Café naturalmente doce. De onde vem a doçura do café?

As características do café que contribuem para a sua doçura

• tipo de café
• variedade/varietal
• área de cultivo
• colheita e transformação

O café arábicaé mais doce do que o robusta. O fruto do cafeeiro Coffea Arabica tem uma doçura mais elevada nos seus genes. Respetivamente, o teor de sacarose é cerca de 2-3 vezes superior ao do robusta. O teor de substâncias como a sacarose, a frutose e a glucose também varia ligeiramente de uma variedade de Arábica para outra. Por exemplo, o Bourbon tem uma doçura mais elevada do que o Catimor.

A região de cultivo, chamada terroir, também tem algo a ver com a doçura do café. Em solos férteis, na altitude certa, em suma, com condiçõesclimáticas óptimas e outras, os agricultores podem cultivar cafés que são maravilhosamente doces na chávena. O fruto do cafeeiro deve também ser colhido na altura certa, quando a cereja do café está completamente madura.

Depois, há a transformação do café, e a escolha do método tem um impacto significativo no perfil de sabor. Em termos mais simples, se o café forprocessado naturalmente, espera-se que tenha um sabor mais doce do que o café lavado (método húmido). Isto deve-se ao facto de, durante a secagem no invólucro do fruto da cereja de café, o grão ainda absorver a doçura da polpa. O processamento por via húmida seca o grão já descascado, que terá normalmente um sabor mais limpo e brilhante, embora não tão doce.

Efeito da torrefação na doçura do café

Se a qualidade dos grãos de café o permitir, cabe então ao torrefator aumentar a doçura do café com um estilo de torrefação adequado. A ideia é torrar o café o tempo suficiente para que "seque" e não demasiado para que comecem a surgir os sabores amargos de fumo e cinza.

Quando o café é torrado, ocorrem alterações no grão, uma vez que alguns compostos se degradam e outros se formam. Por exemplo, as moléculas de açúcar e os aminoácidos reagem entre si. Esta reação resulta nos tons doces de caramelo do café .

À medida que a temperatura aumenta no torrador de café , os polissacáridos são decompostos em açúcares simples. Estes também caramelizam. Mas atenção, qualquer pessoa que tenha tentado fazer caramelo em casa sabe que um momento de desatenção transforma o doce numa massa amarga e queimada. É por isso quea torrefação do deve ser interrompidano momento certo.

Grau de torrefação e doçura do café

O café torrado claro é mais doce do que os grãos torrados escuros? Por um lado, poder-se-á dizer que os açúcares não consumidos pelo processo de caramelização (o grão adquire a sua cor castanha e formam-se aromas sedutores) podem também ser mais interessantes em combinação com a maior acidez dos cafés de torra clara.

Mas há aquele café aroma que se cria com o aumento do tempo de torrefação. Trata-se de um aroma frutado e sumarento (o aroma do furaneol e do butirato de etilo) que se sente quando se bebe café. O sabor também é bastante mais doce. Tal como acontece com o café com mais corpo mais doce (mais uma vez, precisa de algum tempo de torrefação).

Como fazer café naturalmente doce?

Tal como em todas as etapas anteriores, apreparação final de um café com cebolinha podeaumentar ou suprimir a doçura. Existe um "ponto doce", o ponto doce da extração do café. É este o ponto que se pretende atingir na preparação. É necessário criar as condições de extração para o alcançar.

A receita para um café doce é o ajuste correto da moagem num moinho de qualidade. Mantenha os outros parâmetros (temperatura da água, tempo de extração, dose de café...) constantes quando definir o grau de moagem. Uma regra básica é que moagens mais grossas tendem para a acidez e as moagens finas para o amargor. O nosso "sweet point" está algures no meio.

Com um moinho adequadamente regulado, pode então passar a outras ferramentas para melhorar a doçura do café. Por exemplo, alterar a temperatura da água, adicionar meio grama de café, ajustar a técnica de pré-infusão e muito mais.

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