Como avaliar a qualidade do café

COMO O CAFÉ É AVALIADO

A pontuação da prova de chádescreve a qualidade dos grãos que escolhemos para fazer o nosso café . É o resultado de uma avaliação do café baseada na prova de chávena, ou degustação. A palavra "cupping" poderia ser traduzida como prova de chávena. A ideia é preparar uma chávena de café, que é provada e recebe um númerocom base no seu sabor, cheiro e outras caraterísticas .

Para garantir a igualdade de condições e a pertinência deste exame das amostras de café, foram estabelecidas regras eprocedimentos rigorosos . A fim de garantir que estes métodos possam ser seguidos não só num laboratório especializado e que a prova de chávena normalizada possa ter lugar, por exemplo, diretamente na estação de processamento do produtor de café, foi identificado um método de preparação de uma chávena de café para avaliação que não seja demasiado exigenteem termos de equipamento tecnológico. Ao mesmo tempo, a preparação da prova de chávena é bastante simples, pelo que quase qualquer pessoa pode utilizá-la, independentemente dos seus conhecimentos de barista.

Aprova de chávena envolve uma avaliação subjectivadas seguintes caraterísticas do café: aroma, sabor, travo, acidez, corpo, uniformidade, equilíbrio, clareza da chávena, doçura e experiência global do café. Para avaliar o café em todos estes parâmetros importantes, é utilizado um formulário de prova em que o provador escreve as suas impressões sobre o café.

O provador exprime os seus sentimentos, ou se preferir, as suas opiniões, em termos numéricos, numa escala de 6 a 10 pontos, sem valor máximo atribuído e com uma diferença de 0,25 pontos na escala de classificação. Esta escala é utilizada para os cafés de escolha porque as amostras que seriam avaliadas com uma pontuação inferior a 6, ou seja, com uma qualidade inferior a boa, não podem ser consideradas como cafés de escolha. Estes cafés são designados por cafés de base. A penas os cafés com umap ontuação final de80 ou mais são consideradosde qualidade. A avaliação oficial normalizada efectuada pelos peritos da SCA está sujeita a protocolos de prova escritos e válidos . Estes documentos especificam exatamente como deve ser realizada a prova de chávena.

NORMAS DE CHÁVENA

Para a prova de chá, precisamos de uma amostra do café que queremos avaliar, idealmente torrado nas 24 horas anteriores à prova. Estes grãos acabados de torrar devem depois repousar durante um mínimo de 8 horas.

Uma torrefação correta demora entre 8 e 12 minutos e o resultado deve ser isento de queimaduras visíveis. A amostra de café acabado de torrar é imediatamente arrefecida até à temperatura ambiente e armazenada num local seco, fresco e escuro, num recipiente selado, para evitar a contaminação do café.

As condições necessárias para a avaliação profissional da qualidade do café são recomendadas pelo Comité de Estática e Normas da Specialty Coffee Association of America.

Equipamento essencial:

Torrefação - Preparação	Ambiente	Medição - preparação
Amostra de café do torrador	Boa iluminação	Balança
Moinho	Ambiente limpo	Frasco de prova com tampa
Agtron*	Mesas de prova	Colheres de degustação
	Calmo	Dispositivo de água quente
	Temperatura de conforto	Formulários necessários
	Evitar as distracções (telefone, etc.)	Utensílios de escrita

*O Agtron é utilizado para medir a torrefação. Este aparelho mede o grau de torrefação através de luz infravermelha.

Os recipientes normais para a preparação de chávenas são taças ou copos de vidro temperado ou de cerâmica com uma capacidade de 207 a 266 ml. Dependendo do tamanho da chávena, calculamos a proporção correta de água para o café. O rácio ideal é de 8,25 gramas de café (+/- 0,25 gramas) por 150 ml de água.

Este é o peso dos grãos de café torrados inteiros, ainda não moídos. Estes são moídos imediatamente antes da prova de chávena, não mais de 15 minutosantes de serem servidos. Normalmente, a prova de chávena é efectuada com várias amostras. É importante preparardois lotes de cafépara cada amostra. É importante garantir que nenhuma partícula da moagem anterior entre na amostra que está a ser testada , pelo que o primeiro lote de café é moído e apenas o segundo é utilizado para a prova de chávena propriamente dita .

Os grãos de café moídos são vertidos com água limpa e não amaciada a 93°, tendoo cuidado de evitar que a água caia sobre o café a partir de uma altura elevada, mas que seja vertida o mais próximo possível do café moído e da superfície da chávena. No momento em que começamos a deitar o café, observamos o tempo. O café é deixado na taça durante 4 minutos.

