Wat gebeurt er met het graan tijdens het roosteren

FASE 2 VAN HET KOFFIEBRANDEN: DE MAILLARDREACTIE

De Maillard-reactie ligt ten grondslag aan de belangrijke chemische reacties die in de bonen plaatsvinden aan het begin van het branden. Het is de meest gebruikte reactie in de voedingsindustrie en veroorzaakt de niet-enzymatische bruinkleuring en de accentuering van typische koffiesmaken en -aroma's. Het is een complexe reeks reacties tussen aminozuren en suikers. Simpel gezegd, bij verschillende temperaturen beginnen de eiwitten samen met de suikers te karamelliseren. Bij koffiebonen in het bijzonder kan het begin van de Maillard-reactie worden teruggevoerd tot het begin van de eerste barst.

Kleine veranderingen in temperatuur en de duur van de Maillard-reactie kunnen een grote invloed hebben op het uiteindelijke koffieprofiel. Zo zal koffie die meer tijd doorbrengt in de Maillard-reactie zijn viscositeit verhogen. Een kortere tijd daarentegen kan de perceptie van zoetheid en zuurgraad versterken. Als koffie te lang in de Maillardreactie blijft, worden de zuren die fruitige en zoete tonen produceren, vernietigd.

STRECKER AFBRAAK

Strecker-afbraak is een proces dat afhangt van de Maillard-reactie. Aminozuren reageren met carbonylgroepen om verbindingen als aldehyden en ketonen te vormen. Deze reactie is noodzakelijk voor de vorming van aromaten.

3E FASE VAN HET ROOSTEREN: ONTWIKKELINGSTIJD

Na de eerste barst gaat het roosteren over van een endotherme reactie (de korrels absorberen warmte uit het vat) in een exotherme reactie (de korrels geven warmte af). Tijdens deze fase gaan de fysieke transformaties door - de korrels worden poreuzer, de oliën migreren naar de celwanden en de kleur wordt donkerder. Vele andere chemische reacties vinden plaats.

WAT BEÏNVLOEDT HET KOFFIEBRANDEN NOG MEER?

• luchtstroom
• temperatuur en tijd
• partijgewicht

LUCHTSTROOM

De luchtstroom tijdens het roosteren speelt een onmisbare rol bij de gelijkmatige warmteoverdracht in de trommel en voert ongewenste rook en onzuiverheden af die tijdens het roosteren ontstaan. De luchtstroom in de roostertrommel moet zeer zorgvuldig worden geregeld, omdat deze van invloed is op het vochtgehalte van de bonen en dus op hun uiteindelijke zoetheid. Het heeft ookinvloed op het algemene smaakprofiel van uw gebrande koffie ( het kopjesprofiel van de koffie). De voorkeur gaat uit naar branders waar de brander deze variabele, de intensiteit ervan en de tijd die nodig is om de bonen te beïnvloeden, kan controleren. Onze Giesen W15A brander kan dit.

TEMPERATUUR en TIJD

Het is een goed idee om de temperatuur in het vat te controleren voordat de bonen erin worden gegooid en het branden begint. Afhankelijk van de ervaring van de brander en het gewicht van de partij bonen die gebrand moet worden, past u dit aan. Deze temperatuur kan de opwarmsnelheid en dus de braadsnelheid aanzienlijk beïnvloeden. Zo hebben verse bonen een lagere begintemperatuur nodig, terwijl bonen die gebrand zijn of meer droog zijn een iets hogere temperatuur nodig hebben.

De temperatuur in de brander is ook een belangrijke variabele, die wijst op verschillende brandstadia en chemische reacties in de bonen. De temperatuur kan ook tijdens het proces worden aangepast. Als de temperatuur te hoog is, verloopt het verhittingsproces natuurlijk sneller dan gewenst en is het gemakkelijk dat de bonen te weinig tijd in de Maillard-reactie doorbrengen en dat de gebrande koffie flauw en smaakloos is. Hetzelfde geldt voor koffie die bij een lagere temperatuur is gebrand en nauwelijks de Maillard-reactie heeft bereikt.

GEWICHT VAN HET GERECHT

Om het brandproces in goede banen te leiden, is het van essentieel belang een goede schatting te hebben van de hoeveelheid van de te branden partij. Veel branders raden aan de brander niet volledig te vullen, maar te werken met een partij tot ongeveer 80% van de capaciteit van de brander. Elke brander gedraagt zich anders, warmt anders op, ook door het materiaal waarvan hij gemaakt is. Ook is elke soort koffie een beetje anders, anders vochtig, de bonen kunnen anders van grootte zijn, al dan niet gespoeld. Een goede brander moet met dit alles rekening houden bij het bepalen van de partij.

DE CHEMIE ACHTER DE CREATIE VAN GEBRANDE KOFFIE

Op het moment dat de koffiebonen bruin worden, begint de Maillard-reactie. Dit proces begint bij een temperatuur van ongeveer 150 °C. De bonen nemen nog steeds warmte op en gaan door met het exotherme deel van het brandproces. De hitte veroorzaakt een reactie tussen de koolhydraten en de aminozuren in de bonen. Dit veroorzaakt veranderingen in kleur en smaak. De kleurverandering wordt veroorzaakt door de productie van melanoïden.

Tijdens de Maillardreactie ontstaan gassen zoals kooldioxide, waterdamp en sommige vluchtige verbindingen. Deinterne druk neemt voldoende toe om de celwanden van de korrel te breken en deeerste scheurontstaat - de zogenaamde eerste barst.