Influența soiurilor, a originii și a prelucrării asupra gustului cafelei
Gust și aromă de cafea
Cercetările despre cafea de pe coffeeadastra.com, pe care se bazează articolul meu, ne vor oferi o perspectivă asupra a ceea ce influențează gustul cafelei în prezent.
Gustul și aroma cafelei sunt create în timpul prăjirii. Compușii aromatici sunt formați prin transformarea substanțelor chimice care apar în mod natural în boabele de cafea verde.
Pentru a înțelege cum sunt create aromele cafelei, trebuie să ne adâncim puțin în chimie. Hidroxiacizii, cum ar fi treonina și serina, sunt transformați în compuși volatili numiți pirazine și pirrole, care creează aroma caracteristică a cafelei prăjite.
Descompunerea zaharurilor simple și a polizaharidelor în timpul prăjirii produce arome dulci și caramelizate. În schimb, descompunerea acizilor hidroxicinamici produce arome picante.
Dar ce legătură are acest lucru cu prelucrarea, soiul și originea cafelei? Toate aceste componente au un mare impact asupra gustului cafelei.
Cafeaua din Africa are un gust diferit de cafeaua americană. Dacă gustați Arabica, veți descoperi că este foarte diferită de Robusta, iar cafeaua procesată prin metoda spălată este complet diferită de cea procesată prin metoda uscată.
Varietatea de cafea
Boabele de cafea se împart, în principiu, în două tipuri principale - arabica și robusta. Există o serie de subspecii de boabe Robusta, fiecare cu caracteristici unice. Același lucru este valabil și pentru boabele de cafea Arabica
Principala diferență, în afară de faptul că sunt specii diferite din aceeași familie de plante, constă îngustul și caracteristicile boabelor în sine. Deși Arabica boabele conțin mai puțină cafeină decât robusta, sunt adeseaconsiderate mai gustoase.
Arabica are de obicei un gust mai fin și mai dulce cunote de ciocolată și zahăr. De asemenea, acestea au adesea note de fructe sau fructe de pădure. Robusta, pe de altă parte, are ungust mai puternic, mai aspru și mai amar, cu nuanțe de cereale sau de cauciuc.
Originea cafelei
Cum se schimbă boabele de cafea în funcție de originea lor ? Nu doar soiul și prelucrarea contribuie la gustul cafelei. Povestea se bazează, de asemenea, pe factori specifici originii, cum ar fi solul, altitudinea, soarele, vântul sau precipitațiile.
Pentru orice plantă, solul are un mare impact asupra sănătății generale a acesteia și asupra capacității de a furniza nutrienți acolo unde este nevoie de ei. Când vine vorba de cafea, planta are nevoie de o cantitate potrivită de nutrienți pentru a-i livra cireșelor.
O plantă de cafea cu deficit de nutrienți se va manifesta prin fructe subdezvoltate și prin mărimea și coacerea inegală a cireșelor. În cazuri grave, boabele de cafea se vor descompune pur și simplu și pot avea deformări cu adevărat grave.
Extracția
În funcție de țara de origine, randamentele de extracție a cafelei variază. Soiurile cultivate de obicei în Kenya și Etiopia au oferit cele mai mari randamente de extracție, în timp ce soiurile cultivate adesea în America de Sud au avut tendința de a oferi randamente mai mici.
De un interes deosebit este cazul soiului Geisha, originar din Etiopia, unde se poate observa mai multă materie solubilă. Geisha etiopiană are un randament mediu cu 0,4% mai mare decât Geisha sud-americană.
Nu este clar de ce apar astfel de diferențe. Se pot datora unor diferențe în genetica cafelei, în modul în care aceste gene sunt exprimate în mediidiferite sau se pot datora, de asemenea, unor practici agricole sau de procesare diferite.
Se crede că randamentele diferite de extracție se datorează conținutului mai mare de materie solubilă al boabelor de cafea africane.
Cu toate acestea, ar putea exista și o altă explicație; profilurile chimice diferite care corespund diferitelor soiuri pot, de asemenea, să influențeze calibrările refractometrului VST, care utilizează indicele de refracție al cafelei și îl convertește în concentrație folosind propriile calibrări.
Este posibil să existe unele diferențe în sensul că obținerea unor randamente de extracție extrem de precise ar necesita folosind o calibrare diferită, de exemplu, pentru cafeaua etiopiană, kenyană sau columbiană.
Graficul arată că cafelele cultivate la altitudini mai mari oferă randamente medii de extracție mai mari. Acest lucru înseamnă că diferențele sunt reale și se datorează, cel puțin parțial, condițiilor de cultivare.
Mai exact, unele cercetări de Vaastet al.(2006) și de Worku et al. (2018) au arătat că, în condiții de cultivare mai aspre, cum ar fi fermele de la altitudini mari, cafelele cu cerințe de creștere mai mari tind să concentreze mai mulți nutrienți în semințele lor.
Prelucrarea cafelei
Un alt aspect despre care se știe pe scară largă că afectează profilul de aromă al unei cești de cafea este procesul prin care se îndepărtează pulpa și se usucă boabele, denumit în general prin termenul colectiv prelucrarea cafelei.
Alegerea metodei de prelucrare a cafelei poate afectanumărul de componente chimice prezente în boabele de cafea atunci când acestea ajung la prăjitor și, prin urmare, influențează aromele produse și în ce cantități.
Rețineți că și un singur tip de boabe de cafea sau un singur soi poate varia în ceea ce privește calitatea și gustul. Încercați diferențele dintre diferitele soiuri și tipuri de prelucrare a cafelei și găsiți-vă preferatul.