Waarom koffie bitter is en hoe je de bitterheid in koffie kunt beïnvloeden

PERCEPTIE VAN DE BITTERE SMAAK VAN KOFFIE

Bij de extractie werken we dus met de aroma's van de koffie die al in de koffie aanwezig zijn. Dat wil zeggen, destoffen in de koffie die we vervolgens waarnemen als bitterheid en andere smaken. Hoewel de bereiding een grote invloed heeft op hoe de koffie zal smaken, werkt het alleenmet wat er in de boon zit. Natuurlijk wordt de extractie en de daaropvolgende smaak ook beïnvloed door desamenstelling van het gebruikte water, wat vaak over het hoofd wordt gezien.

Als we echter verder teruggaan naar de oorsprong van de smaak in gebrande koffiebonen, zien we dat het brandproces een duidelijke verandering teweeg heeft gebracht in de samenstelling van de gebrande boon. Nogmaals, zelfs bij branden kan een op de koffie afgestemde brandcurve een branding betekenen die het unieke potentieel van de koffie in elke groene boon naar boven haalt . De oorsprong van koffiesmaak is versleuteld in de groene koffie zelf, beïnvloed door de verwerking ervan, de groeiomstandigheden en de kenmerken van de soort van de ouderlijke koffieplant.

DE BITTERHEID EN SAMENSTELLING VAN DE KOFFIE

Groene koffie is het zaad van de vrucht van de koffieboom. Hetis dus een vrucht - een koffiebes. Als vrucht heeft koffie zowel een natuurlijke zoetheid als een typische fruitige zuurgraad. Maar waar komt de bitterheid in koffie vandaan? Voor mij is het feit dat koffie duizenden chemische bestanddelen bevat absoluut fascinerend. Voor wetenschappers die de mysteries van koffie onderzoeken, is dit feit een "noot".

Tot nu toe kunnen we niet met volledige nauwkeurigheid alle redenen voor de bitterheid van koffie definiëren. Een deel van dit bittere geheim is echter al onthuld. Debelangrijkste factor die de bitterheid van koffie veroorzaakt ischlorogeenzuur. Dit zuur is verantwoordelijk voor60-70% van de bitterheid in de smaak van koffie. Chlorogeenzuur (CGA) is een ester van cafeïnezuur en kininezuur. Arabica koffie bevat 5,5-8% van dit zuur en robusta koffie 7-10%.

Vooral koffie heeft de hoogste concentratie chlorogeenzuur van het plantenrijk, dat bekend staat om zijn vele gezondheidsvoordelen voor de mens. Zoals de ontstekingsremmende werking of als preventie van diabetes type 2. Geïnteresseerd in andere gezondheidsvoordelen van koffie? Lees onze artikelen over cafeïne, koffie en gezondheid.

VERHOOGT BRANDEN DE BITTERHEID VAN KOFFIE?

Wat heeft chlorogeenzuur te maken met de bitterheid van koffie? Het heeft een specifieke reactie wanneer het wordt gebrand. Tijdens het branden breekt dit zuur af in lactonen, die we vervolgens waarnemen als koffiebitterheid. Een subtiele koffiebitterheid die we willen laten doorklinken in ons kopje voor een complexe smaakervaring.

Maar wat gebeurt er als we de betovering die het zuur omzet in bittere lactonen te lang of te agressief laten werken? Als koffie langer of bij hogere temperaturen wordt gebrand, vindt verdere afbraak plaats en worden metaalbittere fenylindanen gevormd. Deze fenylindanen liggen aan de basis van de meedogenloze bitterheid van donker gebrande koffie die alleen gedronken kan worden met een flinke dosis suiker, melk en een plakje cake om de smaak te fixeren.

DE BITTERE SMAAK VAN CAFEÏNE

De hoeveelheid chlorogeenzuur in koffie is dus van primaire invloed op of de koffie bitter smaakt. Er zijn andere stoffen in koffie die bijdragen aan de perceptie van bitterheid. Eén zo'n stof is - en wij koffieliefhebbers zijn er allemaal mee bekend - cafeïne. Nog niet zo lang geleden werd de bitterheid van koffie toegeschreven aan cafeïne.

Maar iedereen die wel eens cafeïnevrije koffieheeft geproefd , weet dat de bitterheid ook daar te vinden is. Cafeïne bevordert de bitterheid in koffie, maar de bijdrage ervan aan de totale perceptie van bitterheid in koffie is slechts 10%. Robusta koffie bevat tot ongeveer 2x meer cafeïne en ook meer chlorogeenzuur dan arabica koffie, dus het is geen wonder dat het veel bitterder smaakt.

HOE VOORKOM JE VEEL BITTERHEID IN JE KOPJE KOFFIE

Of je bittere koffie in je kopje krijgt, hangt dusaf van je keuze van gebrande bonen. Wat voor soort koffie het is en hoe het gebrand is. In de volgende stap hangt de bitterheid af van hoe de koffie is bereid. Zoals ik aan het begin van het artikel beschreef, kun je door de zetparameters aan te passen beïnvloeden hoe je koffie smaakt. Of hij nu zuur, bitter of perfect in balans met een duidelijke zoetheid zal zijn.

HOE BEREID JE KOFFIE DIE NIET BITTER IS

Heb je gekozen voor licht gebrande 100% Arabica-bonen en smaakt de koffie erg bitter? Hoge bitterheid veroorzaakt door koffiebereiding is een teken van over-extractie. Controleerdeze variabelen die de belangrijkste boosdoeners zijn van bittere koffie tijdens de bereiding:

BITTERHEID IN KOFFIE - SAMENVATTING:

1. 1. Koffie robustabevat meer chlorogeenzuur en cafeïneen zal daarom bitterder smaken dan koffie arabica.
   2. De brandtijd en temperatuur beïnvloeden de afbraak van chlorogeenzuur, dat door het branden wordt omgezet in de overeenkomstige lactonen die de koffie bitter maken.
   3. Donker gebrande koffie bevat fenylindanen, die ongewenste bitterheid veroorzaken.
   4. Cafeïne bevordert de perceptie van bitterheid in koffie, maar is niet de belangrijkste reden waarom koffie bitter is.
   5. Koffiebereiding kan de bitterheid van een kopje koffie verhogen.
   6. Te sterk geëxtraheerde koffie resulteert in koffie met een bittere smaak.
   7. Het aanpassen van aspecten van koffiebereiding, zoals extractietijd, maalgraad of watertemperatuur kan de bitterheid in je kopje koffie verminderen.