Como é que o café expresso morre? Oxidação e degradação

Quanto tempo é que o expresso demora a morrer?

Se deixarmos um expresso repousar durante 30 segundos ou 5 minutos, nada muda na sua composição química. No entanto, a partir do momento em que é extraído, inicia-se naturalmente o processo de oxidação. No entanto, este processo não tem umefeito negativo significativo e no sabor do expresso até cerca de 10 minutos.

Muito mais depressa notará que o expresso morre, em adegradação do creme. Este facto foi considerado como um indicador claro da qualidade do café, especialmente no passado. Atualmente, sabemos que a lição original - quanto mais crema, mais expresso - não se aplica e que a crema em si não tem um sabor tão bom.

As alterações provocadas pelo arrefecimento do café são as que mais rapidamente se instalam. A sensação que temos na boca quando bebemos café expresso, a perceção dos sabores do café, muda consoante a temperatura da bebida. Aqui, o "prazo" para o consumo de café expresso é muito individual. Se quiser fazer uma estimativa do tempo ideal para beber café expresso, é de cerca de 10 segundos a 3 minutos.

Como é que o café fresco se transforma num expresso morto?

Vamos agora analisar os três factores acima referidos que definem o café expresso envelhecido. Ou seja, a forma como o café envelhecido é afetado pela oxidação, degradação da crema e perda de temperatura.

Oxidação do café

As primeiras reacções de oxidação no café ocorrem antes mesmo de o expresso ser feito. Na verdade, muito antes de um pacote de café chegar da torrefação. A oxidação ocorre em tudo o que está em contacto com o ar. Os efeitos significativos da oxidação no sabor do café já começaram na torrefação.

Claro que o café oxida e envelhece ainda mais cedo, mas muito mais rapidamente após a torrefação, e o processo de oxidação tem um efeito ainda maior na bebida de café acabada. O oxigénio é o inimigo da frescura do café e o expresso sucumbe a ele em apenas alguns minutos. A taxa de oxidação também está relacionada com a temperatura do café.

A degradação do creme

Como referi alguns parágrafos atrás, uma crema espessa não significa necessariamente um expresso de boa qualidade. Mais ou menos,o crema é especialmente benéfico para a criação de latte art. Nele, ajuda a criar a "tela" ideal para a pintura e cria o contraste de cores desejado para os desenhos de latte art.

De facto, em si mesma, éamarga ao paladar. A crema é a espuma de óleos de café que cria uma camada uniforme na superfície do expresso. Embora a crema não seja uma prova da qualidade do sabor, faz parte dele. Completa a expressão complexa do sabor do expresso. Quanto mais tempo deixar o expresso, maior será a degradação da crema. Talvez tenha sido esta impressão visual de um expresso velho que deu origem ao conceito de expresso "moribundo".

Perda de temperatura

Numa máquina de café expresso, a temperatura durante a extração do expresso atinge cerca de 92°C. Mais ou menos, consoante a regulação específica. O café arrefece um pouco no caminho para a chávena e depois para a mesa, até cerca de 70°C. Alguns provadores de café acreditam que é melhor esperar um pouco antes de beber o café. até ter arrefecido até cerca de 55°C.

À medida que a temperatura da bebida desce, a forma como as nossas papilas gustativas percepcionam a sua paleta de saboresmuda. Quando bebemos uma cola, por exemplo, sabemos que quando está quente é desagradavelmente doce, ao contrário do que acontece quando está gelada. A mesma bebida, apenas a uma temperatura diferente. O mesmo acontece com o café. Mas toda a gente tem uma gama de sabores preferidos noutro lugar. Por isso, até a hora da morte do café expresso em termos de arrefecimento é relativa.

E a cafeína no café expresso antigo?

A quantidade de cafeína numa chávena de café expresso não se altera com o tempo. Se o que lhe interessa é a cafeína e não o sabor, pode beber um expresso com uma hora.

Qual é o sabor do expresso envelhecido?

Durante o tempo em que não se bebe o expresso,os sabores mudam gradualmente . No início, há um agradável desenvolvimento de doçura à medida que arrefece. Mas este transforma-se depois em acidez. Um arrefecimento significativo pode dar lugar à oxidação e à degradação do ácido clorogénico em ácido quínico. Assim, o café apresenta um sabor cada vez mais amargo.

Não esqueçamos aevaporação que promove a perda de aromas, pois o aroma tem um efeito significativo na perceção do sabor. Bem, café sem aroma... não é grande coisa, certo?