Degustarea cafelei folosind formularul de cupping
Cupping: degustare profesională a cafelei
Înainte ca cafeaua să fie ambalată și vândută în magazinele de vânzare cu amănuntul și încafenele, eșantioanele de cafea sunt sortate și degustate de o serie de profesioniști în domeniul cafelei.De la cumpărători, prăjitori, barista și mulți alții, cafeaua este evaluată folosind o metodă numită cupping.
Cupping-ul este o metodă de degustare prin care se evaluează calitatea cafelei. Pentru a garanta condiții de concurență echitabile și relevanță în această examinare a mostrelor de cafea, au fost stabilitereguli și proceduri precise . Pentru a se asigura că aceste metode pot fi urmate nu numai într-un laborator specializat. Cupajul standardizat poate fi efectuat, de exemplu, direct la stația de prelucrare a cafetierului.
Cupajul presupune o evaluare subiectivă a următoarelor caracteristici ale cafelei: aroma, gustul, gustul, gustul final, aciditatea, corpul, uniformitatea, echilibrul, claritatea ceștii, dulceața și senzația generală a cafelei. În ceea ce privește toți acești parametri importanți, pentru evaluarea cafelei se utilizează unformular decupping, al cărui rezultat estevaloarea calitativă a cafelei: scorul de cupping.
Un degustător de cafea profesionist poate obține un certificat eliberat de Coffee Quality Institute. De asemenea, în fiecare an se organizează uncampionat mondial de degustare a cafelei . Scopul cel mai frecvent al cupping-ului este achiziționarea de cafea de calitate. Aceasta are loc la ferma de cafea, la furnizori, la prăjitorie și la o cafenea bună.
Cele mai frecvente motive pentru cupajul cafelei
- pentru a compara diferențele și asemănările și pentru a evalua cafeaua
- evaluarea cafelelor pentru a determina profilul senzorial al unui anumit tip de cafea
- analiza mostrelor de cafea pentru a îmbunătăți profilul de prăjire sau metoda de preparare a cafelei
- identificarea preferințelor clienților
- educarea și comunicarea cu clienții
- marketingul și inovarea produselor
- propria formare senzorială (exersați-vă abilitățile de percepție a gusturilor și aromelor de cafea).
Standardele SCA pentru cupaj
Pentru cupaj avem nevoie de o mostră din cafeaua pe care dorim să o evaluăm, prăjită, de preferință, în termen de 24 de ore înainte de degustare. Aceste boabe proaspăt prăjite trebuie să se odihnească apoi timp de cel puțin 8 ore.
Prăjirea corectă durează între 8-12 minute, iar rezultatul trebuie să fie lipsit de arsuri vizibile. Proba de cafea proaspăt prăjită se răcește imediat la aproximativ temperatura camerei și se depozitează într-un loc uscat, răcoros și întunecat, într-un recipient sigilat, pentru a preveni contaminarea cafelei.
Echipament esențial pentru o cupaj profesional:
| Prăjire - preparare | Mediu | Măsurare - pregătire |
| Proba de cafea de la prăjitor | Iluminare bună | Cântar |
| Măcinător | Mediu curat | Borcan de degustare cu capac |
| Agtron* | Mese de degustare | Linguri de degustare |
| Calm | Dispozitiv pentru apă caldă | |
| Temperatura de confort | Formulare necesare | |
| Evitarea distragerii atenției (telefon, etc.) | Ustensile de scris |
*Agtronul este utilizat pentru a scala prăjirea. Aparatul, cu ajutorul luminii infraroșii, măsoară gradul de prăjire.
Procedura de preparare a cafelei pentru evaluarea calității
- Recipientele standard de cupping sunt boluri sau cești din sticlă călită sau ceramică cu o capacitate de 207 - 266 ml.
- În funcție de dimensiunea bolului, calculați corect raportul corectdintre apă și cafea. Raportul optim este de 8,25 gra me de cafea (+/- 0,25 grame) la 150 ml de apă.
- Aceasta este greutatea boabelor de cafea prăjite întregi, încă nemăcinate. Acestea sunt măcinate chiar înainte de cupaj, nu mai mult de 15 minute înainte de a fi turnate.
- Cupajul este de obicei testat cu mai multe probe. Este important să se pregătească două loturi de cafea pentru fiecare probă. Este important să se asigure că nicio particulă de la măcinarea anterioară nu ajunge în proba testată, primul lot de cafea este măcinat și doar al doilea lot este folosit pentru cupaj.
