Despre lapte în cafea și formarea de spumă de lapte
Cafea cu lapte: compoziție
Indiferent de tipul specific de băutură de cafea cu lapte, adică dacă este vorba de un cappuccino sau de un Flat White, oricare dintre băuturi va conține două lichide: cafea și lapte. Compoziția acelei băuturi depinde apoi de ceea ce reprezintă cafeaua și laptele.
Ce intră în componența cafelei:
2-3% cofeină
3-5% taninuri
13% proteine
10-15% uleiuri
carbohidrați, oligozaharide, polizaharide, celuloză, acizi, fenoli, lipide, diterpene, aminoacizi, proteine, minerale,...
+ 80-90% apă, care extrageingredientele din cafea
Ce compune laptele:
13% din materia uscată care alcătuiește:
- 3-4% grăsime
- 3,4% proteine (cazeină)
- 4,7% carbohidrați (lactoză)
- vitamine, minerale (calciu, proteine, B2, B12, potasiu, fosfor, etc.)
+ 87% apă încompoziția laptelui
Acum știi ce bei în cappuccino-ul tău preferat. Așa că a venit momentul să explicăm modul de preparare. Nu voi intra mai departe în elementele de bază ale băuturilor de cafea cu lapte - espresso -, am scris deja despre prepararea acestuia și procesul de extracție a cafelei (vezi linkul din text).
Cu toate acestea, prepararea spumei de lapte nu este mai puțin interesantă! Pentru a folosi termenul științific exact pentru lapte, acesta este: "un coloid emulsionat de globule de grăsime dispersate într-o soluție pe bază de apă". Pentru a înțelege mai bine cum arată în lapte, consultați imaginea unei picături de lapte la microscop:
Principiul de batere a laptelui și de formare a spumei de lapte
Învățarea mecanică a tehnicii corecte pentru a bate laptele este un lucru. Dar înțelegerea a ceea ce se întâmplă practic în lapte atunci când acesta este bătut este cheia pentru înțelegerea tuturor legilor spumei de lapte. Veți ști cum să lucrați mai bine cu laptele și de ce se comportă laptele într-un fel sau altul în ulcior atunci când este bătut.
Așadar, teoria schimbărilor chimice și fizice atunci când laptele este bătut este:
Lași aburul de la duza unei cafetiere să pătrundă în lapte - simplificat ca apă cu globule de grăsime și proteine -. În funcție de locul în care plasați vârful duzei de abur în lapte, decideți dacă încălziți laptele prin agitare sau dacă îl aerisiți.
Pe scurt, dacă aveți vârful duzei bine sub suprafață, folosiți puterea aburului pentru a învârti laptele (îl învârtiți în oală) și temperatura acestuia pentru a încălzi laptele. Atunci când porniți cu duza de abur cu vârful suficient de aproape de suprafața laptelui, profitați decapacitatea duzei de abur de a atrage aer în lapte, pe lângă căldura și fluxul de abur. Și exact atunci laptele începe să facă spumă.
Spumarea laptelui cu ajutorul duzei de abur a aparatului de cafea
Forța fluxului de abur de la duză poate forța bulele de aer în lapte - o soluție apoasă. Cu fiecare bulă suplimentară, cantitatea de spumă crește. Cum fac bulele de aer din lapte să nu iasă la suprafață și să nu se spargă? Proteinele din lapte sunt responsabile pentru această magie de reținere a aerului.
Proteinele sau proteinele (cum ar fi cazeina) formează miceli în lapte care sunt o parte hidrofobe (insolubile în apă) și o parte hidrofile (solubile în apă). Această dublă proprietate a proteinelor din lapte este cea care face ca partea lor hidrofobă să se lipească de bula de aer, în timp ce cealaltăparte hidrofilă va reține apa din lapte.
Cu cât sunt mai multe bule de aer prinse de proteinele din lapte, cu atât mai groasă va fi spuma.
La ce temperatură trebuie să încălziți laptele atunci când îl bateți?
Cum reacționează proteinele la creșterea temperaturii laptelui? Când sunt încălzite, structura lor se modifică - denaturarea proteinelor. Dacă urmăriți corect temperatura laptelui , denaturarea se va desfășura conform planului. Adică, doar atât cât să elibereze o cantitate suficientă de proteine pentru a forma un strat protector în jurul bulei de aer.
Încălzirea laptelui peste temperatura ideală face ca structura proteinelor să se descompună și bulele de aer vor scăpa din lapte. Ceea ce înseamnă că nu există spumă de lapte, ci doar lapte fiert. Un alt lucru grozav se întâmplă atunci când laptele este încălzit. Lapteledevine mai dulce odată cu căldura. Carbohidrații complecși sunt transformați prin încălzire în zaharuri simple a căror dulceață este mai ușor de perceput .
ⓘ Temperatura optimă pentru laptele cappuccino este de 55-65°C.
De ce să batem? Este greșit să pui lapte rece în cafea?
Da și nu. Depinde la ce fel de cafea adăugați lapte rece. Mai bine spus, ce temperatură are cafeaua. Câteva rânduri mai sus, am scris despre modul în care creșterea temperaturii afectează proteinele din lapte. Iar efectul este evident și în cazul unei schimbări bruște de temperatură. Cum ar fi laptele rece care se precipită în cafeaua fierbinte. Acest lucru areefectul de a precipita proteinele din lapte.
