Istoria cafelei în Brazilia

ARBORI DE CAFEA ȘI BĂUTURI, ISTORIE

Arborele de cafea a fost introdus în Brazilia la începutul secolului al XVII-lea. Legenda spune că, datorită unei bio-spionaj ingenioase, cafeaua a înflorit acolo. Francisco de Melo Palheta a plantat primul arbore de cafea în statul Pará în 1727, apoi cafeaua a început să se răspândească spre sud până când a ajuns la Rio de Janeiro în 1770.

Inițial, cafeaua a fost plantată doar pentru consumul intern, dar în secolul al XIX-lea cererea de cafea a început să crească în America și Europa. Până în anii 1820, plantațiile de cafea au început să se extindă în statele Rio de Janeiro, São Paulo și Minas Gerais, reprezentând 20% din producția mondială, iar până în 1830 cafeaua a devenit cel mai mare export al Braziliei.

Muncitorii din Brazilia care lucrează în domeniul cafelei

La începutul secolului al XX-lea, Brazilia avea la îndemână producția mondială. A furnizat 80 la sută din toată cafeaua din lume și este în continuare cel mai mare producător mondial, cu aproximativ o treime din importurile globale, adică trei trilioane de tone pe an. Împreună, plantațiile ocupă o suprafață aproape egală cu cea a Belgiei. Acestea sunt situate în cea mai mare parte în climate mai reci și la altitudini mai mari în statele São Paulo și Minas Gerais, unde Arabica este cea mai bună.

Predomină Coffea arabica, specia de arbore de cafea care produce cele mai bune boabe de cafea și care poate fi subdivizată în soiuri. Soiurile sunt hibrizi sau mutații naturale și păstrează majoritatea caracteristicilor principale ale subspeciilor lor, dar diferă de acestea în cel puțin un aspect important.

Typica și Bourbon sunt părinții aproape tuturor soiurilor de cafea de care veți auzi. Bourbon este, de obicei, mai productiv și este o parte din motivul pentru care Brazilia a devenit unul dintre superproducătorii mondiali în anii 1860. Pe atunci, a fost introdus ca înlocuitor pentru pierderile de piață cauzate de rugina frunzelor care a izbucnit în Java. Ușor mai dulci, cu o calitate semi-caramelizată, cafelele Bourbon au, de asemenea, o aciditate plăcută și crocantă, dar pot oferi și alte arome, în funcție de locul în care sunt cultivate.

Există o mulțime de variante braziliene unice. Bourbonul însuși are variații de culoare, inclusiv roșu (Bourbon Vermelho) și galben (Bourbon Amarelo). În mod confuz, "Brazil Santos" este uneori văzut ca un soi, dar este de obicei folosit pentru a se referi la cafeaua braziliană mai degrabă decât la un soi Arabica. Numele se referă la portul din Brazilia prin care trece cafeaua și a fost considerat a fi de o calitate mai bună decât "cafeaua braziliană", însă este în mare parte din soiul Bourbon.

Varietatea Mundo Novo reprezintă aproximativ 40 % din cafeaua braziliană și este un hibrid între Typica și Bourbon, care a fost descoperit în Brazilia în anii 1940. Este deosebit de potrivit pentru climatul brazilian, iar agricultorii îl apreciază datorită rezistenței sale la boli și recoltei abundente. Băutorii de cafea o apreciază pentru că produce o ceașcă delicioasă, cu un corp puternic și o aciditate scăzută.

Caturra este o mutație naturală a soiurilor Bourbon și a fost descoperită pentru prima dată în Caturra, Brazilia. Acest soi produce un randament mai mare decât părintele său. Acest lucru se datorează în principal statura mai mică a plantei. De asemenea, este mai rezistent la boli decât soiurile mai vechi, mai tradiționale, și are mai multă aciditate de citrice, cum ar fi note de lămâie și lime. Maragogype este o mutație naturală a soiului Typica și a fost descoperit, de asemenea, în Brazilia. Acest soi este cunoscut pentru dimensiunea peste medie a boabelor și pentru producțiile mai mici decât soiurile Typica și Bourbon. Catuai este un hibrid al soiurilor Mundo Novo și Caturra, cultivat în Brazilia la sfârșitul anilor 1940.

