Over melk in koffie en de vorming van melkschuim
Koffie met melk: samenstelling
Ongeacht het specifieke type koffiedrank met melk, d.w.z. of het een cappuccino of een Flat White is, elk van de dranken bevat twee vloeistoffen: koffie en melk. De samenstelling van die drank hangt dan af van waaruit de koffie en de melk zijn samengesteld.
Waar koffie uit bestaat:
2-3% cafeïne
3-5% tannines
13% eiwit
10-15% oliën
koolhydraten, oligosachariden, polysachariden, cellulose, zuren, fenolen, lipiden, diterpenen, aminozuren, eiwitten, mineralen,...
+ 80-90% water, dat de ingrediënten uit koffie haalt
Waaruit bestaat melk?
13% van de droge stof waaruit melk bestaat:
- 3-4% vet
- 3,4% eiwit (caseïne)
- 4,7% koolhydraten (lactose)
- vitaminen, mineralen (calcium, eiwit, B2, B12, kalium, fosfor, enz.)
+ 87% water in melksamenstelling
Nu weet je wat je drinkt in je favoriete cappuccino. Tijd dus om de bereiding uit te leggen. Ik zal niet verder ingaan op de basisprincipes van koffiedranken met melk - espresso -, ik heb al geschreven over de bereiding ervan en het koffie-extractieproces (zie link in de tekst).
De bereiding van melkschuim is echter niet minder interessant! Om de exacte wetenschappelijke term voor melk te gebruiken: "een geëmulgeerde colloïde van vetbolletjes gedispergeerd in een oplossing op waterbasis". Om beter te begrijpen hoe het er in de melk uitziet, bekijk je de foto van een druppel melk onder een microscoop:
Principe van melk karnen en melkschuimvorming
Het mechanisch aanleren van de juiste techniek om melk op te kloppen is één ding. Maar begrijpen wat er praktisch in melk gebeurt als het wordt opgeklopt, is de sleutel tot om alle wetten van het melkschuimen te begrijpen. Je weet dan hoe je beter met melk kunt werken en waarom melk zich in een kan op de ene of andere manier gedraagt als hij wordt opgeklopt.
De theorie van de chemische en fysische veranderingen bij het opkloppen van melk is als volgt:
Je laat stoom uit het mondstuk van een koffiezetapparaat in de melk - vereenvoudigd als water met vetbolletjes en eiwitten -. Afhankelijk van waar je het uiteinde van het stoompijpje in de melk plaatst, beslis je of jede melk al roerend verhit of belucht.
Simpel gezegd, als je de punt van het stoompijpje ver onder het oppervlak houdt, gebruik je de kracht van de stoom om de melk te laten wervelen (wervelen in de pan) en de temperatuur om de melk te verwarmen. Als je begint met het stoompijpje met de punt dicht genoeg bij het oppervlak van de melk, maak je gebruik van hetvermogen van het stoompijpje om lucht in de melk te zuigen naast de warmte en de stroom van de stoom. En dat is precies het moment waarop de melk begint op te schuimen.
Melk opschuimen met het stoompijpje van de koffiemachine
De kracht van de stoomstroom uit het stoompijpje kan luchtbellen in de melk - een waterige oplossing - duwen. Met elke extra luchtbel neemt de hoeveelheid schuim toe. Hoe kunnen de luchtbellen in de melk niet naar de oppervlakte ontsnappen en barsten? Demelkeiwitten zijn verantwoordelijk voor deze luchtvasthoudende magie.
Eiwitten of proteïnen (zoals caseïne) vormen micellen in melk die voor één deel hydrofoob zijn (niet oplosbaar in water) en voor één deel hydrofiel (oplosbaar in water). Het is deze dubbele eigenschap van melkeiwitten die ervoor zorgt dat hun hydrofobe deel aan de luchtbel blijft plakken, terwijl het andere hydrofiele deel het water in de melk vasthoudt.
Hoe meer luchtbellen de eiwitten in de melk vasthouden, hoe dikker het schuim zal zijn.
Tot welke temperatuur moet de melk verwarmd worden tijdens het opkloppen?
