Voorinfusie van espresso

Wat is espresso preinfusie?

Eenvoudig gezegd is preinfusie het kortstondig bevochtigen van gemalen en geïnfuseerde koffie in de zeef van het portafilter voordat de extractie begint - het eigenlijke proces waarbij heet water door de koffie wordt geperst. Er wordt slechtseen kleine hoeveelheid water gebruikt voor de preinfusie en met eendruk die vele malenlager is dan voor de extractie zelf. Het principe van espresso preinfusie lijkt in wezen erg op preinfusie bij de bereiding van filterkoffie.

Waarom is preinfusie belangrijk?

Tijdens de preinfusieverzadigt de koffie het water in zichzelf, waardoor de hele koffieknop in de zeef komt tezitten. De koffie wordt zo bevrijd van lucht, die ondanks de perfecte maling en het aanstampen van de koffie met een tamper in enige hoeveelheid tussen de afzonderlijke deeltjes achterblijft. Dit vermindert het risico op channeling of het omzeilen van koffie tijdens het extractieproces.

Kanalisatie is een fenomeen waarbij water onder hoge druk de weg van deminsteweerstand in de koffieknop neemt - het vindt een scheur of creëert een kanaal op een zwakke plek - en stroomt ongelijkmatig in het kopje door het zeefje. Zo wordt een deel van de koffie te weinig geëxtraheerd en een deel te veel geëxtraheerd. Als we een gebalanceerd kopje espresso willen, hebben we misschien geen kanalisatie nodig.

Hoe lang moet de preinfusie duren?

Dit is een vraag waar elke ervaren barista een uniek antwoord op heeft. Dit hangt namelijk van veel aspecten af, zoals het type koffiemachine, de mate van branding, of we enkele of dubbele espresso bereiden enz. Maar we kunnen zeggen dat de preinfusie binnen eenheden van seconden moet duren.

Het belangrijkste is dat aan het einde van de voorinfusie, onmiddellijk moet komen de extractie van de koffie. Als dit niet gebeurt, is de resulterende espresso te sterk geëxtraheerd.

Er is dus geen universeel antwoord. Maar wees zeker niet bang omte werken met de preinfusietijd, proef en vergelijk.

Wil je jezelf verderinformeren ? Lees dan een van de koffieboeken in ons assortiment.

Hoe zet je espresso voor?

Op de meeste moderne professionele koffiemachines kun je de drukprofilering elektronisch aanpassen in de loop van de tijd. En dit geldt ook voor het waterdebiet. Nadat je op de zetknop hebt gedrukt, zorgt het koffiezetapparaat dan voor de juiste preinfusie en extractie.

Dit is vergelijkbaar met veel thuismachines. Op het LelitVictoria PL91T koffiezetapparaat kan de gebruiker bijvoorbeeld de duur van de gewenste voorinfusie in seconden instellen en gewoon toekijken hoe het koffiezetapparaat werkt na het starten van de bereiding.

Handmatige voorinfusie

Met vrijwel alle koffiezetapparaten met kopgroep E61 kan de zogenaamde handmatige voorinfusie worden bereikt. Dit komt doordat de E61 in principe de mogelijkheid biedt om heet water met de druk van de waterleiding (als de koffiemachine daarop is aangesloten) door het portafilter te laten lopen. Deze druk varieert in Tsjechië van ongeveer2 tot 5 bar.

Preinfusie en extractie met E61 | clivecoffee.com

Afgezien van de legendarische Faema E61 zelf, is handmatige preinfusie van toepassing op de meeste koffiemachines van de merken Rocket, Bezzera of Lelit.

De E61 groep kan verder worden aangevuld met de Flow Control Kit voor de echte mogelijkheid om de gewenste voorinfusiedruk teveranderen. Ter informatie: de LelitBianca koffiemachine heeft deze E61-uitbreiding al in de basis.

In de onderstaande video zie je hoe je koffiemachines met de E61-groep kunt voorinfuseren.

Drukprofilering

Drukprofilering is de term die wordt gebruikt om te verwijzen naarhet verloop van de waterdruk in de tijd. Dat wil zeggen, hoe tijdens de preinfusie en extractie de waterdruk stijgt, daalt of op dezelfde waardewordt gehouden. Door de druk te profileren, kunnen we dus beïnvloeden hoe snel de extractie begint, tot welke waarde de voorinfusie zal stijgen, hoeconsistent de koffiestroom zal zijn enz.

Als water met een druk van 9bar tegelijkertijd en zonder voorbevochtiging de koffieknop raakt, zal de koffie gewoon "wijken" voor het water. Het water vindt de beste weg en de eerder genoemde channeling is geboren. Het is de juiste drukprofilering met eventueel pre-infusie die dit probleem voorkomt.

Let in de afbeelding hieronder op de ongeveer 13 met preinfusie in de eerste grafiek. Vervolgens worden de waterstroom (blauwe curve) en temperatuur (rode curve) gecontroleerd.

Moet de pre-infusie worden meegerekend in de totale bereidingstijd?

Er zijn 3 mogelijke manieren om de hele espressobereiding met preinfusie te timen:

Start de tijd op het moment dat je op start drukt (of de hendel overhaalt) op de machine. De preinfusie wordt dan meegerekend in detotale tijd .
Start de tijd zodra de pomp wordt gestart. De voorinfusie wordt dan niet meegerekend in de totale tijd en alleen de tijd dat de koffie wordt blootgesteld aan water van ongeveer 9 bar wordt meegeteld.
Start de tijd wanneer de eerste druppel koffie de bodem van het kopje raakt.

Deeerste optie heeft de meeste voorkeur en wordt over het algemeen gebruikt . Net als bij filterkoffie tel je dus de totale tijd dat de koffie in contact ismet het water.

Hoewel het uit de voorgaande regels misschien niet zo lijkt, is preinfusie geen raketwetenschap als je het empirisch benadert.

Op voorraad

12,30 €
11,28 € excl. BTW

In winkelwagen

Smaakkenmerken	Perziken, Karamel, Gedroogd fruit
Zuurgraad van koffie	Zuurder
Verscheidenheid	Rode Catuai