Defeitos do café verde

1) Doença fúngica do grão ("grão de café bolorento")

Estas doenças resultam de grãos de café húmidos ou mal secos. Estes são então muito susceptíveis à formação de bolores ou à fermentação, o que é visto como um defeito. Caracterizam-se por um cheiro a mofo ou por bolores visíveis à superfície.

2. Grãos de café imaturos

Estes grãos ainda não estão desenvolvidos antes da colheita. Têm tendência a ser mais pequenos e ligeiramente mais leves do que os grãos completamente maduros. Têm um sabor mais terroso e azedo, pelo que produzem uma chávena de café mais fraca.

3. Grãos de café desbotados

- Grãos velhos (aspeto velho) - têm uma cor pouco vibrante, o que indica que podem estar velhos ou demasiado secos. Estes grãos tendem a perder o seu sabor e aroma ao longo do tempo, o que resulta num sabor caraterístico, plano e insípido.

- Grãos de café encolhidos - mais pequenos do que os grãos normais, muitas vezes devido à perda excessiva de humidade durante a secagem ou o processamento. Estes grãos são mais densos e podem ser torrados de forma irregular, resultando num desenvolvimento inconsistente e num sabor suave.

- "Quakers" (um termo bem conhecido na indústria do café) - os grãos com um aspeto amanteigado são frágeis e muitas vezes não têm o teor de humidade necessário para uma torrefação adequada. Estes grãos são mais difíceis de detetar, mas uma vez torrados são claramente visíveis - não adquirem a cor que se pensa que têm e serão sempre mais claros do que os grãos circundantes. Afectam o perfil de sabor da bebida pela sua adstringência e falta de doçura.

- Feijões estriados - têm uma coloração inconsistente e manchas na sua superfície, o que pode indicar uma secagem inconsistente. Este problema não tem um efeito espetacular no sabor, mas pode afetar o perfil geral até certo ponto.

4. Danos causados por insectos nos grãos de café

As pragas que se alimentam das cerejas de café provocam este tipo de defeito. Criam pequenos buracos ou túneis em miniatura na superfície do grão. Os defeitos já são perceptíveis quando colhidos e têm um sabor a terra quando torrados.

5) Grãos total ou parcialmente pretos

Este é o defeito mais comum no café verde. Pode ocorrer quando o grão é exposto à humidade durante muito tempo. Este defeito leva à formação de manchas ou zonas negras na superfície dos grãos, indicando o crescimento de bolor ou atividade microbiana. O sabor destes defeitos é caracterizado por uma cor castanha acinzentada após a torrefação, juntamente com um sabor amargo.

7. Feijão azedo

Um defeito tão grave do feijão pode adquirir um sabor acre-vinagre devido a uma secagem incorrecta, a uma fermentação inadequada ou a uma contaminação bacteriana. A acidez pode obscurecer os sabores naturais do café, reduzindo rapidamente o sabor correto da bebida resultante.

8) Grãos prensados/desenformados

Pode ocorrer durante o transporte ou mesmo durante o armazenamento. Este problema leva a uma densidade desigual e a danos na estrutura do grão. Os grãos achatados podem ser torrados de forma desigual e produzir um perfil de sabor insípido na chávena final.

9. Feijões cortados ou cortados em pedaços

Apresentam riscos visíveis na sua superfície, frequentemente causados por um manuseamento descuidado durante a transformação ou o transporte. Os riscos provocam a retenção de humidade. Quando torrados, as partes partidas queimam-se facilmente e tornam-se rapidamente amargas.