Cum percepem gustul și aroma cafelei
Profilul personal al gustului de cafea
Diferența de opinie constă în percepția individuală a gustului, care este o experiență multisenzorială. Gustul perceput este rezultatul unei combinații complexe de semnale care călătoresc spre creier prin trei căi senzoriale:
- gusturile de bază: senzații în gură provocate de componentele nevolatile
- mirosuri: amestecuri de substanțe chimice volatile percepute prin nas și gură
- senzații chimice: căldură sau textură ca urmare a substanțelor care stimulează terminațiile nervoase trigeminale din gură.
Ce este aroma și ce este gustul cafelei?
Distincția dintre gust și miros pare o întrebare ușoară? În cazul cafelei, care conține mii de componente chimice, este un pic mai complicat. De aceea, vă voi da un exemplu de percepere a aromelor și arome pe o cupă de înghețată de vanilie.
Deci, ce gust are înghețata de vanilie pentru dumneavoastră? Răspunsul este "ca de vanilie". Am să vă demontez această concepție greșită. Înghețata conține aromă de vanilie. O percepem prin intermediul sistemului retronasal - zona din spatele cavității nazale. Percepem mirosul devanilie ca pe un gust. Prin urmare, putem spune că o mirosim nu numai prin nas (sistemul ortonazal), ci și prin gură (retronazal).
Receptorii gustului nu se află doar pe limbă
Definiția gustului, așadar, este ceea ce percepem în gură, cu ajutorul receptorilor gustativi. Aceștia sunt localizați în primul rând pe limbă, dar și pe palat și în partea din spate a gâtului. Dacă ați făcut cupping, ați observat că profesioniștii din domeniul cafelei sorb mostre de cafea dintr-o lingură de cupping. Și sorb cu voce tare.
Pe lângă cucafeaua, ei atrag și aer în gură în timp ce sorbesc. Acest lucru face ca cafeaua să stropească toată gura. În acest fel, toți receptorii gustativi - nu doar cei de pe limbă - au posibilitatea de a participa la experiența degustării cafelei. Receptorii gustativi fac apoi distincția între amar, dulce, acru, sărat și umami.
ⓘ Ce este gustul umami?
Al cincilea gust. Receptorul gustativ pentru umami a fost descoperit abia în anul 2000. Este o altă capacitate de a percepe spectrul de arome ale alimentelor bogate în glutamat consumate în mod obișnuit (brânză, carne,...).
Percepția somatosenzorială a gustului
O parte a nervului trigemen, care duce, printre altele, la cavitatea bucală, este stimulată atunci când se bea cafea, provocând senzații astringente, picante, înțepătoare. De asemenea, dă senzația de căldură sau de frig.
Gusturile din cafea ca impresie a mai multor simțuri
Să rezumăm. Recunoașterea aromelor de cafea implică aroma primită pe cale ortonazală sau de către celulele olfactive ale nasului. În același timp, sistemul retronasal al cavității nazale contribuie la percepția mirosului. În cavitatea bucală, receptorii gustativi detectează amărăciunea, dulceața, acrișoara, salinitatea și umami. La acestea se adaugă nervul trigemen. Dar asta nu este tot.
Vederea, auzul și aromele de cafea
Combinația de simțurimenționată mai sus pentru a defini gustul general perceput al cafelei este completată de vedere, auz și chiar de starea de spirit. Atmosfera în care vă beți cafeaua, iluminarea sau culoarea ambalajului pot influența gustul cafelei.
Gândiți-vă, de exemplu, la utilizarea culorii în psihologie. Cu o stare de spirit bună, este, de asemenea, mai probabil să apreciați mult mai bine cafeaua din ceașca dumneavoastră. La urma urmei, sunetele, zgomotele sau muzica pe care le auziți în timp ce beți cafeaua vă corectează judecata.
Când cafeaua are un gust acru sau amar
Ce se întâmplă în gură atunci când bei cafea? Compușii nevolatili din cafea sunt detectați de receptorii gustativi, care trimit un semnal către creierul tău. Atunci când gustați o cafea cu o aciditate mai mare (acrișoară), acizii cafelei ajung la receptorul de aciditate din gură. Acesta trimite un semnal, iar creierul dumneavoastră procesează informația că beți ceva acru.
