Waarom smaakt koffie beter op een rustige plek? [studie]

WAT IS DE BESTE KOFFIE?

Wie maakt de beste koffie ter wereld? Iedereen heeft wel een antwoord op deze vraag. Debarista in je favoriete koffiewinkel, de handige thuis-automaat, je lief, je moeder of gewoon jezelf? Wie je ook noemt, ga ervan uit dat het unieke van de beste koffie niet alleen te danken heeft aan de smaak. Of beter gezegd, dat de perfecte smaak van zulke koffie niet alleen wordt bepaald door de grondstof en de bereidingswijze.

DE PERFECTE OMGEVING VOOR EEN KOFFIEMOMENT

Wat we accepteren als we koffie drinken, maar ook andere dranken of voedsel, is ook de omgeving. Denk maar aan de smaak van koffie uit je favoriete mok. Of hoe koffie smaakt als je het niet in een roes op kantoor drinkt, maar in de rust van je huis. Persoonlijk smaakt mijn koffie altijd beter als ik hem op mijn balkon drink.

Deze details die deel uitmaken van de omgeving waarin we koffie drinken, veranderen onze perceptie van wat we drinken. Dat wil zeggen, hoe de koffie smaakt. Het was dit fenomeen dat een team wetenschappers uit Ecuador, Colombia en Noorwegen besloot te onderzoeken.

STUDIE: HET EFFECT VAN LAWAAI OP DE SMAAK VAN KOFFIE

Het onderzoeksteam zette een experiment op waarbij ze koffie serveerden aan 384 vrijwilligers. Vervolgens vroegen ze hen een vragenlijst in te vullen over hoe ze de koffie vonden smaken. In devragenlijst werd gevraagd naar specifieke smaakkenmerken van de koffie, zoalsbitterheid, aroma of zoetheid.

Op de universiteitscampus bereidde een professionele barista espresso in een koffiemachine metmediumgebrande Arabicakoffie die werd geoogst in de hooglanden van Ecuador. Elke onderzoeksdeelnemer kreeg een kopje koffie en een koptelefoon. Op deze koptelefoon stond het geluid van een normale koffiewinkel. Dat wil zeggen, het gebruikelijke geluid dat je hoort als je koffie drinkt in een café.

Het geluid in de koptelefoon was in de eerste fase van het experiment aanzienlijk luid, ongeveer 85 decibel. Voor het volgende deel, toen de groep gecontroleerde vrijwilligers nog een kopje koffie kreeg van de barista, werd dit geluid gereduceerd tot minder dan 20 decibel.

Ter vergelijking, je kunt het geluid van 85 decibel zien als het geluid van een stofzuiger, een auto in het stadsverkeer of schreeuwen. Omgekeerd is 20 decibel vergelijkbaar met fluisteren of het ritselen van vallende bladeren.

Een belangrijk gegeven is dat de deelnemers aan het onderzoek niet wisten wat voor koffie ze dronken. Of beter gezegd, dat het eerste kopje koffie identiek is aan het tweede kopje koffie. Net als na de eerste koffieproeverij werd hen gevraagd om deze tweede espresso te beoordelen. Aan het einde moesten ze nog steeds deze koffiesoorten evalueren en met elkaar vergelijken.

HOE GELUID DE GEVOELIGHEID VOOR DE SMAAK VAN KOFFIE VERANDERT

Uiteindelijk kwam dekoffie die de koffiedrinkers proefden terwijl ze naar het stille geluid luisterdenals de betere koffie van de twee monsters uit de bus. Ongeveer 15% van de deelnemers vond de smaakervaring hetzelfde voor beide koffiesoorten, maar het verschil tussen de luide en stille omgevingen bij het drinken van koffie was inderdaad significant.

de koffie smaakte beter met 85 dB lawaai	19,8%
de koffie smaakte beter bij 20 dB lawaai	64,6%
beide koffiesoorten smaakten even goed	15,6%

Op specifieke smaakgebieden was koffie minder aromatisch, minder bitter en minder zuur bij het luisteren naar hard geluid. Tegelijkertijd werd de zoetheid die in koffie wordt gezocht (d.w.z. de natuurlijke zoete smaak van koffie zonder toegevoegde suiker of andere zoetstoffen) ook onderdrukt door het waargenomen lawaai bij het drinken van koffie.

Interessant genoeg werd heteffect van meer lawaai op de waarneming van de temperatuur van koffieook waargenomen, waarbij koffie die gedronken werd met stil lawaai in de koptelefoon warmer leek. Koffiedrinkers in het experiment beschreven dekoffie die ze dronken in de stille omgeving als een beter en duurder alternatief.

Welke koffie was beter in termen van elk van de beoordeelde smaakparameters?

	Lawaaiige omgeving	Stille omgeving	Geen verschil
Betere smaak	21,4%	64,1%	14,6%
Zoetere koffiesmaak	19,3%	50,0%	30,0%
Hogere koffiebitterheid	28,6%	56,3%	15,1%
Zuurdere koffiesmaak	24,0%	54,7%	21,4%
Intenser aroma	22,9%	60,9%	16,1%
Intenser aroma	24,5%	59,9%	15,6%
Warmere drank	17,7%	43,8%	38,5%

DE OMNI-SENSORISCHE KOFFIE-ERVARING

De koffie die de deelnemers aan het onderzoek dronken terwijl ze naar het stille geluid in hun koptelefoon luisterden, won op alle onderzochte parameters voor koffiekwaliteit. We kunnen deze bevinding in het dagelijks leven gebruiken en genieten van als we een nog lekkerder kopje koffie drinken op een rustige plek.

Het bekende gezegde dat "we eten met onze ogen" zou kunnen worden uitgebreid naar "we drinken met onze oren" op basis van de resultaten van het hier beschreven onderzoek. Het idee van multisensorisch dinerenwordt dus bevestigd. Als we de omgeving waarin we koffie drinken aanpassen, kunnen we de smaak ervan verbeteren.

OPTIMALISEREN VAN DE KOFFIEDRINKOMGEVING

Dit zou cafés kunnen inspireren om na te denken over aangename maar rustige muziekals onderdeel van een aangename omgeving omde koffiedrinkervaring te motiveren. Op dezelfde manier kun je als gast van een druk café zelf je koffie verbeteren door een koptelefoon te gebruiken om het omgevingsgeluid zachter te zetten.

Tegelijkertijd kun je in het huidige tijdperk van het coronavirus, waarin alleen nog maar koffiehuizen de plaats innemen van coffeeshops, beter van je kopje koffie genieten in een rustig park dan in een lawaaierig stadscentrum. Voor deze doeleinden gebruik je liever een handige thermoskan dan een papieren beker. In de context van multisensorische smaakwaarneming kan waar je je koffie uit drinkt ook van invloed zijn op de smaak.

De auteurs van het onderzoek suggereren dat de resultaten van hun experiment een les kunnen zijn voor cafés en andere koffiezaken. Door het geluid onder controle te houden, zouden koffiedrinkers de klantervaring en -tevredenheid kunnen verbeteren. Het artikel, gebaseerd op het hierboven beschreven onderzoek dat werd uitgevoerd aan de Ecuadoraanse Universidad de las Américas in Quito, werd gepubliceerd in het tijdschrift Food Quality and Preference.