Cafea dulce în mod natural. De unde provine dulceața din cafea?

Caracteristicile cafelei care contribuie la dulceața sa

• tipul de cafea
• soi/varietăți
• zona de cultivare
• recoltare și prelucrare

Cafeaua arabicaeste mai dulce decât robusta. Fructele arborelui de cafea Coffea Arabica Coffea Arabica au o dulceață mai mare în genele sale. Respectiv, conținutul de zaharoză este de aproximativ 2-3 ori mai mare decât cel al cafelei robusta. Conținutul de substanțe precum zaharoza, fructoza și glucoza variază, de asemenea, ușor de la un soi de Arabica la altul. De exemplu, Bourbon are o dulceață mai mare decât Catimor.

Regiunea de cultivare, numită terroir, are, de asemenea, legătură cu dulceața din cafea. În sol fertil, la altitudinea potrivită, pe scurt, cu condițiiclimatice optime și alte condiții, agricultorii pot cultiva cafele care sunt minunat de dulci în ceașcă. De asemenea, fructele arborelui de cafea trebuie culese la momentul potrivit, când cireașa de cafea este complet coaptă.

Apoi, mai există și prelucrarea cafelei, iar alegerea metodei are un impact semnificativ asupra profilului de aromă. În termeni mai simpli, dacă cafeaua esteprocesată natural, se așteaptă ca aceasta să aibă un gust mai dulce decât cafeaua spălată (metoda umedă). Acest lucru se datorează faptului că, în timpul uscării în învelișul de fructe al cireșelor de cafea,bobul preia încă dulceața din pulpă. Procesarea umedă usucă bobul deja decojit, care va avea de obicei o aromă mai strălucitoare și mai curată, deși nu la fel de dulce.

Efectul prăjirii asupra dulceaței cafelei

În cazul în care calitatea boabelor de cafea permite acest lucru, este la latitudinea prăjitorului să sporească dulceața cafelei cu un stil de prăjire adecvat. Ideea este prăjirea cafelei suficient de mult timp pentru ca aceasta să se "usuce" și nu prea mult timp pentru ca aromele de fum, de cenușă și de amăreală să înceapă să iasă la iveală.

Atunci când cafeaua este prăjită, în boabele de cafea se produc schimbări, deoarece unii compuși se degradează și se formează alții. De exemplu, moleculele de zahăr și aminoacizii reacționează împreună. Această reacție are ca rezultat tonurile dulci de caramel ale cafelei .

Pe măsură ce temperatura crește în prăjitorul de cafea , polizaharidele sunt descompuse în zaharuri simple. Acestea se caramelizează și ele. Dar atenție, oricine a încercat să facă caramel acasă știe că un moment de neatenție transformă dulceața într-o masă amară arsă. De aceea, prăjirea trebuie oprităla momentul potrivit.

Gradul de prăjire a cafelei și dulceața

Este cafeaua prăjită ușor mai dulce decât boabele prăjite închis? Pe de o parte, s-ar putea spune că zaharurile care nu sunt consumate prin procesul de caramelizare (boabele capătă culoarea brună și se formează arome seducătoare) pot fi mai interesante și în combinație cu aciditatea mai mare a cafelelor cu prăjire deschisă.

Dar există doar aceaaromă de cafea care se creează odată cu creșterea timpului de prăjire. Este o aromă fructată și suculentă (aroma de furaneol și butirat de etil-metil) pe care o puteți simți atunci când beți cafea. De asemenea, veți găsi gustul semnificativ mai dulce. La fel cum vi se pare cafeaua cu mai mult corp mai dulce (din nou, are nevoie de un anumit timp de prăjire).

Cum să faci cafea dulce în mod natural?

La fel ca în cazul tuturor etapelor anterioare,prepararea finală a unei cafele cu scrumbie poatespori sau suprima dulceața. Există un "sweet point", punctul dulce de extracție a cafelei. Acesta este punctul pe care îl urmăriți în timpul preparării. Trebuie să creați condițiile de extracție pentru a-l atinge.

Rețeta pentru o cafea dulce este setarea corectă a măcinării pe o râșniță de calitate. Păstrați constanți ceilalți parametri (temperatura apei, timpul de extracție, doza de cafea...) atunci când setați grosimea măcinării. O regulă de bază este că măcinarea mai grosieră tinde spre aciditate, iar măcinarea fină spre amărăciune. "Punctul nostru dulce" se află undeva la mijloc.

Cu o râșniță reglată corespunzător, puteți trece apoi la alte instrumente pentru a spori dulceața cafelei. De exemplu, modificați temperatura apei, adăugați o jumătate de gram de cafea, ajustați tehnica de preinfuzie și multe altele.

Vreau o nouă râșniță