El a "împrumutat" această tehnică de la vinificatori. Ea presupune fermentarea vinului, în acest caz acireșelor de cafea, sub presiune de CO2. Pentru a vă face o idee mai bună despre acest proces, urmăriți videoclipul realizat pentru documentarul bazat pe cartea omonimă a lui Sas Sestica ,The Coffee Man.

CONȘTIENTIZAREA (GREȘITĂ) A AGRICULTORILOR

Aceste noi tendințe în procesareacafelei verzi se bazează peexperiența fermierului, care trebuie mai întâi să afle cum reacționează cafeaua sa în timpul fermentației. Controlul întregului proces oferă informații valoroase pentru îmbunătățirea ulterioară a acestei metode de prelucrare a cafelei. Fermieriinu își împărtășesc între eiinformațiile obținute în urma unor cercetări îndelungate și a experienței eșuate de prelucrare . Ei se tem că alte plantații de cafea nu vor folosi aceste informații în avantajul lor și că cafeaua lor nu va obține poziția pe piață pe care o are datorită caracterului unic al acestei procesări .

Principalul motiv pentru carefermentarea este nouă în prelucrarea cafelei este . Lumea civilizată modernă se bazează pe o cantitate uriașă de informații care ne parvin din toate părțile. Cu toate acestea, cafeaua este adesea cultivată în zone îndepărtate din țările subdezvoltate. Este foarte dificil pentru un mic fermier ai cărui arbori de cafea cresc ascunși într-o pădure din interiorul Africii să obțină știri și sfaturi despre cum să obțină o recoltă de mai bună calitate. Prin educarea fermierilor, aceștia își vor îmbunătăți calitatea producției. Acest lucru va duce la profituri mai mari, pe care le pot reinvesti în afacerea lor și îi vor crește valoarea. Pe măsură ce afacerea se dezvoltă, crește nu numai nivelul de trai al proprietarilor de plantații de cafea, ci și cel al angajaților lor și al comunității locale.