Wat zijn de verschillen in koffiebranden?

Roosteren resulteert in geurige korrels in bruintinten. De verschillen tussen de tinten zijn de gradaties van branden. Hoe gebruik je ze om de smaak van koffie te bepalen en hoe kies je de juiste soort branding?

50 tinten gebrande koffie. Wat betekenen ze?

Gebrande koffie zijn koffiebonen die zijn behandeld door het brandproces. Er geldt een eenvoudige vergelijking: kwaliteit groene koffie + ideale temperatuur + optimale tijd = perfect gebrande koffie. Gedurende de tijd die de bonen in de hitte van de brander doorbrengen, worden ze bruin. Dat is niet altijd hetzelfde bruin als bij de volgende branding. Het bereik van detinten van gebrande koffie is de brandgraad.

Er zijn 3, 10, 16 of misschien wel 50 graden van koffiebranden? In theorie kan elke brander zijn eigen brandingstabel maken met zoveel graden als hij nodig heeft. In de praktijk worden de volgende reeksen koffiebrandgraden gebruikt:

	NCA	°C	SCA	Agtron
	"Licht kaneel	196	zeer licht	81-90
*1. "crack
Licht	"Kaneel/Lichte Stad	200	licht	71-80
Licht	"New England/Half Stad	205	gemiddeld licht	61-70
Middel	"Amerikaans/stad	210	gemiddeld (medium)	51-60
	"Stad +"	219	gemiddeld (medium)	51-60
	"Volledige stad	225	middel donker	41-50
*2. barsten
Donker	"Weens	230	donker	31-40
	"Frans	240	donker	31-40
	"Italiaans	245	extra donker	0-30

*De 1e en 2e crack zijn de momenten waarop het hoorbare geknetter van de korrels verschijnt tijdens het branden. Om de mate van branden te bepalen, gebruikt de koffie-industrie een optometrisch instrument zoals de Agtron.

Naast deze namen zie je in de koffiewereld ook brandgraden met de namen Napolitaans, Spaans, New Orleans, Ontbijt, Noords, Scandinavisch, Europees, Hoog, Continentaal ....

Koffiekleur, temperatuur en brandingsgraden

De brandtemperatuur is de belangrijkste bepalende factor voor de mate waarin de koffie brandt, d.w.z. bruin wordt. Zoals je kunt zien in de tabel met brandgraden hierboven. Elke gradatiewordt onder andere gedefinieerd door het bereiken van een bepaalde temperatuurgrens. Om koffie goed te laten smaken, wordt hij gebrand bij doeltemperaturen tussen ongeveer 200-230°C. Dit komt ongeveer overeen met de tijd tussen de 1e en 2e crack.

Bij temperaturen onder 200°C, d.w.z. vóór de 1e crack, is de koffie meestal stro-achtigmet een plantaardig aroma zonder zich smaken te ontwikkelen. Omgekeerd betekenen temperaturen boven 230°C en ook de tijd na de 2e crack zwarte olieachtige bonen waarvan het smaakpotentieel tot de grond toe isafgebrand .

Licht gebrand

Licht gebrande koffie (light of licht) is helderder en delicater van smaak. De bonen zijn droog en kaneelkleurig tot lichtbruin. Bij deze branding blijft de natuurlijke smaak van de koffie als zodanig behouden en komen het 'terroir', het type verwerking en de kenmerken van de variëteit naar voren. Fruit, bloemen en een thee-achtige lichte body zijn typisch. Licht branden heeft de voorkeur, vooral voor de bereiding van filterkoffie.

Branding medium

Vollere bruine bonen zonder olieachtig oppervlak, die een evenwichtig en afgerond smaakprofiel hebben. Medium gebrande koffie behoudt het natuurlijke smaakpotentieel van elke boon, maar vult het ook aan met bittere brand- en karamelsmaken. Medium branding wordt vaak aangetroffen in koffies die geschikt zijn voor espresso met een verfrissende zoetzure bittere smaak.

Branding: donker

Donkerbruin van kleur, extra donker branden kan zwarte bonen opleveren met een olieachtig oppervlak en een gebrek aan zuurgraad. Ze hebben een zware body en diepere chocoladesmaken. Het unieke karakter wordt gemaskeerd door geroosterde noten, bitterheid en soms een rokerige smaak. Deze manier van branden wordt voornamelijk gebruikt voor de originele Italiaanse espresso.

Hoe kies je de juiste brandingsgraad?

Bij ons is het eenvoudig. In de winkel zie je voor elke koffie de specifieke brandingsgraad met stippen aangegeven. De schaal loopt van 1 tot 5, waarbij 1punt zou staan voor een lichte branding en 5 punten voor een donkere branding.

Een goede leidraad bij het kiezen van een koffie is ook de aanbevolen bereiding: filter of espresso. Koffiesoorten die bedoeld zijn voor espresso zijn meestal medium tot medium donker. Als een filterbereiding wordt aanbevolen, dan is de branding waarschijnlijk laag, het is een lichte tot medium lichte branding.

Weet je dat koffie met een aanbevolen espressobereiding kan worden gebruikt voor filterbereiding en vice versa. Probeer het gerust, het werkt en soms kunnen de smaken van donkerder gebrande koffie bereid in een druppelaar je overweldigen. Wees alleen voorzichtig met het specifieke recept van bereiding. Het recept dat je gebruikt voor licht branden is misschien niet geschikt voor donkere bonen.

Op voorraad

10,40 €
9,54 € excl. BTW

In winkelwagen

Smaakkenmerken	Melkchocolade, Pinda, Sweet, Gedroogd fruit
Zuurgraad van koffie	Minder zuur
Verscheidenheid	Bourbon, Catuai, Mundo Novo