Tamanho do grão de café. Como é que o café é classificado e qual é a qualidade do café?

Já deve ter reparado que os grãos de café variam de tamanho. São mais pequenos, maiores, mais alongados ou mais redondos. Vamos agora descobrir se a forma dos grãos de café tem influência na sua qualidade e sabor.

Os grãos de café grandes são melhores?

Em primeiro lugar, vamos apenas dizer que um grão não é igual a outro. Nem sequer de uma mesma planta de café. As diferenças entre os grãos de café devem ser seleccionadas através de peneiras especiais. Isto é feito num moinho seco no país de cultivo. As peneiras têm diferentes densidades ou tamanhos de orifícios. Isto facilita a obtenção de cafés de tamanho uniforme que os torrefactores desejam.

A informação sobre o tamanho dos grãos é valiosa tanto para o torrefator como para a pessoa que eventualmente bebe o café. Antes de encomendar amostras, os torrefactores podemprever o potencial do café a partir da indicaçãodo tamanho . No final, também pode certificar-se de que obtém um café de qualidade quando chega a casa, conhecendo o tamanho. O tamanho também afecta o sabor.

Os grãos maiores têm um preço melhor no mercado do café. O café padrão utilizado é peneirado com uma peneira de tamanho 16 ou superior. Os grãos mais pequenos tendem a ser utilizados em misturas de grãos pequenos. O facto de os grãos maiores saberem melhor é apoiado pela teoria de que os melhores perfis de sabor se encontram em cafés bem desenvolvidos provenientes de regiões mais altas e com bagos maiores. No entanto, o tamanho e a qualidade nem sempre se correlacionam com o potencial de sabor.

Tamanhos dos grãos e designações de cafés de qualidade

No entanto, como opressuposto geral é quegrãos maiores = café melhor, foi desenvolvida uma classificação do café verde com base no tamanho dos grãos. Assim, os sistemas de rotulagem do café, mas diferentes países produtores têm diferentes métodos de rotulagem. Para os produtores de café da Colômbia, os grãos são rotulados como Supremo ou Excelso. No Quénia, como AA, AB, PB, etc.

Para além do aspeto do grão em termos de dimensões, o café é marcado de acordo com o nível de qualidade alcançado. Na Etiópia, existe um sistema de 5 graus. Regra geral,os cafés etíopes sãomarcados como G1-5 (forma abreviada de "Grade 1" ou grau 1). Os cafés de melhor qualidade são classificados como G1 e G2.

Café colombiano Excelso e Supremo

Estes termos estão mais associados à manobra de marketing para promover as vendas de café da Colômbia do que à qualidade do grão. Foram criados pela Federação Nacional de Cafeicultores da Colômbia - Federación Nacional de Cafeteros. São cafés com nomes mais interessantes, que correspondem ao crivo de classificação tamanho 17-15 para Excelso e ao crivo tamanho 18 e acima para Supremo.

Classificação dos grãos de café das Américas

Os produtores da América Central utilizam até 6 grupos de tamanhos de grãos de café. Os grãos maiores são classificados num grupo chamado Superior. Esta é a designação para os cafés correspondentes aos tamanhos 17 e superiores. As outras categorias são Segundas, Terceras, Caracol, Caracolli, Caracolillo.

1/64"	mm	Classificação	México, América Central	Colômbia	África e Índia
20	8	muito grande	Superior	Supremo	AA
19,5	7,75
19	7,5
18,5	7,25	Grande
18	7				A
17	6,75			Excelso	A
16	6,5	Médio	Segundas		B
15	6	Médio	Segundas		B
14	5,5	Pequenas	Terceras		C
13	5,25	"conchas"	Caracol
12	5		Caracol
11	4,5		Caracolli
10	4		Caracolli
9	3,5		Caracolillo
8	3		Caracolillo

Tabela de tamanhos de grãos de café verde. Fonte: coffeeresearch.org

Tipologia tamanho-qualidade do café do Quénia

O sistema de classificação dos grãos de café do Quénia é muito mais sofisticado. Tem em conta tanto o tamanho como a qualidade dos grãos. A classificação dos cafés do Quénia é a seguinte: E, AA, AB, C, PB, TT, T. Os grãos de café maiores são os do peneiro de tamanho 20 e superior, pelo que são grãos realmente grandes, designados por grãos de elefante: Elefantes= E. Por outro lado, os grãos mais pequenos são os grãos TT, que são tão leves que foram retirados do AA e do AB. O grupo T é separado do tipo C pelo ar e contém bastantes fracções de café.

Devido à presumível maior qualidade dos grãos marcados AA , estes cafés têm também um preço mais elevado. Os cafés AA do Quénia são considerados como alguns dos melhores cafés do mundo. Os tamanhos para os crivos 17 e 18 são obtidos através de um crescimento gradual a grandes altitudes. Por isso, para além da sua acidez típica, têm uma grande doçura e suculência.

A marca AB é uma combinação de grãos dos crivos 16 e 15. Trata-se de um tipo tão normalizado que representa cerca de 30% da produção de café do Quénia por ano. O tipo C é uma classe abaixo da AB. Se o café for rotulado como PB, trata-se de "Peaberry" ou de grãos de pérola. Trata-se de grãos atípicos. O fruto do café tem normalmente dois grãos, no caso do tipo PB havia um único grão na cereja do café árvore.

Outras classificações do café

Em El Salvador, por exemplo, os grãos de café são classificados em função da altitude a que são cultivados. Utilizam-se 3 classes com os rótulos SHG, HG e CS. Os cafés cultivados a uma altitude de 1200 m acima do nível do mar são SHG , ou seja, Strictly High Grown. Os grãos de 900 m acima do nível do mar são rotulados HG como High Grown e Central Standard ou CS para os cafés de 600 m acima do níveldo mar. Existe um sistema de classificação semelhante na Guatemala:

Strictly Hard Bean: SHB - 1300 m acima do nível do mar.
Feijão duro: HB - 1220 a 1300 m acima do nível do mar.
Feijão Semi-Duro: SHB - 1050 a 1220 m acima do nível do mar.
Extra Prime: EP - 900 a 1050 m acima do nível do mar.
Prime: P - 750 a 900 m acima do nível do mar.

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Características gustativas	Mirtilo, Casca de laranja, Cereja
Acidez do café	Menos ácido
Variedades	Gesha