O QUE NÃO É IMPORTANTE OBSERVAR NUM DISCO DE CAFÉ EXPRESSO USADO
Antes de lhe dizer aquilo a que deve prestar atenção, há algumas coisas a que não precisa de prestar atenção. Algumas podem surpreendê-lo, mas não têm importância.
DISCO DE CAFÉ EXPRESSO LAMACENTO NA ALAVANCA
Os novos baristas provavelmente assustam-se com um disco lamacento na alavanca, pensando que é o prenúncio de um mau expresso, mas isso pode não ser verdade. É possível obter um ótimo expresso a partir de um disco lamacento, ou um mau expresso a partir de um disco perfeito.
Por que é que isto acontece? É preciso água para fazer café expresso. A água vai da bomba para a caldeira e daí para a cabeça, onde flui através do chuveiro até ao café comprimido no porta-filtros. Começa então a infiltrar-se no café e a mover-se através dele até começarmos a obter o expresso de que sempre estivemos à espera. Na fase em que a água está em todo o lado, por cima do café, no café e por baixo do café, e se parar a extração, abre-se uma válvula na parte de trás da máquina para libertar a pressão. Como não há nada a empurrar a água, esta não tem muito espaço para sair e fica no botão de café.
Se soltar rapidamente a alavanca do porta-filtro após a extração, encontrará uma poça de água que se afunda lentamente no café moído. Após alguns segundos, a água é absorvida pelo café.
Quanto maior for o espaço entre o café moído e o chuveiro da máquina, mais água entrará. Quanto mais água entrar, mais húmido e lamacento será o seu botão de café.
Utilizar o cesto corretotambém é uma solução . As melhores opções são os chamados cestos VST, que são mais altos do que os outros. Isto garantirá que o café comprimido não esfregue contra o chuveiro da máquina, uma vez que é necessário um certo espaço. Porque se faltar um espaço, pode ocorrer uma extração irregular, o que é muito pior do que água no botão de café.
PRESSÃO EXERCIDA PARA COMPRIMIR O CAFÉ
Todos os baristas têm uma opinião diferente sobre este assunto, alguns dizem que é importante para a extração a pressão que se exerce quando se comprime o café, outros dizem que não. No entanto, após alguns testes, chegou-se à conclusão de que isso não é assim tão importante. A ação do tamper sobre o café durante a compactação atrasa muito ligeiramente a extração. No entanto, não se pode subestimar a compactação, porque o que é importante é o alinhamento correto e uniforme. Se achar que o expresso não tem o sabor que deveria ter de acordo com a receita, verifique se tem a moagem correta, a quantidade correta de café ou mesmo se o café está fresco.
CHÁVENA DE PORTA-FILTRO COM OU SEM ENTALHE?
Em último lugar na categoria dos elementos não essenciais está o entalhe no cesto do porta-filtro. Muitos cestos de porta-filtros têm uma pequena reentrância visível no interior, que alguns pensam intuitivamente ser uma espécie de linha de enchimento máximo ou de ajuda à dosagem.
Na realidade, a reentrância simplesmente ajuda o cesto a encaixar melhor no porta-filtro. Ao escolher o cesto certo, como o VST, as pessoas perguntam frequentemente qual é a diferença entre a versão com e sem a torção e se esta tem algum efeito na extração. Um cesto sem torção simplesmente não tem torção, nada mais. Alguns preferem o cesto sem o entalhe porque é mais fácil de inserir e retirar do porta-filtro. Outros acreditam que pode produzir um fluxo mais uniforme. No entanto, não foi observada qualquer diferença na extração com e sem o cesto entalhado.
O QUE DEVEMOS PROCURAR NUM BOTÃO DE CAFÉ USADO
Agora que já eliminei todas as possibilidades não essenciais, vejamos o que nos pode dizer se o expresso é bom ou não.
A COMPACTAÇÃO CORRECTA
Tal como referi anteriormente, a técnica e a distribuiçãodo calcário não são tão importantes como a pressão de calcário . Assegurar que o café é distribuído uniformemente pela superfície do cesto do porta-filtro, a granulometria da moagem e certificar-se de que o seu calcador é bom e uniforme terá um enorme impacto na extração. Os distribuidores de café e os tampers automáticos podem ser grandes ajudantes neste caso.
Um mau tamper também é ótimo para detetar num disco de café expresso. A experiência de Nikolai Fürst, um torrefator colombiano e treinador de café , serve de exemplo . Preparou deliberadamente vários expressos com um leito de café irregular, empurrando o café para um dos lados do cesto antes de bater. Também variou a grossura da moagem. Após a extração, não eram visíveis quaisquer depressões ou alterações na estrutura dos botões. No entanto, quando viraram os botões, notaram que, onde quer que o leito de café fosse mais espesso, apareciam manchas escuras no fundo do botão .
Manchas escuras semelhantes apareceram também no fundo de cada botão formado com moagem muito fina ou extração fraca. Trata-se, portanto, de partículas de café que não foram extraídas devido à camada espessa. Nos mesmos locais que as manchas nos gomos, foram também observadas manchas de gordura nos cestos dos filtros. Isto sugere que as manchas escuras contêm óleos de café ou colóides que permaneceram no botão porque o fluxo de água era demasiado lento para os transportar para fora do botão.
O TAMANHO CORRECTO DO CESTO PARA O EXPRESSO
Em seguida, certifique-se de que está a utilizar a quantidade correta de café para o tamanho da chávena. Embora seja frequente ouvir "simples" ou "duplo", muitas chávenas têm um peso de lote designado. Geralmente, são 7 gramas para uma chávena simples e 14 gramas para uma chávena dupla. No entanto, também é possível encontrar no mercado cestos para 17 ou 21 gramas de café. No entanto, é sempre necessário manter a quantidade correta e não tentar colocar mais café num cesto mais pequeno ou apenas metade num cesto maior. Uma variação de mais de um grama pode causar resultados muito inconsistentes.
CANALIZAÇÃO OU CANALIZAÇÃO NA EXTRACÇÃO DO EXPRESSO
Outro aspeto importante a ter em conta é a canalização. Qualquer sinal de canalização dá-lhe uma pista sobre o que está a acontecer no interior do botão durante a extração. A forma mais segura de o detetar é olhar para a parte de baixo do porta-filtro enquanto o seu expresso está a ser extraído. Os salpicos, as pausas na extração e a forma como as primeiras gotas passam pelo filtro podem ser sinais de aviso.
O SABOR É SEMPRE O MAIS IMPORTANTE
Apesar de todo este artigo ser sobre como distinguir a qualidade de um expresso a partir do botão de café, sem o provar, tenho de admitir que o sabor continua a ser o que mais lhe diz. E isso deve-se principalmente ao facto de a sua língua ser uma ferramenta hiper-sensível que consegue detetar diferenças químicas subtis. Todos os outros pormenores que possa observar durante ou após a preparação são apenas passos no caminho para ter a certeza de que está a servir um bom café ao cliente.
PORQUE É QUE A PRÉ-INFUSÃO É IMPORTANTE?
A pré-infusãoé outro aspeto que o pode ajudar a ter a certeza de que o café expresso está corretamente preparado . Isto pode ser encontrado tanto na preparação de café expresso como na de café de filtro. Ajuda a reduzir a canalização e melhora a uniformidade da extração. Na preparação do expresso, a pré-infusão também reduz o movimento de partículas finas. Idealmente, a pré-infusão do expresso tem lugar a pressão zero e a um caudal baixo (aproximadamente 2 a 3 ml/s) e a pressão não é aumentada até que todo o leito de café esteja húmido.