- Boabele măcinate sunt turnate cu apă curată, neîndulcită, la o temperatură de 95°.În momentul în care începem să turnăm cafeaua, monitorizăm timpul. Cafeaua este lăsată în bol timp de 4 minute.
- Apoi, o lingură (o lingură mai adâncă, destinată cupping-ului) sparge crusta de cafea măcinată formată la suprafață. Acesta este unul dintre cele mai frumoase momente ale cupajului, deoarece prin ruperea crustei se dezvoltă aroma cafelei.
- În cele din urmă, douălinguri de cupping sunt folosite pentru a ridica particulele de cafea de la suprafață , iar cafeaua din boluri este gata să fie degustată și evaluată.
Scorurile de cupaj ale parametrilor individuali ai cafelei
În formularul de cupping, există două scale pentru anumite domenii de evaluare. Scara orizontală notează calitatea fiecărui atribut al cafelei, în timp ce scara verticală este utilizată pentru a înregistra intensitatea acelei componente senzoriale pentru evaluator.
- Aroma este evaluată ca fiind uscată și umedă, adică aroma cafelei măcinate uscate și aroma după turnarea apei. Aroma uscată este evaluată prin măcinarea cafelei, atunci când aromele din cafea sunt eliberate în mașina de măcinat, iar apoi prin mirosirea bolului de cafea măcinată. Aroma umedă este mai pronunțată atunci când se sparge crusta de cafea.
- Caracterul principal al cafelei, gustul, este una dintre primele impresii. Este evocat de aroma cafelei și persistă în gură chiar și după degustare, ca un postgust. Scorul gustativ este rezultatul senzației de intensitate, calitate și complexitate a combinației de arome.
- Prinpostgust, înțelegem durata senzației pozitive de gust și aromă care persistă în gură.
- Aciditatea "luminează" gustul cafelei. Dacă este plăcută, aceasta contribuie la o senzație de prospețime și vivacitate. O aciditate neplăcută și prea intensă poate deveni o parte dominantă a experienței de degustare a cafelei. Se evaluează, de asemenea, dacă reflectă profilul aromatic al probei și caracteristicile originii sale.
- Calitatea corporală a cafelei se bazează pe senzația în gură a lichidului. În același timp, puterea corpului nu este neapărat un indicator al gradului de calitate al caracteristicii examinate.
- Consistența aromei în diferite cești, dar folosind aceeași mostră de cafea, se numește uniformitate. Diferențele de gust reduc ratingul. Pentru fiecare ceașcă uniformă, se acordă 2 puncte, până la un maxim de 10 puncte, pentru cinci cești identice.
- Modul în care toate aspectele cafelei colaborează pentru a produce o ceașcă satisfăcătoare se numește echilibru. Punctajul său este redus dacă un aspect al cafelei lipsește sau este predominant.
- Un alt criteriu este puritatea ceștii. Proba examinată nu trebuie să conțină impresii care să distragă atenția sau să fie negative. Orice ceașcă care este atât de curată va primi 2 puncte.
- Un punctaj de 2 puncte se acordă, de asemenea, oricărei cești care prezintă dulceață. O senzație plăcută de plenitudine a gustului, al cărei opus poate fi un gust astringent "verde".
- O cafea care s-a ridicat la înălțimea așteptărilor datorită caracterului său și a originii sale va obține un punctaj ridicat la evaluarea senzației generale.
- În cele din urmă, defectele cafelei sunt numărate în două etape. În primul rând, se caută câte mostre au o neplăcere notabilă, dar nu majoră, în gust, care tinde să fie predominant în aspectele aromatice ale cafelei. Degustătorul se concentrează apoi asupra gustului nedorit, dar acesta trebuie să fie clasificat ca defect și descris. Primul tip de defect este evaluat cu 2 puncte, iar cel de-al doilea cu 4 puncte. Acest punctaj se înmulțește cu numărul de cești în care s-a constatat defectul. Rezultatul este dedus din punctajul general de cupaj.
Fiecare cafea de pe tabelul de cupaj se notează cu 6-10 puncte pentru fiecare parametru de cafea evaluat. Atunci când adunați punctele pentru parametrii specifici evaluați, veți obține un număr care se situează probabil între 80 și 95 de puncte.
