Qualidades de torrefação do café: quais são as diferenças na torrefação do café?

A torrefação resulta em grãos perfumados em tons de castanho. As diferenças entre as tonalidades são os graus de torrefação. Como utilizá-las para determinar o sabor do café e como escolher o tipo correto de torrefação?

50 tons de café torrado. O que é que significam?

O café torrado é um grão de café que foi tratado pelo processo de torrefação. Aplica-se uma equação simples: café verde de qualidade + temperatura ideal + tempo ótimo = café perfeitamente torrado. Durante o tempo que os grãos passam no calor do torrador, adquirem uma tonalidade castanha. Não é sempre o mesmo castanho da torrefação seguinte. A gama detonalidades do café torrado são os graus de torrefação.

Existem 3, 10, 16 ou talvez 50 graus de torrefação do café? Em teoria, cada torrefator pode criar a sua própria tabela de torrefação com tantos graus quantos os necessários. Na prática, são utilizadas as seguintes gamas de graus de torrefação do café:

	NCA	°C	SCA	Agtron
	"Canela clara"	196	muito leve	81-90
*1. "crack"
Leve	"Canela/Cidade Luz"	200	luz	71-80
Leve	"Nova Inglaterra/Meia Cidade"	205	médio ligeiro	61-70
Médio	"Americano/Cidade"	210	médio (médio)	51-60
	"Cidade +"	219	médio (médio)	51-60
	"Cidade completa"	225	médio escuro	41-50
*2. fenda
Escuro	"Vienense"	230	escura	31-40
	"Francesa"	240	escura	31-40
	"italiano"	245	extra-escuro	0-30

*A 1ª e a 2ª rachadura são os momentos em que aparece o estalido audível dos grãos durante a torrefação. Para determinar o grau de torrefação, a indústria do café utiliza um instrumento optométrico, como o Agtron.

Para além destas designações, no mundo do café também se encontram graus de torra denominados napolitano, espanhol, Nova Orleães, pequeno-almoço, nórdico, escandinavo, europeu, alto, continental...

Cor do café, temperatura e graus de torrefação

A temperatura de torrefação é o principal fator determinante do grau de torrefação do café, ou seja, da sua cor castanha. Como se pode ver na tabela de graus de torrefação acima. Cada graué definido, entre outras coisas, por atingir um determinado limite de temperatura. Para que o café tenha um bom sabor, é torrado a temperaturas alvo entre aproximadamente 200-230°C. Isto corresponde aproximadamente ao tempo que decorre entre a 1ª e a 2ª fenda.

A temperaturas inferiores a 200°C, ou seja, antes da 1ª fenda, o café é maioritariamente tipo palha, com um aroma vegetal, sem desenvolver sabores. Inversamente, temperaturas superiores a 230°C e também o tempo após a 2.ª torrefação significam grãos pretos e oleosos, cujo potencial de sabor foi queimado praticamente até ao fim.

Grau de torrefação: ligeiro

Os cafés torrados de forma ligeira (light ou leve) são mais brilhantes e delicados no sabor. Os grãos são secos e de cor canela a castanho claro. Esta torrefação preserva o sabor natural do café como tal, fazendo sobressair o "terroir", o tipo de tratamento e as características da variedade. São típicos os frutos, as flores e um corpo ligeiro semelhante ao do chá. A torrefação ligeira é a preferida, nomeadamente para a preparação do café de filtro.

Nível de torrefação: médio

Grãos castanhos mais encorpados, sem superfície oleosa, com um perfil de sabor equilibrado e arredondado. O café de torrefação média mantém o potencial de sabor natural de cada grão, mas também o complementa com sabores de torrefação amarga e de caramelo. A torra média é frequentemente encontrada em cafés adequados para expresso com um sabor agridoce e amargo refrescante.

Grau de torrefação: escuro

De cor castanha escura, a torrefação extra-escura pode produzir grãos pretos com uma superfície oleosa e sem acidez.Têm um corpo pesado e saboresde chocolatemais profundos . A singularidade é mascarada por notas torradas, amargor e, por vezes, um sabor a fumo. Este estilo de torrefação é utilizado principalmente para o expresso italiano original.

Como escolher o grau de torrefação correto

Connosco, é simples. Na loja, pode ver os graus de torrefação específicos marcados com pontos para cada café. A escala vai de 1 a 5, sendo que 1ponto corresponde a uma torrefação clara e 5 pontos a uma torrefação escura.

Um bom guia para escolher um café é também a preparação recomendada: filtro ou expresso. Os cafés destinados ao expresso são geralmente de cor média a média escura. Se for recomendada uma preparação em filtro, é provável que o nível de torrefação seja baixo, ou seja, uma torrefação clara a média clara.

Sabia que o café com uma preparação recomendada para expresso pode ser utilizado para uma preparação de filtro e vice-versa. Não hesite em experimentar, funciona e, por vezes, os sabores do café de torrefação mais escura preparado numa máquina de café gota a gota podem ser irresistíveis. Basta ter cuidado com a receita específica de preparação. A que utiliza para a torrefação clara pode não se adequar aos grãos mais escuros.

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Características gustativas	Chocolate de leite, Amendoim, Doce, Frutos secos
Acidez do café	Menos ácido
Variedades	Bourbon, Catuai, Mundo Novo