Cum moare espresso? Oxidare și degradare

În cât timp moare espresso?

Dacă lăsați un espresso să stea în repaus timp de 30 de secunde sau 5 minute, nu se schimbă nimic de fapt în compoziția sa chimică. Cu toate acestea, de îndată ce este extras, procesul de oxidare începe în mod natural. Totuși, acesta nu are unefect negativ semnificativ și asupra gustului espresso-ului decât după aproximativ 10 minute.

Mult mai repede veți observa că espresso-ul moare, pe degradarea cremei. Acest lucru a fost luat ca un indicator clar al calității cafelei, mai ales în trecut. Astăzi, știm că lecția inițială - cu cât mai multă cremă, cu atât mai mult espresso - nu se aplică, iar crema în sine nu are un gust atât de bun.

Schimbările aduse de răcirea cafelei sunt cele care se instalează cel mai repede. Senzația în gură pe care o avem atunci când bem espresso, percepția aromelor de cafea, se schimbă în funcție de temperatura băuturii. În acest caz, "termenul limită" pentru consumul de espresso este foarte individual. Dacă vreți o estimare a timpului optim pentru a bea espresso, acesta se situează între aproximativ 10 secunde și 3 minute.

Cum devine cafeaua proaspătă un espresso mort?

Acum, să luăm pe rând toți cei trei factori de mai sus care definesc espresso vechi. Adică, modul în care cafeaua învechită este afectată de oxidarea, degradarea cremei și pierderea de temperatură.

Oxidarea cafelei

Reacțiile inițiale de oxidare a cafelei au loc chiar înainte ca espresso să fie preparat. De fapt, cu mult înainte ca un pachet de cafea să ajungă de la prăjitor. Oxidarea se produce la tot ceea ce intră în contact cu aerul. Efectele semnificative ale oxidării asupra gustului cafelei au început deja în prăjitorie.

Desigur, cafeaua seoxidează și îmbătrânește chiar mai devreme, dar mult mai repede după prăjire, iar procesul de oxidare are o grabă și mai mare în băutura de cafea finită. Oxigenul este dușmanul prospețimii cafelei, iar espresso îi cedează în doar câteva minute. Rata de oxidare este corelată și cu temperatura cafelei.

Degradarea cremei

Așa cum am spus câteva paragrafe mai sus, crema groasă nu înseamnă neapărat un espresso de bună calitate. Mai mult sau mai puțin, crema este benefică mai ales pentru crearea de latte art. În ea, ajută la crearea "pânzei" ideale pentru pictură și creează contrastul de culoare dorit pentru desenele de latte art.

De fapt, pe singură, esteamară la gust. Crema este spuma de uleiuri de cafea care creează un strat uniform pe suprafața espresso-ului. Deși crema nu este o dovadă a calității gustului, face parte din acesta. Ea completează expresia complexă a aromei espresso-ului. Cu cât lăsați espresso-ul mai mult timp, cu atât crema se va degrada mai mult. Poate că această impresie vizuală de espresso vechi este cea care a dat naștere conceptului de espresso "muribund".

Pierderea temperaturii

Într-o mașină de espresso, temperatura în timpul extracției espresso-ului ajunge la aproximativ 92°C. Mai mult sau mai puțin, în funcție de setarea specifică. Cafeaua se răcește puțin pe drumul spre ceașcă și apoi spre masă, până la aproximativ 70°C. Unii degustători de cafea consideră că este mai bine să se aștepte o vreme înainte de a bea cafeaua. până când aceasta se răcește la aproximativ 55°C.

Pe măsură ce temperatura băuturii scade, se schimbă modul în care papilele noastre gustative percep paleta de arome a acesteia. Știți că atunci când beți o cola, de exemplu, cea caldă este neplăcut de dulce, spre deosebire de cea rece ca gheața. Aceeași băutură, doar că temperatura de băut este diferită. La fel și cafeaua. Dar toată lumea are o gamă de arome preferate în altă parte. Așa că până și momentul morții espresso-ului în ceea ce privește răcirea este relativ.

Cum rămâne cu cofeina din espresso vechi?

Cantitatea de cofeină dintr-o ceașcă de espresso nu se schimbă în timp. Dacă vă interesează doar doza de cofeină și nu gustul, nu ezitați să beți un espresso vechi de o oră.

Ce gust are espresso învechit?

În timpul în care nu beți espresso,aromele se schimbă treptat . La început, există o dezvoltare plăcută a dulceaței pe măsură ce se răcește. Dar aceasta se transformă apoi în aciditate. Răcirea semnificativă poate face loc oxidării și degradării acidului clorogenic în acid chinic. Astfel, cafeaua prezintă arome din ce în ce mai amare.

Să nu uităm căevaporarea favorizează pierderea aromelor, deoarece aroma are un efect semnificativ asupra percepției gustului . Ei bine, o cafea fără aromă... nu e mare lucru, nu?