Cafelele care ar fi evaluate sub 6 puncte la un anumit parametru nu sunt considerate selective, astfel încât scara de evaluare de pe acest formular nu atinge astfel de puncte. Conform SCA, pragul pentru o cafea selectivă este dat de punctajul de 80 de puncte de cupping. Cafelelecu unrating general de peste 95 de puncte sunt extrem de rare.
Cum se completează formularul de cupping?
Stabilirea unui punct de referință pentru evaluarea diferitelor atribute, cum ar fi aciditatea și corpul, poate fi un pic mai complicată. Aceasta necesită degustarea unui număr mare de cafele, degustări frecvente și utilizarea consecventă a formularului. Întotdeauna completați mai întâi întregul formular, inclusiv numerele eșantioanelor (sau numele cafelelor) pentru a nu confunda cafelele.
Punctaje pentru fiecare atribut al cafelei
Să analizăm acum mai îndeaproape atributele individuale ale cafelei punctate. Sau, mai bine zis, cum să vă notați propriile impresii despre cafeaua pe care o gustați pe formular pentru a obține un rating relevant al cafelelor pe care le degustați. Punctajul dvs. de cupping.
1. Nivelul de prăjire, aroma și gustul cafelei
- Mai întâi verificați pe prăjirea a tuturor mostrelor. Dacă acestea sunt la același nivel și dacă acest nivel este adecvat pentru rating, marcați centrul scalei verticale.
- Verificați apoi aroma uscată a cafelei. Cât de intensă este aceasta, cum vă afectează și ce note specifice, plăcute sau nu, percepeți în ea. Scalele verticale de pe formular indică întotdeauna intensitatea. Așadar, dați o liniuță rapidă pentru a indica cât de intensă este aroma.
- După ce ați turnat apă fierbinte, evaluați aroma umedă a cafelei. Corect, ar trebui să dezvăluiți alte arome. Notele devin apoi mai pronunțate și puteți deja să simțiți, de exemplu, căpșuni, nuci, ciocolată sau caramel.
- Urmați aceeași procedură ca pentru aroma uscată. Folosiți a doua linie orizontală din cutie și scara verticală din dreapta. Cafelele fără arome care distrag atenția, cu o varietate de note diferite și cu o intensitate mai mare sunt evaluate cel mai bine. De exemplu, o cafea care miroase a ciocolată și nuci, cu o intensitate medie, ar primi probabil un scor de 7,25-7,5. În timp ce o cafea cu note de fructe de pădure, flori și mirodenii, cu o intensitate ridicată, ar primi 8,5 puncte sau mai mult.
2. Gustul și retrogustul cafelei
- Gustul este perceput din momentul în care duceți cafeaua îngură. Mirosul cafelei este factorul declanșator și persistă în gură chiar și după ce ați gustat-o. Este tot ceea ce simțiți prin nas, pe limbă și pe palat. Scorul de aromă este rezultatul numeroaselor note de aromă plăcute ale cafelei.
- Postgustul este reverberația finală a cafelei. Puteți să o descrieți ca fiind fadă, astringentă, arsă, ușoară sau dulce, de exemplu. Un postgust care persistă și este plăcut ar primi cel mai mare punctaj pe fișa de punctaj.
3. Aciditatea sau aciditatea cafelei
- Gustați cu o lingură de cupă dintr-o singură înghițitură .Aciditatea este cel mai vizibil pe partea din spate a limbii. Este cafeaua plăcut de acidă sau doar acră? Dacă simțiți o aciditate intensă plus lipsa de dulceață, gustul cafelei ar fi foarte neplăcut.
- Atunci când aciditatea este scăzută, cafeaua este fadă. Cantitatea potrivită de aciditate complexă cu dulceață duce la perceperea multor arome de fructe în cafea șiar trebui să primească un punctaj ridicat. Punctajul rezultat, marcat pe o scală orizontală, ar trebui să determine în primul rând calitatea acidității, varietatea de acizi organici și, de asemenea, intensitatea acidității.
- Originea cafelei și metoda de prelucrare ar trebui să fie, de asemenea, luate înconsiderare aici . De exemplu ,cafeaua africană ar fi recompensată puțin mai puțin pentru o aciditate ridicată. Acest lucru se datorează faptului că ne așteptăm ca cafeaua africană să aibă o aciditate mai mare decât, de exemplu, cafeaua din America de Sud sau Centrală.
4. Corp
- Pentru ca o cafea să primească un punctaj ridicat pentru corp, aceasta trebuie să aibă un corp relativ greu, cuplat cu o senzație plăcută în gură. Această senzație este cel mai bine descrisă dacă lăsați cafeaua să "stea" șivă frecați limba de partea superioară a palatului.
