De ce cafeaua este amară și cum să influențezi amărăciunea din cafea

PERCEPȚIA GUSTULUI AMAR AL CAFELEI

În extracție, lucrăm, așadar, cu aromele cafelei care sunt deja prezente în cafea. Adică, substanțele din cafea, pe care le percepem apoi ca fiind amare și alte arome. Deși prepararea are un impact semnificativ asupra modului în care cafeaua va avea gust, aceasta lucrează doarcu ceea ce se află în interiorul boabei. Bineînțeles, extracția și gustul ulterior sunt afectate și de compoziția apei folosite, lucru care este adesea trecut cu vederea.

Cu toate acestea,dacă ne întoarcem mai departe la originile aromei din boabelede cafeaprăjite, descoperim că procesul de prăjire a creat o schimbare marcantă în compoziția boabelor prăjite. Din nou, chiar și în cazulprăjirii, o curbă de prăjire adaptată la cafea poate însemna o prăjire care scoate în evidență potențialul unic al cafelei conținute în fiecare bob verde. Originea aromei cafelei este criptată în cafeaua verde însăși, influențată de prelucrarea acesteia, de condițiile de creștere și de caracteristicile speciei plantei de cafea mamă.

AMĂRĂCIUNEA ȘI COMPOZIȚIA CAFELEI

Cafeaua verde este sămânța fructului arborelui de cafea. Prinurmare, este un fruct - o cireașă de cafea. Ca fruct, cafeaua are atât o dulceață naturală, cât și o aciditate tipică de fruct. Dar de unde provine amărăciunea din cafea? Pentru mine, faptul că cafeaua conține mii de componente chimice este absolut fascinant. Pentru oamenii de știință care investighează misterele cafelei, acest fapt este o "nucă".

Deocamdată, nu putem defini cu exactitate deplină toate motivele amărăciunii cafelei. Cu toate acestea, o parte din acest secret amar a fost deja dezvăluit. Celmai important factor care provoacă amărăciunea cafelei este acidul clorogenic. Acest acid este responsabil pentru60-70% din amărăciunea din gustul cafelei. Acidul clorogenic (CGA) este un ester al acidului cafeic și al acidului chinic. Cafeaua Arabica conține 5,5-8% din acest acid, iar cafeaua robusta 7-10%.

Cafeaua, în special, are cea mai mare concentrație de acid clorogenic din regnul vegetal, care este cunoscut pentru numeroasele sale beneficii pentru sănătatea oamenilor. Cum ar fi efectul său antiinflamator sau ca o prevenire a diabetului de tip 2. Sunteți interesați de alte beneficii ale cafelei pentru sănătate? Citiți articolelenoastre despre cofeină, cafea și sănătate.

PRĂJIREA CREȘTE AMĂRĂCIUNEA CAFELEI?

Ce legătură are acidul clorogenic cu amărăciunea cafelei? Acesta are o reacție specifică atunci când este prăjit. Maiexact ,în timpul prăjirii, acest acid se descompune în lactone, pe care le percepem apoi ca fiind amărăciunea cafelei. O amărăciune subtilă a cafelei pe care dorim să o lăsăm să răsune în ceașca noastră pentru o experiență gustativă complexă.

Dar ce se întâmplă dacă lăsăm vraja care transformă acidul în lactone amare să acționeze prea mult timp sau prea agresiv? Atunci când este prăjit mai mult timp sau la temperaturi mai ridicate, se descompune și mai mult și formeazăfenilindanimetalici și amari. Acești fenilindani se află în spatele amărăciunii neiertătoare a cafelelor prăjite întunecate, care pot fi băute doar cu o doză bună de zahăr, lapte și o felie de prăjitură pentru a repara gustul.

GUSTUL AMAR AL COFEINEI

Cantitatea de acid clorogenic din cafea este, prin urmare, principala influență asupra gustului amar al cafelei. Există și alte substanțe în cafea care contribuie la percepția amăruirii. O astfel de substanță este - și noi, iubitorii de cafea, o cunoaștem cu toții - cofeina. Nu cu mult timp în urmă, amărăciunea cafelei era atribuită cofeinei.

Cu toate acestea, oricine a gustat cafea decofeinizată știe că amărăciunea poate fi găsită și acolo .Cofeina favorizează amărăciunea în cafea, dar contribuția sa la percepția generală a amărăciunii în cafea este de numai 10%. Cafeaua Robusta conține de până la aproximativ 2 ori mai multă cofeină și, de asemenea, mai mult acid clorogenic decât cafeaua arabica, așa că nu este de mirare că are un gust mult mai amar.

CUM SĂ EVIȚI MULTĂ AMĂRĂCIUNE ÎN CEAȘCA TA DE CAFEA

Așadar, faptul că veiavea sau nu cafea amară în ceașca ta depinde de alegerea boabelor prăjite. Ce fel de cafea este și cum a fost prăjită. În etapa următoare, amărăciunea depinde de modul în care este preparată cafeaua. Așa cum am descris la începutul articolului, prin ajustarea parametrilor de preparare puteți influența gustul cafelei. Fie că va fi acră, amară sau perfect echilibrată cu o dulceață distinctă.

CUM SĂ PREPARI O CAFEA CARE SĂ NU FIE AMARĂ

Ați ales boabe de cafea cu prăjire ușoară 100% Arabica și cafeaua are un gust foarte amar? Amărăciunea ridicată cauzată depreparareacafelei este un semn de extragere excesivă. Verificațiaceste variabile care sunt principalele vinovate pentru cafeaua amară în timpul preparării:

AMĂRĂCIUNEA ÎN CAFEA - REZUMAT:

1. 1. Cafeaua robustaconține mai mult acid clorogenic și cofeină, deci va avea un gust mai amar decât cafeaua arabica.
   2. Timpul și temperatura deprăjireafectează degradarea acidului clorogenic, care este transformat prin prăjire în lactonele corespunzătoare care provoacă amărăciunea cafelei.
   3. Cafeaua prăjită închisă la culoare conține fenilindani, care provoacă amărăciunea nedorită.
   4. Cofeina favorizează percepția de amărăciune în cafea, dar nu este principalul motiv pentru care cafeaua este amară.
   5. Prepararea cafelei poate crește amărăciunea unei cești de cafea .
   6. Cafeaua supraextractată are ca rezultat o cafea cu gust amar.
   7. Ajustarea aspectelor legate de pregătirea cafelei , cum ar fi timpul de extracție, nivelul de măcinare sau temperatura apei, poate reduce amărăciunea din ceașca de cafea.