Băutorii de cafea mai sensibili ar puteaavea probleme digestive cu o astfel de cafea cel puțin, senzații de greutate din partea stomacului. De asemenea, laptele rece răcește dramatic cafeaua, ceea ce diminuează calitatea aromei și experiența noastră de după-amiază cu o ceașcă de cafea.
Dacă vorbim despre o cafea rece cu lapte, cum ar fi o cafea cu lapte frappé, atunci laptele rece este în mod evident în regulă.
De ce laptele este bătut deloc este doar răspunsul la încălzirea laptelui pentru a-l combina cu cafeaua fierbinte. Cel mai rapid mod de a realiza acest lucru este cu o duză de abur. De asemenea, aceasta oferă râvnitatextură cremoasă - biciuită pentru băuturi delicioase de cafea cu lapte și creație de latte art.
Cum se transformă spuma de lapte în micro spumă? Cum se prepară un cappuccino catifelat
Pentru a transforma laptele aerisit - spumă pufoasă în micro spumă cremoasă și netedă, urmează al doilea pas: amestecarea spumei de lapte. Deci, în acest moment, avem proteinele prinse în lapte cu suficiente bule de aer. Este timpul sădistribuim uniform aceste bule pe tot volumul de lapte din ulcior.
Duza de abur a cafetierei va emite suficientă forță pentru a muta laptele în ceainic. Profitați de acest lucru și reglați poziția duzei astfel încât jetul de abur să învârtă laptele. În acest fel, aerul reținut va fi distribuit în mod cuprinzător în lapte. În loc de bule mari de aer într-o singură parte - cea superioară a laptelui, bineînțeles - vor exista o mulțime de microbulle în tot volumul de lapte din ulcior.
Textura uniformă a laptelui, datorată bulelor mici de aer, creează exact cantitatea potrivită de micro spumă densă, dar netedă. Acesta este secretul unui cappuccino catifelat și neted.
Bătând laptele în cappuccino reușește, dar spuma nu durează.
Gravitația este omniprezentă și, prin urmare, afectează spuma de lapte. Dacă doriți o explicație mai detaliată, gândiți-vă la verile petrecute pe malul apei și la modul în care aerul vă plutea la suprafață. La fel funcționează și cu aerul din lapte.
Proteinele fac tot posibilul să îl rețină. În momentul în care aerul este mai puternic - de obicei când mai multe bule de aer conspiră pentru a forma una mare, proteina pierde, iar bula scapă din lapte și spuma se sparge. Ceea ce se întâmplă în cele din urmă cu absolut toată spuma de lapte.
Să recapitulăm. Bule de aer mai mici = mai multe șanse ca proteinele să țină spuma mai mult timp. Acesta este încă un punct pentru microspuma, care este mai frumoasă la vedere, mai plăcută la gust și mai stabilă pe deasupra!
Procentul de grăsime și efectul său asupra spumei de lapte
Mă întorc acum la compoziția laptelui. Așa cum am scris, laptele este în esență apă cu, printre altele, proteine care pot reține bule de aer. În plus față de proteine, globulele de grăsime sunt destul de proeminente și semnificative în lapte. Cu alte cuvinte: globule de grăsime de unt (globule mici la nivel microscopic).
Este adevărat că: acolo unde există un globule de grăsime nu este loc pentru o bulă de aer. Așadar, cu cât laptele este mai gras, cu atât mai puțin aer poate reține. Și cu siguranță vă veți gândi să bateți din lapte cu conținut scăzut de grăsime. Practic, ai avea o spumă foarte bogată, dar ți-ar plăcea cafeaua din lapte degresat?
Grăsimea este indispensabilă în bucătărie. Mâncarea grasă are pur și simplu un gust mai bun, doar pâinea unsă cu unt este mai delicioasă și nu uscată. Ei bine, și laptele funcționează la fel. Grăsimeaeste un purtător de arome. Spuma uscată (scoasă cu lingura în cafenelele "ala italienești") face din ocremă de lapte netedă și lucioasă.
Cu lapte integral, se creează o emulsie perfectă de apă, aer și grăsime. Arată minunat în combinație cu espresso, are un gust și mai bun și pur și simplu nu poți crea Latte Art cu nimic altceva.
Știi deja ce lapte să folosești în mașina ta de latte?
- Proteinele din lapte sunt cele mai importante pentru biciuire - așa că alegeți lapte de origine animală
- creșterea temperaturii provoacă denaturarea proteinelor - așa că începeți cu lapte răcit
- grăsimea din lapte este purtătoarea aromei și a texturii netede a spumei de lapte - așa că folosiți lapte integral
Puteți bate spuma din înlocuitorul de lapte vegetal în cafea?
Da.
Dacă alegeți înlocuitorul de lapte vegetal potrivit. În special, vă recomandbăuturile pe bază de plante special formulate pentru barista. Apoi, de asemenea, laptele de soia și de mazăre cu un conținut mai mare de proteine decât alte tipuri de lapte care nu sunt de origine animală.
Nu.
Dacă alegeți "laptele" vegetal făcut în casă sau o băutură vegetală cumpărată din magazin care nu este concepută pentru barista și nu conține multe proteine. Cum ar fi laptele de nuci.