Waarom koffie zuur is en hoe je de zuurgraad van koffie kunt beïnvloeden

WAT IS DE ZUURGRAAD VAN KOFFIE?

In koffie zijn, net als in wijn, vele combinaties van smaken en aroma's te vinden. U zult gemerkt hebben dat sommige koffiesoorten zuurder smaken. Dit koffiezuur wordt dan koffiezuur genoemd. Sommige koffiedrinkers houden absoluut van deze zure koffies, terwijl anderen kiezen voor koffies met slechts een minimale zuurgraad. In koffie is aciditeit een belangrijke component van het algemene smaakprofiel. Het voegt diepte en complexiteit toe aan andere smaaklagen in uw kopje koffie.

WAAROM KOFFIE ZUUR IS

Zuurte is een natuurlijke stof in koffie, zoals in veel voedingsmiddelen. Bijvoorbeeld in citroenen, azijn of yoghurt. Koffie bevat honderden zuren, zoals het bekende citroenzuur en appelzuur. De smaak van zure koffie wordt beïnvloed door het branden, de variëteit en de bereiding van de koffie.

WAT VEROORZAAKT DE ZUURGRAAD VAN KOFFIE

De zuurgraad van koffie is een combinatie van verschillende factoren. Ten eerste het zuurgehalte zelf , dat van nature ontstaat en afhangt van het ras, de teelt- en verwerkingsmethoden, demanier van roosteren en natuurlijk deuiteindelijke bereiding en andere invloeden. Laten we gemakshalve eens kijken naar de 4 belangrijkste factoren bij het creëren en definiëren van de zuurgraad in koffie:

de soort koffieplant,
de verwerking van groene koffie,
braadstijl,
de bereidingswijze.

1. ALLES BEGINT BIJ DE PLANT.

De celademhaling van planten resulteert voornamelijk in de productie van chlorogeenzuur, citroenzuur, appelzuur en fosforzuur. Dit alles kan worden beïnvloed door de vraag of de plant in de schaduw groeit of op welke hoogte hij staat.

In de schaduw en op grotere hoogte heeft koffie meestal een hoger gehalte aan organische zuren, chlorogene zuren, cafeïne en suikers (sucrose). Door de langzame groei van de plant in deze omstandigheden komen er in wezen meer voedingsstoffen in de vrucht, alias koffie, terecht, wat resulteert in een hoger gehalte aan organische zuren in de koffie.

Het hangt natuurlijk ook af van de plantensoorten en -variëteiten, die een grote rol spelen bij de zuurproductie. Voor de goede orde,robusta koffiesoorten vertonen een veel hoger gehalte aan chlorogeenzuur (ongeveer het dubbele) dan arabica koffie. Chlorogeenzuur wordt gekenmerkt door zijn bittere smaak.

Vooral koffievariëteiten spelen dus een belangrijke rol bij de uiteindelijke smaak in het kopje. Verschillende Arabica-variëteiten produceren verschillende niveaus van organische zuren (zowel sucrose als fructose), waardoor ze fundamenteel verschillen wat betreft hun zuurprofiel .

Kortom, we kunnen zeggen datArabica over het algemeen zuurder is dan Robusta. In werkelijkheid is het echter iets ingewikkelder dan dat. Wij hebben zeer zure Robusta's geproefd en, omgekeerd, bijna niet-zure Arabica's. Naast de specifieke zuurgraad van koffiesoorten en -variëteiten moet ook rekening worden gehouden met deteeltregio, aangezien de meeste variëteiten kenmerkend zijn voor specifieke continenten en regio's .Afrikaanse koffie heeft meestal een hoog zuurgehalte.

2. VERWERKINGSMETHODE

Hoe zuur de koffie uiteindelijk zal smaken, wordt ook sterk beïnvloed door de methoden die worden gebruikt om de koffie na de pluk te verwerken. Er zijn driebasismethoden om koffie te verwerken:

nat (gewassen),
droog (natuurlijk)
en honing verwerkt.

Al deze methoden hebben een grote invloed op de zuurgraad van de koffie. Gewassen koffie heeft meestal de hoogste algemene zuurgraad. Ze smaken zeer fris, fruitig, bloemig en zuur. Deze smaak wordt beïnvloed door de gisting in water en ook door het feit dat de zoete pulp van de bonen wordt afgewassen bij het pellen en wassen.

Natuurlijke verwerking laat de koffiebessen intact. Dit verhoogt de zoetheid in het kopje, waardoor de zuurgraad afneemt. De koffie heeft sterkere en meer uitgesproken smaken. De zoete, honing-, noten- en chocoladesmaken zijn vooral in deze koffies te vinden.

Dehoningmethode van koffieverwerking is een combinatie van de natte en de droge methode. Bij honingverwerking heeft de resulterende kop koffie een zachte maar kenmerkende body. Honing verwerkte koffie bevat niet veel zure tonen, maar is eerder zoeter.