- Cafelele mai puternic prăjite au un corp greu. Cu cât corpul este mai greu și mai dens, cu atât aciditatea este mai scăzută. Puteți descrie corpul unei cafele ca fiind, de exemplu, corpolent, slab, bogat și așa mai departe.
5. Echilibrul aromelor de cafea
- Evaluează modul în care aciditatea, aroma, gustul ulterior și corpul se completează reciproc. Se analizează dacă o componentă le domină pe celelalte.
Când temperatura cafelei scade sub 40°C, se evaluează:
Dulceața în cafea
- Reprezintă notele dulci în sine. Mai există dulceață? Dacă nu, bifați căsuța corespunzătoare a ceștii defecte și scădeți 2 puncte.
- Cu toate acestea, această categorie nu are nimic de-a face cu dulceața generală a cafelei. Indică doar dacă o anumită ceașcă din set are zero dulceață.
Curățenia ceștii
- Evaluează distragerile de aromă sau de gust care au apărut în timpul degustării.
- Dacă aceasta conține distrageri și impresii negative, se bifează căsuța, se scrie defectul în note și se scad 2 puncte din cele 10 puncte.
Uniformitate
- Se evaluează în cazul în care se prepară mai mult de un eșantion din fiecare cafea. Toate ceștile au același gust ? Dacă una dintre cești diferă, se marchează pe foaie și se scad 2 puncte din punctajul total.
- Dacă este bifată căsuța, treceți la o ceașcă curată. Dacă nu se bifează nimic, cafeaua primește 10 puncte pentru acea categorie. O ceașcă curată și dulce ar primi, de asemenea, un punctaj de 10.
Evaluarea generală
- Descrie impresia dvs. generală despre degustare. Singura secțiune a formularului în care contează opinia dumneavoastră.
Punctajul final
- Calitatea slabă sau aromele negative sunt marcate ca defecte. Dacă cafeaua este bine prelucrată, nu ar trebui să aibă defecte. Identificarea oricărui defect la o anumită cafea nu va fi, cel mai probabil, considerată o selecție. Prin urmare, dacă ați bifat toate căsuțele din categoria "ceașcă curată", trebuie să scădeți puncte pentru un defect aici.
- Ce ar trebui să fac dacă există mai mult de un defect într-o anumită cafea? Există mai multe opțiuni. Puteți fie să le adunați și săscădeți 6 puncte din scorul total și să notați de ce, fie să alegeți un defect la nivel de defect și să înmulțițiți cu numărul de cești .
- După ce ați introdus toate cifrele în căsuțele mici din dreapta sus a fiecărei categorii, adunați toate scorurile și introduceți acest număr sub scorul total. Dacă o ceașcă este defectă, deduceți puncte pentru această eroare. Dacă nu există niciun defect, puteți scrie 0 în aceste căsuțe șiputeți aduna punctajul final și să-l introduceți în căsuța din dreapta jos.
Instrumente sugerate pentru evaluarea cafelei de cupaj
Pentru a explora gusturile și aromele cafelei, oamenii de știință și experții în cafea au compilat diverse ajutoare pentru a clarifica și a ne face mai clară percepția gusturilor și aromelor de cafea. Cel mai utilizat instrument pentru definirea a ceea ce simțim în cafea este Cercul aromelor de cafea, care poate fi descărcat, tipărit și utilizat pentru a găsi definițiile corecte ale aromelor de cafea.
Este o diagramă circulară care arată cele mai comune arome pe care le putem găsi în cafea. Acestea sunt într-o ordine logică, secvențială și sunt marcate cu culori care susțin percepția acestor arome. Această roată a aromelor publicată de SCA a fost creată pe baza World Coffee Research Sensory Lexicon și poate fi descărcată gratuit de pe site-ul lor.
Sensory Lexicon este un dicționar al limbajului universal al calităților senzoriale ale cafelei și un instrument de măsurare a acestora. Acesta descrie gusturile, aromele și texturile conținute în cafea. Aceste experiențe de cafea pe care le percepem provin dintr-un set de substanțe chimice determinate de genele semințelor, de terroir și de procesarea globală a cafelei, de la originea fructului până la ceașcă. Deoarece cafeaua este unul dintre cele mai complexe alimente din punct de vedere chimic, lexicul senzorial ne ajută să identificăm și să definim aromele atunci când o consumăm.