Café processado anaerobicamente e sua preparação

Muito se tem escrito sobre o processamento aeróbico e anaeróbico do café. Mas será que também se fala o suficiente sobre a preparação subsequente do café processado desta forma? Vamos mostrar-lhe 3 receitas que o guiarão na preparação de café fermentado anaerobicamente.

O que é o processamento aeróbico e anaeróbico do café

Vamos apenas tocar levemente no que significa processamento ou fermentação aeróbica e anaeróbica do café. A fermentaçãoaeróbica é aquela em queé fornecidooxigénio suficiente. A fermentação anaeróbica é o oposto - sem acesso ao oxigénio.

Para uma discussão mais pormenorizada sobre o processamento do café por fermentação, ver os artigos Novidades no processamento do café ou O que é o café fermentado no nosso blogue.

Fermentação anaeróbica de perto

Vamosdar uma olhada na fermentação anaeróbica. Esta ocorre ao carregar as cerejas de café em tanques, selando-os e deixando-os fermentar. Todos os gases saem através de uma válvula unidirecional, proporcionando assim um ambiente ideal para a fermentação anaeróbica.

A fermentaçãodura entre 24 e 96 horas, período durante o qual acontecem coisas nos tanques com as cerejas de café que criam sabores únicos e, de outro modo, praticamente inatingíveis e surpreendentes. E, claro, os próprios grãos absorvem-nos.

Ascerejas são posteriormente transformadas pelo métodohúmido, seco ou de mel, até restarem apenas os grãos de café verdes. Estes são então transportados para a fábrica de torrefação, onde o torrador lhes dá a forma que já conhece. Este aspeto será abordado nas próximas linhas.

Como preparar o café fermentado anaerobicamente

A fermentação decompõe os açúcares, que são depoismais facilmente extraídos para o café. Mas isto aumenta a probabilidade de extraçãoexcessiva do café . Por esta razão, recomenda-se preparar o café fermentado em intervalos de tempo mais curtos e deitar a água a uma temperatura mais baixa (88 °C - 93 °C).

Com uma abordagem mais sensível, podemos obter sabores muito mais ricos e brilhantes do café fermentado . Os sabores que procuramos no café processado experimentalmente.

3 receitas para fazer café fermentado num gotejador

Vamoscomeçar por dizer que não existe umareceita universal para o café de filtro . Quer dizer, existem algumas regras gerais sobre como tratar ou não tratar o café de filtro na preparação. Mas mesmo essas regras não garantem que vamos obter omelhor possível do café processado anaerobicamente.

No entanto, vamos apresentar 3 receitas que podem, pelo menos, guiar-nos. Para quê? Para compreender e, de preferência, saborear o que o produtor, o transformador e o torrefator nos quiseram dizer com o seu trabalho.

As receitas servem deinspiração para a sua própria preparação. O que serve para um café pode não servir para outro. Mas pode!

Receita nº 1

Este método é adequado para café fermentado anaerobicamente, processado posteriormente por viaseca.

Preparar:

Coador (por exemplo, V60)
Filtro de papel
22 gramas de café moído com um grau de moagem médio - se tiver um moinho Comandante, coloque-o entre 20 e 25 cliques.
Água filtrada a 90 °C

Lave o filtro com água quente e deite nele o café.
Deite 60 g de água e deixe o café florescer.
Após 30 s, adicione 60 g de água num movimento circular lento.
À 1:15 min, adicione mais 100 g e mexa suavemente.
À 1:45 min, mais 115 g de água até perfazer os 330 g finais.

Toda a água deve escorrer algures entre as 2:45 e as 3:15. Deixe o café respirar e arrefecer durante alguns minutos e desfrute.

Porque é que é importante deitar o café no gotejador lentamente?

Receita nº 2

Esta receita presta-se ao cafélavadoafricano fermentado anaerobicamente .

Preparar:

Coador
Filtro de papel
15 gramas de café moído a uma granulometria média
Água filtrada a 90 °C

Lavar o filtro do coador com água quente e deitar o café.
Introduzir30 g de água e deixar o café coar.
Aos 45 segundos, começar a adicionarlentamente mais 120 g de água até 1:15 min.
Aguarde cerca de 20 a 30 segundos antes de o café fluir.
À 1:45, adicione os últimos 100 g de água até um total de 250 g.
O tempo total não deve, definitivamente, exceder os 3 minutos.

Mais uma vez, seja pacientecom o café e dê-lhe alguns minutos antes de o provar.

Mais inspiração para preparar café processado anaerobicamente

Receita 3

As linhas seguintes são inspiradas numa receita do sítio slowpoursupply.co.

Preparar:

Coador
Filtro de papel
15 gramas de café moído até à espessura média
Água filtrada a 93 °C

Deitar água quente sobre o filtro no gotejador e deitar o café.
Verter 50 g de água sobre o café e deixar borbulhar durante 20 segundos.
Deseguida, adicionarlentamente mais 50 g de água.
Aos 0:50 min, adicion e 75 g de água de cada vez.
À 1:20 min, adicione mais 75 g de água.
Mais uma vez, o tempo total não deve exceder os 3 minutos, mas sim cerca de 2:30.

Experimente as três receitas e compare o que funciona melhor para si e para o seu café processado anaerobicamente. Poderásficar surpreendido com a diferença deresultados que podem ser alcançados com apenas uma pequena alteração na receita. Bom proveito!