Blooming sau preinfuzie: cum "înflorește" cafeaua în timpul preparării
DE UNDE PROVINE CO2 DIN CAFEA?
După cum ațicitit mai sus, florile de cafea sunt o reacție vizibilă a dioxidului de carbon care se scurge din cafea. De ce se găsește CO2 în cafea și cum a ajuns acolo? Dioxidul de carbon este produs ca un produs secundar alprăjirii. Cafeaua verde este încălzită în prăjitor și, treptat, în timpul procesului de prăjire, se produc multe modificări chimice și fizice la fiecare bob de cafea prăjit. Fiecare boabă este alcătuită nu numai din cofeină, ci și din acizi și zaharuri. Pe măsură ce este încălzit, acești compuși chimici se schimbă, se formează alții noi, iar unii dispar. Una dintre aceste modificări este formarea compusului CO2.
Dioxidul de carbonastfel format esteeliberat treptatdin bobul de cafea prăjit. Acesta scapă timp de câteva zile după prăjire. Cel mai mult, însă, atunci când cafeaua este proaspăt prăjită. Atunci când cafeaua prăjită este măcinată, CO2 este încă prezent în fiecare particulă de cafea măcinată. Cafeaua măcinată degresează mai repede. Din păcate, pe lângă dioxidul de carbon, acest lucru se aplică și altor gaze care sunt de dorit pentru noi și care mediază aromele unice ale cafelei. De aceea, cea mai aromată și mai gustoasă cafea este întotdeauna cea din boabe proaspăt măcinate.
PREGĂTIREA CAFELEI PENTRU EXTRACȚIE
Cafeaua care conține CO2 nu este pregătită pentru extracție. Dioxidul de carbon pe careîl conține vrea să iasă și astfel împiedică extragerea cafelei. Cel mai bine este să fie stors din boabele de cafea cu apă. De aceea, atunci cândturnăm prima dată cafeaua, observăm cum dioxidul de carbon se scurge. Cafeaua capătă volum, formează bule la suprafață, pare să înflorească. Așadar, este important să lăsăm cafeaua să înflorească pentru ca dioxidul de carbon rămas să părăsească cafeaua măcinată și pentru ca nimic să nu împiedice transferul de arome - extracția - din cafeaua măcinată în ceașcă. CO2 neevacuat din cafea reprezintă o barieră în calea contactului cafelei cu apa. Pur și simplu, acesta rămâne blocat în cafea. Împiedică apa să ajungă la toate componentele cafelei pe care dorim să le extragem în ea și, astfel, în ceașcă.
CE AFECTEAZĂ ÎNFLORIREA CAFELEI
Așa-numita înflorire în prepararea cafelei durează, de obicei, în jur de 30 de secunde. Cafeaua măcinată este turnată cu o cantitate mică de apă, doar atât cât să mențină umede toate particulele de cafea măcinată. Astfel se asigură că apa ajunge la fiecare dintre ele și că cafeaua este degazată complet. Cu toate acestea, timpul exact de degazare variază ușor în funcție de mai mulți factori. Vârsta cafelei de la prăjire, stilul de prăjire, finețea măcinării și varietatea de plantă de cafea, toate acestea joacă un rol.
Atunci când se prepară cafea din boabe care au fost prăjite complet proaspăt, de exemplu, cu patru zile în urmă, timpul optim de degresare poate fi de 45 de secunde. Dacă pregătim cafea care a stat pe raft mai mult de două săptămâni, 20 de secunde pot fi tot ce avem nevoie pentru înflorire. Timpul va fi mai lung în cazul cafelelor prăjite mai deschis și măcinate mai grosier. Prin urmare, înflorirea este mai pronunțată și mai semnificativă atunci când se prepară cafea cu filtru. Pentru espresso, se folosesc cafele măcinate mai fin și prăjite puțin mai întunecat și se recomandă să le folosim pentru espresso în jurul zilei 15, când aromele lor sunt deja calmate și echilibrate după prăjire, precum și mai degazate.
PREINFUZIA CA INDICATOR AL PROSPEȚIMII CAFELEI
La aparatele profesionale de cafea cu pârghie, este posibil să întâlniți unsistem de preinfuzie, adică de înflorire. Deși în acest caz înflorirea cafelei nu este atât de pronunțată și vizibilă, ea are o justificare proprie în această metodă de preparare a cafelei și ajută la îmbunătățirea procesului de extracție. În cazul cafelelor filtrate, înflorirea este vizibilă și mai ales în cazul cafelelor proaspăt prăjite cu un conținut mai mare de CO2. Astfel, înflorirea devine un indicator al prospețimii cafelei. Atunci când cafeaua nu înflorește, nu conține mult gaz, deci este veche. Pe lângă lipsa dioxidului de carbon, unei astfel de cafele îi vor lipsi și aromele și gusturile pe care le așteptăm cu nerăbdare atunci când bem cafea.
TEMPERATURA ȘI SCURGERILE DE CO2
Rata de scurgere a gazului poate fi influențată dedepozitare. Un pachet de cafea prăjită care este expus la mai multă căldură (de exemplu, dacă este lăsat la soare) va elibera gaze, inclusiv CO2, mai repede. Cu toate acestea, temperaturile ridicate cauzate de lumina directă a soarelui vor afecta, de asemenea, în mod negativ proprietățile dorite ale cafelei. Prin urmare, păstrați cafeaua într-un loc umbrit. În plus față de căldura din mediul înconjurător, temperatura apei la udare accelerează eliberarea de CO2. Preinfuzarea cafelei cu apă la o temperatură mai ridicată favorizează eliberarea dioxidului de carbon, în timp ce apa mai rece durează mai mult.
CUM SĂ ÎNFLORIM
Ghidul obișnuit pentru o înflorire corect executată este să se respectetimpul mediustabilit pentru înflorire, adică 30 de secunde. Se udă cafeaua cu apă fierbinte, astfel încât toată cafeaua să fie suficient de umedă. Raportul dintre volumul de cafea și volumul de apă pentru preinfuzie este cel mai adesea de1:2 sau 1:3. Aceasta înseamnă că pentru un lot de 15 g de cafea, folosim 30 - 45 g (sau ml) de apă la înflorire. După perioada de înflorire, continuăm să turnăm apă pentru extracție în funcție de rețeta folosită.