3. BRAADMETHODE

Koffiebonen veranderen hun chemische structuur door het branden, duselke soort koffie heeft een andere temperatuur en brandduur nodig. De resulterende smaak wordt beïnvloed door de temperatuur, de luchttoevoer, de snelheid van de trommelbeweging in de brander en de goedheid van de branding.

Bij medium gebrande koffie worden de suikers tijdens het brandproces langzaam opgelost, waardoor de smaak zoeter wordt en de zuurgraad afneemt. Koffie die donker tot sterk gebrand is, smaakt bitterder en chocolade-achtiger. Tijdens het roosteren wordt zowel citroenzuur als appelzuur afgebroken. Daarom leidt donkerder gebrande koffie tot een kopje espresso dat vlakker van smaak is en meer gericht op de body van de koffie.

We geven op de koffieverpakking aan of we de bonen hebben gebrand voor espresso of voor filter. Voor espresso is een gemiddelde branding gebruikelijk, zodat de espresso niet een te intense tot samentrekkende zuurgraad heeft. Espresso is van nature een zeer intense drank.

Filtergebrande koffie daarentegen is geschikt voor alternatieve bereidingswijzen. Als de koffie licht en zacht is gebrand, is hij over het algemeen zuurder en fruitiger. Dergelijke lichter gebrande koffie is zeer geschikt voor de bereiding van filterkoffie. Het is in een kopje filterkoffie dat we kunnen genieten van de lagen van smaken, zowel zoet als zuur, die subtiel maar duidelijk gedefinieerd zijn.

4. STIJL VAN KOFFIEBEREIDING

Uiteindelijk maakt het ook veel uit hoe dekoffie wordt bereid. Afhankelijk van de bereidingswijze zal de koffie uiteindelijk zijn smaken en aroma's ontwikkelen. U zult merken dat de zuurgraad van de koffie toeneemt naarmate hij afkoelt. Als de koffie afkoelt, wordt de quinide (een fenolische verbinding) omgezet in kininezuur, dat de smaak in het kopje beïnvloedt. Als u thuis een koud brouwsel maakt, zoek dan naar meer fruitige en zure tonen.

Tijdens het brouwen kunnenwe de zuurgraad in de koffie accentueren door bijvoorbeeld "de koffie te weinig te extraheren". Dit kan eenvoudigweg door bijvoorbeeld de koffie grover te malen. Omgekeerd kunnen we de zuurgraad verlagen en, omgekeerd, de bitterheid verhogen door iets te "over-extraheren".

Het eenvoudigste voorbeeld is de bereiding van espresso op een hefboomkoffiemachine. Idealiter stroomt de koffie er in ongeveer 30 seconden doorheen. Als u de koffie in minder tijd extraheert, zeg 20 seconden, zal hij waarschijnlijk erg zuur zijn. Een langere extractietijd, bereikt door een fijnere maling, levert koffie op met een hogere bitterheid.

HOOGWAARDIGE COMPLEXE ZUURGRAAD

Volgens de SCA - de specialty coffee association, waar wij als brander lid van zijn en in getraind zijn, wordt bij het testen van koffie gekeken naar de intensiteit en de kwaliteit van de zuurgraad. Pas op - kwaliteitszuur hoeft niet intens te zijn! Maar het moet zeker complex zijn.

Als u bijvoorbeeld framboos ruikt en niets anders in de koffie, deze onmiddellijk op het eerste gezicht herkent en niets anders in de koffie ontdekt, dan is dit een eenvoudige niet-complexe zuurgraad en dus een zuurgraad van mindere kwaliteit (zelfs als framboos uw favoriete vrucht is). Ontdekt u daarentegen verschillende bessen in de koffie, misschien met een lichte bergamotcomponent, dan is dit een complexe zuurgraad en dus van hogere kwaliteit.

ALS DE KOFFIE ZUUR IS. WAT ZIJN DE ZUREN ERACHTER?

CITRIC ACID

Citroenzuur komt in hoge concentraties voor incitrusvruchten. In feite kan het tot 8% van het droge gewicht van deze voedingsmiddelen uitmaken. Citroenzuur is in grote hoeveelheden aanwezig in groene koffie, en de zuurgraad neemt af tijdens het branden. Het is veruit het meest voorkomende zuur in alle groenten en fruit en ook het gemakkelijkst te identificeren.

MALIC ACID

Appelzuur heeft een smaak die het meest wordt geassocieerd met groene appels. Appelzuur is in zijn zuiverste vorm te vinden in rabarber, groene druiven of kiwi's. Appelzuur kan worden beschouwd als een aroma van onrijp fruit. Appelzuur wordt gevormd door celademhaling. Dit zorgt voor een aanhoudende zuurgraad vanaf het begin. De zuurgraad neemt over het algemeen af naarmate de vruchten rijper worden.

