Cum se evaluează calitatea cafelei

MODUL ÎN CARE ESTE EVALUATĂ CAFEAUA

Calitatea boabelor din care alegem să facem cafeaua noastră este descrisă de unscor de cupaj. Acesta este rezultatul unei evaluări a cafelei bazate pe cupaj sau degustare. Cuvântul "cupping" ar putea fi tradus prin "cupaj". Ideea este de a pregăti o ceașcă de cafea, care estedegustată și căreia i se atribuieun număr în funcție degustul, mirosul și alte caracteristici .

Pentru a garanta un teren de joc echitabil și relevanță în această examinare a mostrelor de cafea, au fost stabilitereguli stricte șiproceduri. Pentru a se asigura că aceste metode pot fi urmate nu numai într-un laborator specializat și că o cupaj standardizat poate avea loc, de exemplu, direct la stația de prelucrare a cultivatorului de cafea, a fost identificată o metodă de pregătire a unei cești de cafea pentru evaluare care nu este prea solicitantăîn ceea ce privește echipamentul tehnologic. În același timp, pregătirea cupei este destul de simplă, astfel încât aproape oricine o poate utiliza, indiferent de abilitățile sale de barista.

Cupping-ul presupune oevaluare subiectivă a următoarelor caracteristici ale cafelei: aromă, gust, gust ulterior, aciditate, corp, uniformitate, echilibru, claritate a ceștii, dulceață și experiența generală a cafelei . Pentru a evalua cafeaua în funcție de toți acești parametri importanți, se folosește unformular de cupping în care degustătorul își scrie impresiile despre cafea.

Degustătorul își exprimă sentimentele sau, dacă preferați, opiniile, în termeninumerici, pe o scală de la6 la 10 puncte, fără a se atribui o valoare maximă și cu o diferență de 0,25 puncte pe scara de evaluare. Această scală este utilizată pentru cafe lele alese , deoarece eșantioanele care ar fi evaluate cu un punctaj mai mic de 6, adică cu o calitate mai puțin bună, nu pot fi prezentate ca fiind cafele alese. Aceste cafe le sunt denumitecafele debază. Numai acele cafele care obțin un scor final de80 sau mai mult la sunt considerate de calitate. Evaluarea oficială standardizată de către experții SCA face obiectul unorprotocoale de cupaj scrise și valabile . Aceste documente specifică exact modul în care trebuie să se desfășoare cupajul.

STANDARDE DE CUPPING

Pentru cupping, avem nevoie de o mostră din cafeaua pe care dorim să o evaluăm, în mod ideal prăjită în termen de 24 de ore înainte de degustare. Aceste boabe proaspăt prăjite ar trebui să se odihnească apoi timp de cel puțin 8 ore.

Prăjirea corectă durează între 8-12 minute, iar rezultatul trebuie să fie lipsit de arsuri vizibile. Eșantionul de cafea proaspăt prăjită se răcește imediat până la aproximativ temperatura camerei și se depozitează într-un loc uscat, răcoros și întunecat, într-un recipient sigilat, pentru a preveni contaminarea cafelei.

Condițiile necesare pentru evaluarea profesională a calității cafelei sunt recomandate de Comitetul pentru Statică și Standarde al Asociației Americane a Cafelei de Specialitate.

Echipament esențial:

Prăjire - Preparare	Mediu	Măsurare - preparare
Mostră de cafea de la prăjitor	Iluminare bună	Cântar
Măcinător	Mediu curat	Borcan de degustare cu capac
Agtron*	Mese de degustare	Linguri de degustare
	Calm	Dispozitiv pentru apă caldă
	Temperatura de confort	Formulare necesare
	Evitarea distragerii atenției (telefon, etc.)	Ustensile de scris

*Agtronul este utilizat pentru a scala prăjirea. Aparatul, cu ajutorul luminii infraroșii, măsoară gradul de prăjire.

Recipientele standard pentru cupaj sunt boluri sau cupe din sticlă călită sau ceramică, cu o capacitate de207 - 266 ml. În funcție de dimensiunea bolului, se calculează raportul corect de apă și cafea. Raportul optim este 8,25 grame de cafea (+/- 0,25 grame) la 150 ml de apă.

Aceasta este greutatea boabelor de cafea prăjite întregi, încă nemăcinate. Acestea sunt măcinate chiar înainte de cupaj, nu mai mult de15 minute înainte de a fi turnate. De obicei, cupajul este testat cu mai multe probe. Este important să se pregătească două loturi de cafeapentru fiecare probă. Este important să se asigure că nicioparticulă de la măcinarea anterioară nu ajunge în proba testată , primul lot de cafea este măcinat și doar al doilea este folosit pentru cupaj.

Boabele măcinate se toarnăcu apă curată, neîndulcită, la 93° și se are grijă ca apa sănu cadăpe cafea de la înălțime, ci să fie turnată cât mai aproape posibil de cafeaua măcinată și de suprafața din ceașcă. În momentul în care începem să turnăm cafeaua, urmărim timpul. Cafeaua se lasă în ceașcă timp de4 minute.