Receptorii gustativi recunosc nu doarun tip de aciditate sau de amărăciune, ci un gust specific. Din nou, voi lua vanilia pentru a ilustra. Calea de recunoaștere a aromei de vanilie ar fi: molecula de aromă de vanilie - receptor - semnal către creier "miroase a vanilie!".
Moleculele de compuși chimici (arome, parfumuri) se leagă de receptori așa cum o cheie se potrivește într-o încuietoare. Înmomentul în caregustul și receptorul interacționează, se pune în mișcare o reacție în lanț pentru a transmite informația despre gust către creier.
Sarcina complexă de a degusta cafeaua pentru Q Grader
În cazul cafelei, nu este la fel de simplu ca în cazul vaniliei. O singură înghițitură de cafea conține o colecție de molecule cu gusturi și arome unice. De aceea, degustarea cafelei este o disciplină foarte sofisticată. Este nevoie de multă practică pentru a obține cele mai bune rezultate.
Cei mai pregătiți dintre toți dintre experții în cafea, după ce trec testele necesare, obțin rangul de Q Grader. Un astfel de degustătorprofesionist poate descifra șidescrie în termeni concrețiaromele complexe din cafea.Sarcina este îngreunată nu doar de amestecul aromelor, ci și de interacțiunea și suprapunerea lor.
Dezvoltarea aromelor de cafea în timpul degustării
Combinația complexă de arome dintr-o ceașcă de cafea apare, de asemenea, treptat, pe parcursul perioadei de degustare. Deexemplu ,ANCrecomandă ca cafeaua să fie servită caldă . În mod ideal, între 82°C și 85°C. O cafea atât de fierbinte poate fi periculoasă pentru că poate sclipi limba și, de asemenea, din cauza sensibilității individuale a fiecărui consumator de cafea.
Evaluarea cafelei ar trebui să înceapă la aproximativ 76°C. La această temperatură, concentrați-vă asupra percepției aromelor, deoarece volatilele (purtătorii de aromă) sunt eliberate rapid odată cu aburul care se ridică dintr-o ceașcă de cafea fierbinte.
Amintirea aromelor este ușoară, numirea lor necesită practică.
Așa-numita memorie olfactivă este aproape perfectă. Dar găsirea unui nume specific este mult mai dificilă. Echipați-văcu un set de 6 sau 36 de arome de cafea și antrenați-vă abilitățile de definire a mirosurilor.
Între 70°C și 50°C, aromele amare ale cafelei sunt cele mai pronunțate.Aroma intensă, asemănătoare cu cea de prăjire ,este destul de uniformă chiar șiîntre diferite mostre de cafea. Amărăciunea cea mai intensă poate fi resimțită în jurul valorii de 56°C.
Scăderea sub 50°C, cu o evaporare mai mică, scade, de asemenea, șansa de a detecta clar aromele de cafea. Amărăciunea se retrage și se introduc combinații de arome mai complexe. În primul rând, intră în joc aciditatea, dar mai ales dulceața. Înjurul valorii de 44°C, dulceața cafelei este cea mai evidentă.
Pe măsură ce cafeaua se răcește mai mult, schimbările devin mai puțin pronunțate. Se pot detecta note fructate, florale și de plante, iar aromele cafelei devin bine definite. Cafeaua rece este apoi asociată cu aciditatea, care este cea mai evidentă într-o ceașcă de cafea la aproximativ 25°C.
Substanțele volatile și nevolatile din cafea
Întimpul procesului deprăjire, în fiecare bob de cafea au loc modificări chimice. Unii compuși sunt formați, alții sunt degradați. Aceste modificări în cafea prin prăjire duc la formarea de substanțe volatile - arome - care reprezintă un criteriu important pentru evaluarea cafelei în cupaj.
Compușii nevolatili sunt, de asemenea, modificați prin prăjire. Deexemplu, acidul clorogenic este format din acidtrans-cinamic și acid chinic, creând arome amare de cafea. Carbohidrații și polizaharidele din cafea contribuie, de asemenea, la aromă. În special, acestea contribuie la dulceața percepută și creează vâscozitatea băuturii.
Cantitatea mai mare de aminoacizi din cafeaua verde înseamnă apoi mai multe reacții cu zaharurile reducătoare. Unefect cunoscut sub numele de reacția Maillard în prăjirea cafelei, care produceculoarea brună tipică a cafelei prăjite.