TARWEZUUR

Wijnsteenzuur wordt meestal geassocieerd met druiven vanwege de hoge concentratie in deze vrucht. Het meest kenmerkende van wijnsteenzuur is de bijna samentrekkende smaak in de mond. Op is het zelfseen van de belangrijkste ingrediënten van zuur snoepgoed. Een hoger wijnsteenzuurgehalte is typisch voor witte droge wijnen van goede jaargangen. Het zout van wijnsteenzuur, kaliumbitartraat, ontstaat op natuurlijke wijze bij de wijnbereiding en wordt vaak gebruikt bij de bereiding van voedsel.

ACETISCH ZUUR

Azijnzuur is heel bijzonder. Het wordtgevormd tijdens het koffieverwerkings- en brandproces, en hoewel het niet zo glamoureus of merkbaar is als citroenzuur of appelzuur, draagt het bij tot een lekker kopje. Naast de zeer karakteristieke azijnsmaak heeft het ook een scherp azijnaroma.

Dit kanzorgen voor een aangename scherpte of een limoenachtig aroma bij lagere brandingsniveaus, maar smaakt en ruikt naar gisting bij hogere concentraties. Azijn in koffie klinkt waarschijnlijk niet erg aantrekkelijk, maareen beetje azijnzuur kan zorgen voor een mooi uitgebalanceerd kopje koffie.

LACTIC ACID

Hoewel niet zo merkbaar als citroenzuur of appelzuur, heeft melkzuur de neiging het texturale aspect van koffie te veranderen. Hetmaakt de koffie een beetje romig. Wat ook de body van de koffie verdiept.

DE FRUITIGE ZUURGRAAD IN DE KOFFIE

Nu heb je een vrij goed idee van wat de verschillende zuren zijn en hoe ze smaken. Maar wat heeft dit te maken met de smaak van koffie? De gemakkelijkste manier om zuurgraad te begrijpen is om het als een abstract begrip te zien.

Sinaasappelzuur betekent bijvoorbeeld niet dat je koffie letterlijk naar sinaasappels smaakt. De echte betekenis is dat hetzo zuur is als een sinaasappel. Of bosbessen zijn minder zuur dan citroenen, dus koffie met bosbessenzuur zou minder zuur zijn dan koffie met citroenzuur.

pH van het fruit en smaakvariatie

Sommige bessen hebben vergelijkbare waarden op de pH-schaal, maar smaken totaal anders. Bijvoorbeeld appels en peren. Dus hoe werkt het? Bij appels en sinaasappels is de overheersende zuurgraad in de respectieve vruchten verschillend. Groene appels bestaan voornamelijk uit appelzuur, terwijl sinaasappels vol zitten met citroenzuur.

Stel je een mooie lichte en licht gebrande Afrikaanse koffie voor. Wanneer het gebrouwen is, heeft het een pH-waarde van 4,6 op de schaal. Dit omvat druiven, perziken, pruimen, ananas enz. Dan zul je merken dat het een wrangheid in de mond achterlaat die kenmerkend is voor wijnsteenzuur. Je zou het kunnen omschrijven als druivenzuur.

HOE U UW PERCEPTIE VAN ZURE SMAKEN IN KOFFIE KUNT VERHOGEN

De vaardigheid om smaken in een kopje koffie te ontdekken en te beschrijven kan tot op zekere hoogte worden ontwikkeld. Hoe anders dan door training. We kunnen smaken in koffie alleen definiëren als we ze al eens zijn tegengekomen. Dit betekent dat we, om fruitsmaken in koffie beter te kunnen herkennen, ons gehemelte moeten "gekalibreerd" hebben op de smaken van fruit.

Daarom moetu niet alleen bekende en herkenbare vruchten zoals appels proeven, maar ook vertrouwd raken met exotische vruchten Wanneer u ze eet, moet u de smaak ervan bewust waarnemen en onthouden. Alles wat u proeft en ruikt is een training voor uw perceptie van smaken en aroma's. Dit geeft u een grotere "woordenschat" om de smaken in koffie te definiëren.

Om de fruitzuurgraad direct te vergelijken met de zuurgraad in een kopje koffie, kun je een speciale cuppingmaken . Dat wil zeggen, eenkoffieproeverij waaraan je fruitproeverijen toevoegt. Maak naast de koffiesoorten die u proeft ook monsters van de verschillende vruchten klaar, zodat u ze meteen met elkaar kunt vergelijken en beter kunt identificeren.

ZURE KOFFIELIEFHEBBERS EN -DRINKERS

Volgens onze gegevens overheersen twee soorten klanten: 80% van de mensen houdt niet van zuur in koffie en zoekt regelrecht niet-zure koffie, en 20% van de klanten zoekt fruitige koffie. De moderne aanpak in een coffeeshop is om voor beide soorten klanten een passende koffie aan te bieden. Daarom vindt u bij ons ook dagelijks twee soorten koffie, een niet-zure koffie op de eerste molen en een fruitige en frisse koffie op de tweede molen.

Fruitige koffies hebben qua smaak veel meer te bieden dan koffies zonder zuurgraad. Met koffie is het net als met wijn of misschien met rum. Als u op zoek bent naar kwaliteit en ongewone smaken, kies dan voor een drogere wijn of rum. Bij koffie is de analogie met zuurgraad.