Wat is gefermenteerde koffie

Waar komt fermentatie vandaan?

Om het begrip fermentatiete begrijpen , , gaan we terugnaar school en halen we herinneringen op aan de scheikundelessen. Fermentatie, of gisting, is eenchemisch proces waarbij gist, bacteriën en andere micro-organismen eenvoudigere stoffen produceren.

Kortom, het is een natuurlijke verandering waarbij suiker en water worden gecombineerd. Koffiebessen zitten vol met beide, dus ze doen het geweldig. In de kers wordensuikers en zuren gemetaboliseerd , die vervolgens worden omgezet in alcohol en andere zuren.

In devoedingswereld is het verwerken van fermentatie bekend en sinds kort weer populair. Wie houdt er immers niet van eenklassieke augurk? Deze behoren tot de meest voorkomende gefermenteerde voedingsmiddelen, samen met zuurkool, kimchi en een groot aantal zuivelproducten, van yoghurt tot gerijpte kazen. En niet te vergeten de populaire alcoholische dranken zoals bier, wijn, cider of zelfs mede. Deze worden ook allemaal gemaakt door fermentatie, of gisting.

Hoewel het op het eerste gezicht misschien niet zo lijkt, hebben voedselfermentatie en koffiefermentatie veel gemeen. Bron: fitcann.cz

Gefermenteerde koffie

In de wereld van koffie is het concept van fermentatie ook niet zo nieuw. We kunnenhet tegenkomenin traditionele manieren om koffiebessen te verwerken, zoals de droogmethode, de gewassen methode of de honingmethode.

Het verzamelen en verwerken van koffiebessen is een belangrijke stap voor de eigenlijke verwerking. Bron: barist.cz

Alle traditionele verwerkingsmethoden gaan ook gepaard met een zekere mate van fermentatie. Vandaag richten we ons echter op fermentatiemethoden die eengecontroleerde en beheerste

Gecontroleerde koffiefermentatie

Een van de eersten die experimenteerde met het proces van gecontroleerde fermentatie in koffie wasSaša Sestic. Het was zijn bedoeling om debeste kwaliteiten van verwerkte koffie in één kopje te presenteren . Hij wilde een techniek ontwikkelen die het aroma en de smaak naar voren zou brengen en een balans tussen zuurte en zoetheid zou veroorzaken.

Omdat er weinig onderzoek was in de koffie-industrie, richtte hij zich op wijn. Hij werd geïnspireerd door fermentatiein een wijnbereidingsomgeving. Hij creëerde een proces dat we op de boerderij elke keer kunnen herhalen, net als bij het maken van wijn.

Een hit bij koffiedrinkers

Recentelijk is hetproces vangecontroleerde fermentatie een steeds populairdere methode geworden om koffie te bereiden, zowel bij branders als bij consumenten van lekkere koffie.

Sommige mensen zijn op zoek naar een manier om gefermenteerde koffie te maken en anderen zijn er al vanaf het begin dol op. Maar één ding is zeker: in de koffiewereld kunnen we over fermentatie spreken als een moderne trend in koffieverwerking.

Wat we ruiken in een kopje gefermenteerde koffie

Fermentatie heeft een impact op de uiteindelijke smaak van koffie, die deze kan versterken of volledig kan vernietigen. In het beste geval voelen we in een kopje gefermenteerde koffie een uitgesproken zuurgraad en intense fruitige en bloemige smaken.

Dereden waarom koffie zo populair is onder koffiedrinkers is de"funky" smaak van de resulterende drank. Door het chemische proces dat tijdens de fermentatie in koffie plaatsvindt, is er niet alleen een verleidelijke zoetzure smaak, maar zijn er ook typisch alcoholische smaken en aroma's zoals rum, griotte of whisky .

De smaak van de resulterende koffie wordt echter sterk beïnvloed door het type fermentatie waarmee de koffie wordt verwerkt. Devorming van gefermenteerde koffie kan op twee manieren plaatsvinden - aerobe en anaerobe fermentatie. Beide methoden vereisen natuurlijk de aanwezigheid van water en suiker uit de koffiebonen.

Soorten koffiefermentatie

Aërobe fermentatie

hetproces van koffiefermentatie in aanwezigheid van lucht
zuurstof speelt een belangrijke rol, andere taken zijn afhankelijk van de micro-organismen
een partij wordt ongeveer 12 uur gefermenteerd, maar het proces kan worden verlengd tot 96 uur
aerobe fermentatietechnieken omvatten tropische fermentatie

Anaerobe fermentatie

koffiefermentatie zonder zuurstof
er worden kleppen aan de vaten bevestigd om zuurstof en druk te verwijderen
zonder zuurstof vertraagt het proces en fermenteert de koffie ongeveer 72 uur
anaerobe koffiesoorten hebben intensere smaken met tonen van tropisch fruit

Het anaerobe fermentatieproces

Koolzuurmaceratie

vergelijkbaar met anaerobe gisting, bekend van de wijnbereiding
Het verschil is dat de kersen in hun geheel worden gefermenteerd en dat het vruchtvlees van binnenuit wordt afgebroken.
Dit vertraagt het proces, dat enkele dagen kan duren.
Koolzuurmaceratie zorgt voor ongelooflijke smaken in het kopje, waaronder rode wijn, whisky en banaan.

De eerste die experimenteerde met de maceratiemethode was Sasa Sestic. In 2015 won hij op het World Barista Championship met een koffie die was gemaakt met behulp van de toen innovatieve fermentatiemethode - maceratie met koolzuur.

Of je na de eerste slok verliefd zult worden op gefermenteerde koffie of een van degenen zult zijn die hun weg ernaartoe nog moeten vinden, zul je zelf moeten ontdekken. Maar één ding is zeker. Deze nieuwe trend in koffieverwerking mag je niet missen.

Aanbevolen producten (7)