Cum crește cafeaua percepția gusturilor dulci

CERCETĂRI DIN DANEMARCA

Un nou studiu realizat de o pereche de oameni de știință danezi de la Universitatea Aarhus a descoperit că amăreala caracteristică a cafelei poate face ca o persoană să fie mai sensibilă la dulceață. Studiul a constatat că acest efect este independent de cofeină și ajută la explicarea motivului pentru care multe persoane se bucură de experiența ciocolatei negre cu cafea.

Cercetătorii au recrutat 156 de participanți pentru a testa efectul cafelei asupra senzației de gust și miros. După ce au efectuat teste de bază pentru a determina nivelurile inițiale de gust și aromă, participanții au consumat espresso călduț. La scurt timp după aceea, toți participanții au fost rugați să bea o ceașcă mică de apă de la robinet pentru a-și limpezi palatele. Apoi au fost supuși la aceleași teste a doua oară. În cadrul studiului nu au fost observate modificări ale simțului olfactiv, însă cercetarea a arătat căgustul dulce a fost îmbunătățit după ce s-a consumat cafea.

Acest rezultat a fost neașteptat, deoarece studiile anterioare au sugerat că expunerea la gusturi amare inhibă, în general, percepția gusturilor dulci. De exemplu, s-a constatat anterior că cofeina și chinina, doi compuși care se găsesc în cafea, inhibă direct (încetinesc) activitatea anumitor receptori ai gustului dulce.

Efectul cafelei asuprasenzațiilor gustative a fost de scurtă durată la toți voluntarii și a fost observat doar atunci când au băut această băutură fierbinte.

CERCETĂRI CU CAFEA DECOFEINIZATĂ

Cercetătorii au efectuat experimentul a doua oară cu cafea decofeinizată și au observat aceleași rezultate. Acest lucru sugerează că cofeina nu joacă un rol deosebit în modificarea gustului atunci când se bea cafea.

"Știm deja că simțurile noastre se influențează reciproc, dar este o surpriză faptul că dulceața și amăreala sunt atât de ușor influențate", spune Alexander Wieck Fjældstad.

Cercetătorii au observat o discrepanță în rezultatele dintre prima și a doua cercetare. Modul în care anumiți compuși amari suprimă percepția gustului dulce sugerează că există o combinație necunoscută de compuși din cafea care duce la această schimbare dinamică spre un gust dulce-amărui.

Cercetarea explică de ce oamenilor le place cafeaua și ciocolata neagră împreună. Acest lucru se datorează faptului că gustul ciocolatei nu este la fel de amar, deoarece au o amărăciune atenuată după ce au băut cafea, ceea ce crește percepția gustului dulce.

Pe lângă faptul că explică de ce combinația clasică de ciocolată neagră și cafea este atât de dezirabilă și populară, cercetarea oferă noi informații despre cât de dinamică este percepția noastră asupra gustului. Studiul evidențiază noi tipuri de cercetare privind aditivii alimentari care pot amplifica percepția gustului dulce fără a crește conținutul de zahăr al alimentelor.

"Cercetările ulterioare în acest domeniu ar putea avea implicații asupra modului în care folosim zahărul și îndulcitorii ca aditivi alimentari", adaugă Wieck Fjældstad. Această cercetare ar putea fi benefică pentru o serie de grupuri, inclusiv pentru cei supraponderali și diabetici. "

Sursa: Studiul a fost publicat în revista Foods.