În Brazilia domină cafeaua prelucrată prin metodele "naturală" și "naturală cu pulpă", metoda naturală fiind de departe cea mai răspândită. Legenda spune că, deoarece cafeaua a fost prelucrată în mod tradițional în acest mod cu 150 de ani înainte de introducerea mașinilor de despulpat, există o ceașcă distinctă "braziliană". De fapt, aceste procese au ajutat la compensarea altitudinilor în general mai mici ale țării, iar atât cele naturale, cât și cele naturale cu pulpă au adăugat un nou strat de dulceață și complexitate care nu ar fi putut fi obținut fără ele. În Brazilia, procesul complet gradat este realizat în cantități foarte mici, în ciuda faptului că este metoda dominantă în lume.

Unele boabe braziliene - în special cele procesate prin metoda naturală cu pulpă sau "Brazil natural" - au o calitate pronunțată de nucă și un corp plin, ceea ce le face componente comune în amestecurile de espresso. Ciocolata și unele condimente sunt tipice, iar aceste cafele tind să persiste în gură cu un postgust mai puțin curat decât alte boabe sud-americane.

Trei zone principale de cultivare oferă majoritatea celor mai bune cafele din Brazilia. Cea mai veche, Mogiana, se află de-a lungul graniței dintre statele São Paulo și Minas Gerais, la nord de orașul São Paulo. Este cunoscută pentru solul său adânc și bogat de pământ roșu și pentru boabele sale dulci, corpolente și rotunjite. Dealurile accidentate din Sul Minas, în partea de sud a statului Minas Gerais, sunt inima cafelei braziliene și găzduiesc două dintre cele mai mari și mai faimoase ferme ale sale, Ipanema și Monte Alegre. Cerrado, un platou înalt și semi-arid care înconjoară orașul Patrocinio, la jumătatea distanței dintre São Paulo și Brasilia, este o zonă de cultivare mai nouă. Este cea mai puțin pitorească dintre cele trei regiuni, cu orașele sale noi și câmpiile sale înalte, dar, fără îndoială, cea mai promițătoare în ceea ce privește calitatea cafelei, deoarece vremea sa sigură, curată și uscată în momentul recoltării încurajează o uscare mai completă și mai echilibrată a cireșelor de cafea.

De fapt, orașul São Paulo, așa cum îl cunoaștem, există în întregime datorită arborilor de cafea. La fel ca San Francisco înainte de descoperirea aurului în munții din apropiere din California, São Paulo a fost un mic oraș folosit în principal ca avanpost de călătorie pentru raiduri, explorări minerale și prospectori portughezi în căutare de sclavi, cunoscuți sub numele de bandeirantes. Sosirea cafelei și terenul potrivit pentru dezvoltarea acesteia au însemnat o transformare rapidă a micului oraș într-una dintre cele mai mari și mai rapide metropole din lume. După ce sclavia a fost abolită la sfârșitul secolului al XIX-lea, milioane de imigranți din întreaga lume au inundat câmpurile pentru a munci și a-și căuta norocul în orașul în plină expansiune a cafelei. Astăzi, demografia bogată și cosmopolită a orașului reflectă acest lucru.

În ciuda acestui fapt, Brazilia pare să își fi pierdut reputația anterioară de furnizor global de cafea - și nici nu are o cultură a cafelei la fel de renumită ca, de exemplu, Italia, nefiind ajutată de cel de-al treilea val care a inspirat părți din Australia, SUA și Regatul Unit.

Unul dintre motive este faptul că cea mai mare parte a cafelei braziliene este exportată și transformată în produse instant sau pregatite vândute cu ridicata fără o etichetă de origine a cafelei. Această parte a pieței s-a schimbat mult, de asemenea, odată cu sosirea cafelei vietnameze după încheierea războiului din Vietnam, care este alcătuită în principal din soiul robusta, mai dur. Acesta din urmă poate fi cultivat la altitudini mai mici. Aceasta este de calitate inferioară și este considerabil mai ieftină.

Cunoscătorii de cafea mai înstăriți, despre care se știe că tânjesc după boabe cu origini ușor de identificat - în afară de parcelele individuale de teren, altitudinea și numele fermierului - tind să aprecieze cel mai mult boabele africane (Rwanda, Etiopia) și cele din America Centrală (Guatemala, Columbia).