Apoi se folosește o lingură (o lingură mai adâncă destinată cupei) pentru asparge crusta de cafea măcinată formată la suprafață. Acesta este unul dintre cele mai frumoase momente ale cupajului, deoarece prin ruperea crustei se dezvoltă aroma cafelei. În cele din urmă, se folosesc două linguri de cupping pentru a ridicaparticulele de cafea de lasuprafață , iarcafeaua din boluri este gata pentru a fi degustată și evaluată. Odată ce eșantionul a atins o temperatură de 70°C, evaluarea ar trebui să fie completă.

PUNCTAJE PENTRU FIECARE ATRIBUT AL CAFELEI

În formularul de cupaj , existădouă scalepentru anumite domenii ale evaluării . Scara orizontală noteazăcalitatea fiecărui atribut al cafelei, în timp cescaraverticală este utilizată pentru a înregistra intensitatea componentei senzoriale enumerate pentru evaluator.

• Aroma este examinată ca fiind uscată șiumedă, adică aroma cafelei măcinate uscate și aroma după turnarea apei. Aroma uscată este evaluată prin măcinarea cafelei, când aromele din cafea sunt eliberate în mașina de măcinat, iar apoi prin mirosirea bolului de cafea măcinată. Aroma umedă este mai pronunțată atunci când se sparge crusta de cafea.
• Caracterul principal al cafelei, gustul, este una dintre primele impresii. Este evocat de aroma cafelei și persistă în gură chiar și după degustare, ca un postgust. Scorul gustativ este rezultatul senzației de intensitate, calitate și complexitate a combinației de arome.
• Prinpostgust, înțelegem durata senzației pozitive de gust și aromă care persistă în gură.
• Aciditatea "luminează" gustul cafelei. Dacă este plăcută, aceasta contribuie la o senzație de prospețime și vivacitate. O aciditate neplăcută și prea intensă poate domina experiența degustării cafelei. Deasemenea, se evaluează dacă reflectă profilul aromatic al probei și caracteristicile originii acesteia.
• Calitatea corporală a cafelei se bazează pesenzația în gură a lichidului. În același timp, tăria corpului nu este neapărat un indicator al gradului de calitate al caracteristicii examinate.

• Consistența aromei în diferite cești, dar folosind aceeași mostră de cafea, se numește uniformitate. Diferențele de gust reduc ratingul. Pentru fiecare ceașcăuniformă, se acordă 2 puncte, până la un maxim de 10 puncte, pentru cinci cești identice.
• Modul în caretoate aspectele cafelei colaborează pentru a produce o ceașcăsatisfăcătoare se numeșteechilibru. Punctajul său este redus dacă un aspect al cafelei lipsește sau este predominant.
• Unalt criteriu este puritatea ceștii. Proba examinată nu trebuie să conțină impresii care să distragă atenția sau să fie negative. Orice ceașcă care este atât de curată va primi 2 puncte.
• Unpunctaj de2 puncte se acordă, de asemenea, pentru orice ceașcă care are odulceață. O senzație plăcută de plinătate a gustului, al cărei opus poate fi un gust astringent "verde".
• O cafea care aîndeplinit așteptările datorită caracteruluisău și aoriginiisale proprii va obține un punctaj ridicat în evaluarea senzației generale.
• În cele dinurmă ,defectelecafelei sunt numărate în două etape . Înprimul rând, se caută câte eșantioane au avut o neplăcerenotabilă, dar nu majoră ,în gust, care tinde să se regăsească mai ales în aspectele aromatice ale cafelei. Apoi, degustătorul se concentrează asupragustului nedorit, dar acesta trebuie clasificat ca defect și descris . Pentru primul tip de defect se acordă2 puncte, iar pentru cel de-al doilea 4 puncte. Acest punctaj seînmulțește cu numărul de cești în care s-a constatat defectul. Rezultatul sescade din scorul general de cupaj .

AJUTOARE DE EVALUARE

Pentru acerceta aromele și gusturile cafelei, oamenii de știință și experții în cafea au compilat diverse mijloace ajutătoare pentru a clarifica și a face mai clară percepția noastră cu privire la aromele și gusturile cafelei. Cel mai utilizat ajutor pentru a defini ceea ce simțim în cafea esteroata aromelor de cafea. Aceasta este o diagramă circulară care prezintă cele mai comune arome pe care le putem găsi în cafea. Acestea sunt într-o ordine logică, secvențială și sunt marcate cu culori care susțin percepția acestor arome .

Această roată a aromelor publicată de SCA a fost creată pe bazaLexiconului senzorial. Acesta a fost scris de experți de la World Coffee Research și poate fi descărcat gratuit de pe site-ul lor . Lexiconul senzorial este un dicționar al limbajului universal al calităților senzoriale ale cafelei și un instrument de măsurare a acestora. Acesta descrie gusturile, aromele șitexturile conținute în cafea. Aceste experiențe ale cafelei pe care le percepem provin dintr-un set de substanțe chimice determinate de genele semințelor, de terroir și de procesarea globală a cafelei, de la originea fructului până la ceașcă. Deoarece cafeaua este unul dintre cele mai complexe alimente din punct de vederechimic , lexicul senzorial ne ajută să identificăm și să definim aromele atunci când o consumăm.