Já ouviste falar de RoR?

Para medir a RoR durante o processo de torrefação, são necessárias várias sondas de temperatura para medir a temperatura no interior do tambor e no interior dos grãos e do caule. Com os dados recolhidos, é utilizado um software potente (como o Cropster, que satisfaz todas as expectativas do torrefator moderno que pretende utilizar atecnologia mais recentena sua profissão capaz de efetuar cálculos sofisticados em tempo real e, assim, influenciar a qualidade da torrefação "agora e aqui". É uma ciência e tanto e, por isso, se não compreender exatamente os dados e os resultados que o programa oferece, terá muito pouca utilidade para a RoR .

Se conseguir ler os dados obtidos a partir da curva RoR, pode controlar melhor e de forma previsível o processo de torrefação e encurtar algumas fases e prolongar outras, como a reação de Maillard no grão.

O que é RoR?

Por extenso, Rate of Rase. É uma medida da taxa de aumento da temperatura no grão de café e no tambor durante um período de tempo. Quanto mais elevada for a RoR, mais rápida é a evolução da torrefação e, inversamente, quanto mais baixa for a RoR, mais lenta é a torrefação. ARoR nunca deve cair para valores demasiado baixos. Se forem atingidos valores muito baixos, o processo de torrefação pode parar (deadlock) e pode acontecer que o processo de torrefação pare e não se desenvolva mais, devido à baixa energia, quando a temperatura não pode ser aumentada. Isto leva a que o café torrado tenha um sabor plano e pouco desenvolvido. A RoR é uma óptima ferramenta para preparar o melhor café possível, de forma elegante e sem complicações. O pré-requisito é dominar a interpretação dos dados fornecidos pela curva RoR e a manipulação da temperatura e, consequentemente, o ajuste RoR.

TEMPERATURA DE RAIZ

Os torrefactores experientes só precisam dos seus próprios sentidos para estimar a temperatura do grão, que é um bom indicador das diferentes fases da torrefação. Se quisermos fazer isso com as novas tecnologias, é importante medir a temperatura dos grãos com termómetros precisos ao longo do tempo. Medidos corretamente, os aparelhos devem estar limpos e em locais bem escolhidos no tambor.

INTERPRETAÇÃO DOS DADOS

Não é uma boa ideia comparar dados com outros torrefactores para qualquer outro fim que não seja o estudo. Cada torrefator, mesmo do mesmo fabricante, é diferente e torra de forma diferente. Por conseguinte, os dados não podem ser idênticos. Cada torrefação estabelece a sua própria base de dados de programas de torrefação de acordo com as medições da RoR e baseia o seu perfil de torrefação nas características individuais do café, do torrefator e dos valores da RoR. Entre estes pontos, a RoR pode ser medida e utilizada como controlo entre processos de torrefação. A curva RoR indica-nos se o processo de torrefação acelera ou abranda em função da temperatura, é um indicador da curva de temperatura e diz ao torrefator o que vai acontecer a seguir e como se ajustar em conformidade.

Por exemplo, se tomarmos uma RoR de 5 a 30 seg. Significa que a temperatura dos grãos aumentará 5℃ a cada 30 seg. É importante acompanhar alguns momentos críticos, pistas ou se você quiser pontos de verificação de todo o processo de torrefação, que prevêem perfeitamente o próximo desenvolvimento. A RoR máxima (observável como amarelecimento dos grãos), a primeira fenda e o fim da RoR (caramelização). A fase máxima da RuR ocorre após o ponto de viragem. A temperatura dos grãos, depois de terem sido lançados no tambor, estabilizou e começou a subir. A próxima mudança significativa de temperatura ocorre na primeira fenda. Não se deve, em caso algum, permitir grandes oscilações de temperatura. O fim da RoR ocorre naturalmente no final do processo de torrefação.

BONS CONSELHOS PARA O FINAL

Existem algumas regras para a RoR que devem ser seguidas. Não é uma boa ideia aumentar ou diminuir a RoR sem pensar, pois isso pode levar a um café torrado ou mal cozinhado. Ambos com um sabor desagradável, sem os tons mais finos. Se precisar de ajustar a temperatura e, consequentemente, a RoR, a fase de secagem ou de amarelecimento oferece muitas possibilidades. Observe um tempo de cerca de 2 minutos antes do primeiro estalo. Nesta altura, quaisquer decisões relativas ao ajuste da temperatura podem ter consequências de longo alcance, como sugerimos inicialmente. Uma torra perfeita deve ter uma tendência descendente na curva RoR.

Extraído de:

https://perfectdailygrind.com/2017/08/coffee-roasting-essentials-a-guide-to-rate-of-rise-ror/

https://perfectdailygrind.com/2019/10/ror-bean-temperature-more-how-to-use-common-roast-data/