S-ar putea ajunge la concluzia că industria braziliană a cafelei este ca și cum s-ar afla între ciocan și nicovală, pierzând din recoltă cote de piață atât în spectrul cafelei low-end, cât și în cel high-end, dar acest lucru nu ar fi în întregime adevărat. În primul rând, brazilienii înșiși au fost de fapt fericiți să vadă cum scade dependența lor economică de exporturile de cafea. În urmă cu 100 de ani, influența producătorilor de cafea și de produse lactate a fost atât de mare încât a apărut un întreg sistem politic, caracterizat prin dominația oligarhiilor agricole adesea corupte asupra guvernului central și căruia i s-a atribuit denumirea concisă de café com leite (cafea cu lapte) politică. Pe măsură ce țara s-a industrializat după revoluția din 1930, acest sistem - cu corupția și disfuncționalitățile sale - a dispărut în mod natural.

Dar rămâne faptul că Brazilia și-a pierdut avantajul competitiv din cauza costurilor de infrastructură în general ridicate, a monedei puternice și a birocrației"custo Brasil", notorie și ineficientă. Protecționismul comercial joacă, de asemenea, un rol, prin interzicerea importurilor de boabe verzi, ceea ce înseamnă că prăjitorii locali nu pot produce amestecuri de boabe de diferite origini - care produc adesea unele dintre cele mai interesante și complexe cafele. Unul dintre renumiții prăjitori de cafea din São Paulo a luat în considerare chiar posibilitatea de a se stabili în Uruguay, țară mai puțin protecționistă, pentru a importa boabe verzi din străinătate, pentru a forma amestecuri unice și a le expedia apoi în Brazilia. Ne-am putea întreba dacă industria de import/export pare să fie constrânsă în toate aceste moduri, cum rămâne cu piața internă?

De fapt, consumul este ridicat: brazilianul mediu bea aproximativ la fel de multă cafea ca și italianul mediu. Doar că se întâmplă într-un mod complet diferit - în Brazilia este vorba despre cafezinho. Această băutură se prepară după cum urmează: cafeaua măcinată este preparată cu o cantitate uriașă de zahăr, filtrată printr-o cârpă de bumbac reutilizabilă și lăsată să stea într-un termos timp de câteva ore. Barista din întreaga lume ar păli la această idee, dar evoluția sa ca tradiție națională are o anumită logică. Din punct de vedere istoric, cea mai bună cafea era echilibrată, iar ceea ce era disponibil în Brazilia era de proastă calitate. Era puternic prăjită, astfel încât băutura de cafea în sine avea nevoie de zahăr pentru a masca gustul neplăcut de amar al boabelor arse prost.

Pentru că această cafea proastă era foarte ieftină, cafezinho era accesibilă și astăzi face parte din ritualul de ospitalitate în majoritatea gospodăriilor. Acest lucru explică, de asemenea, de ce nu a existat o cultură a cafenelelor fine, așa cum se găsește în Europa, unde cafeaua era sorbită în mod tradițional în contexte sociale în afara casei, în parte din cauza statutului său de produs exotic importat.

Cu toate acestea, aceste obiceiuri braziliene sunt în curs de schimbare. Vedem deja ferme situate la altitudini mai mari care produc arabica de calitate superioară (Fazenda Ambiental Fortaleza din statul São Paulo este una dintre cele mai bune), iar tot mai mulți importatori specializați din Europa și din lumea anglofonă prezintă boabe de "ceașcă de excelență" în loturi mai mici de la cultivatori brazilieni (exemple bune sunt prăjitorii britanici Ozone, Has Bean și Notes).

De asemenea, obiceiurile locale de consum se schimbă. Este puțin probabil ca cafezinho să își piardă locul în inimile brazilienilor, dar, cel puțin în rândul populației urbane, există tot mai multe dovezi că localnicii încep să aprecieze faptul că cafeaua braziliană are un gust mult mai bun atunci când este preparată cu pricepere. Unul dintre pionierii acestei tendințe incipiente a fost Coffee Lab din São Paulo, o prăjitorie specializată, cafenea și magazin de cafea cu sediul în popularul cartier Vila Madalena și condusă de inimitabila Isabela Raposeiras. Cafeneaua servește numai cafea braziliană, preparată cu aparate italiene de import de către bariste experte, și este în permanență ocupată. În ultima vreme, o diasporă de absolvenți ai Coffee Lab și de expatriați brazilieni care se întorc în țară a dus la un nou val de maeștri ai cafelei de specialitate, cum ar fi Takkø Café (ex-Beluga) și KOF. Viitorul pare promițător.