De seguida, utiliza-se uma colher (uma colher mais funda, concebida para a prova de chávena) para quebrar a crosta de café moído que se forma à superfície. Este é um dos momentos mais bonitos da prova de chávena, porque é ao quebrar a crosta que se desenvolve o aroma do café. Por fim, duas colheres de chávena são utilizadas para recolher as partículas de café da superfície eo café nas taças está pronto para ser provado e avaliado. Quando a amostra atinge uma temperaturade 70°C, a avaliação está concluída.

PONTUAÇÃO PARA CADA ATRIBUTO DO CAFÉ

No formulário de prova, existem duas escalaspara algumas áreas da avaliação . A escala horizontalpontua a qualidade de cada atributo do café, enquanto a escalaverticalé utilizada para registara intensidade da componente sensorial indicada ao avaliador.

• Oaromaé examinado por via seca epor via húmida, ou seja, o aroma do café moído seco e o aroma depois de vertido em água. O aroma seco é avaliado ao moer o café, quando os aromas do café são libertados no moinho, e depois ao cheirar a tigela de café moído. O aroma húmido é mais pronunciado quando se parte a crosta do café.
• O carácter principal do café, o sabor, é uma das primeiras impressões. É evocado pelo aroma do café e permanece na boca mesmo depois da degustação, como um travo. A pontuação do sabor é o resultado da sensação da intensidade, da qualidade e da complexidade da combinação de sabores.
• Por gosto residual, entendemos a duração da sensação positiva de sabor e aroma que permanece na boca.
• A acidez"ilumina" o sabor do café. Se for agradável, contribui para uma sensação de frescura e vivacidade. Uma acidez desagradável e demasiado intensa pode dominar a experiência de degustação do café. É também avaliado se reflecte o perfil aromático da amostra e as caraterísticas da sua origem.
• A qualidade do corpodo café baseia-se na sensação de boca do líquido. Ao mesmo tempo, a força do corpo não é necessariamente indicativa do grau de qualidade da caraterística em análise.

• A consistência do sabor em diferentes chávenas, mas utilizando a mesma amostra de café, é designada por uniformidade. As diferenças de sabor reduzem a classificação. Por cada chávena consistente, são atribuídos 2 pontos, até um máximo de 10 pontos, para cinco chávenas idênticas.
• A forma como todos os aspectos do café funcionam em conjunto para produzir uma chávena satisfatória é designada por equilíbrio. A sua pontuação é reduzida se algum aspeto do café estiver ausente ou for predominante.
• Outro critério é a pureza da chávena. A amostra examinada não deve conter quaisquer impressões perturbadoras ou negativas. A uma chávena assim limpa são atribuídos 2 pontos.
• É igualmente atribuída uma pontuação de 2 pontos a qualquer chávena que apresente uma doçura,uma sensação agradável de plenitude de sabor, cujo oposto pode ser um sabor "verde" adstringente.
• Um café que tenha correspondido às expectativasdevido ao seu carácter eà sua própria origemterá uma pontuação elevada na classificação da sensação global.
• Por fim, os defeitos docafé são contabilizados em duas etapas . Em primeiro lugar, verifica-se quantas amostras apresentam um desagradopercetível, mas não importante , no sabor, que tende a ser maioritariamente nos aspectos aromáticos do café. Em seguida, o provador concentra-se no sabor indesejável, mas este deve ser classificado como um defeito e descrito. O primeiro tipo de defeito é pontuado com 2 pontos e o segundo com4.Esta pontuação é multiplicada pelo número de chávenas em que o defeito foi detectado. O resultado é subtraído à pontuação total da prova de chávena.

AUXILIARES DE AVALIAÇÃO

Para investigar os sabores e aromas do café, cientistas e especialistas em café compilaram várias ajudas para clarificar e tornar mais clara a nossa perceção dos sabores e aromas do café. A ajuda mais utilizada para definir o que cheiramos no café é a roda dos sabores do café. Trata-se de um diagrama circular que mostra os sabores mais comuns que podemos encontrar no café. Estão numa ordem lógica e sequencial e marcados com cores que apoiam a perceçãodesses sabores .

Esta roda de sabores publicada pela SCA foi criada com base no Léxico Sensorial. Este foi escrito por especialistas da World Coffee Research e pode ser descarregado gratuitamente do seu sítio Web. O Léxico Sensorial é um dicionário da linguagem universal das qualidades sensoriais do café e um instrumento para as medir. Descreve os sabores, aromas etexturascontidos no café. Estas experiências do café que percepcionamos provêm de um conjunto de substâncias químicas determinadas pelos genes da semente, pelo terroir e pelo processamento global do café, desde a origem do fruto até à chávena. Como o café é um dos alimentosquimicamente mais complexos, o léxico sensorial ajuda-nos a identificar e a definiros sabores quando o consumimos.