Hoe reageren de eiwitten op de temperatuurstijging van de melk? Bij verhitting verandert hun structuur - denaturatie van eiwitten. Als je de temperatuur van de melk goed in de gaten houdt, verloopt de denaturatie zoals gepland. Dat wil zeggen, net genoeg om genoeg van het eiwit vrij te maken om een beschermende laag rond de luchtbel te vormen.
Verhitting van de melk boven de ideale temperatuur zorgt ervoor dat de structuur van het eiwit wordt afgebroken en de luchtbellen uit de melk ontsnappen. Dus geen melkschuim, maar kokende melk. Er gebeurt nog iets geweldigs als melk wordt verwarmd. Melkwordt zoeter door warmte. Complexe koolhydraten worden door verhitting omgezet in eenvoudige suikers waarvan de zoetheid gemakkelijker wordt waargenomen .
De optimale temperatuur voor cappuccinomelk is 55-65°C.
Waarom kloppen? Is het verkeerd om koude melk in je koffie te doen?
Ja en nee. Het hangt ervan af aan wat voor soort koffie je koude melk toevoegt. Beter gezegd: welke temperatuur de koffie heeft. Een paar regels hierboven schreef ik over hoe het verhogen van de temperatuur de eiwitten in melk beïnvloedt. En het effect is ook duidelijk bij een plotselinge verandering in temperatuur. Zoals koude melk in hete koffie. Dit heeft heteffect dat het melkeiwit neerslaat.
Gevoelige koffiedrinkers kunnenspijsverteringsproblemen krijgen bij zulke koffie op zijn minst een zwaar gevoel in de maag. Koude melk koelt de koffie ookenorm af, wat ten koste gaat van de kwaliteit van de smaak en onze ervaring van een middag met een kopje koffie.
Als we het hebben over ijskoffie met melk, zoals een melkachtige frappé, dan is koude melk natuurlijk prima.
Waarom melk überhaupt wordt opgeklopt, is gewoon het antwoord op melk opwarmen om te combineren met hete koffie. De snelste manier om dit te bereiken is met een stoompijpje. Het geeft ook de begeerderomige - opgeklopte textuur voor heerlijke melkachtige koffiedrankjes en latte art creatie.
Hoe wordt melkschuim microschuim? Hoe maak je een fluweelzachte cappuccino?
Om luchtig melkschuim te veranderen in romig glad microschuim, volgt de tweede stap: het melkschuim roeren. Dus op dit punt hebben we de eiwitten in de melk met voldoende luchtbellen. Het is tijd om deze belletjes gelijkmatig te verdelen over het volume melk in het kannetje.
Het stoompijpje van het koffiezetapparaat zal genoeg kracht afgeven om de melk in de theepot te verplaatsen. Maak hier gebruik van en pas de positie van het stoompijpje aan zodat de stoomstraal de melk laat ronddraaien. Op deze manier wordt de ingesloten lucht volledig in de melk verdeeld. In plaats van grote luchtbellen in één - natuurlijk het bovenste deel van de melk - zullen er veel microbelletjes zijn in het hele volume melk in het kannetje.
De gelijkmatige textuur van de melk door de kleine luchtbelletjes creëert precies de juiste hoeveelheid dicht en toch glad microschuim. Dit is het geheim van een fluweelzachte cappuccino.
De melk in een cappuccino kloppen lukt wel, maar het schuim blijft niet lang.
De zwaartekracht is alomtegenwoordig en beïnvloedt dus het melkschuim. Als je een meer gedetailleerde uitleg wilt, denk dan terug aan zomers aan het water en hoe de lucht je naar de oppervlakte dreef. Zo werkt het ook met lucht in melk.
Het eiwit doet zijn best om het binnen te houden. Op het moment dat de lucht sterker is - meestal als meerdere luchtbellen samenspannen om één grote te vormen, verliest het eiwit en ontsnapt de luchtbel uit de melk en valt het schuim uit elkaar. Dat gebeurt uiteindelijk met alle melkschuim.
Even samenvatten. Kleinere luchtbellen = meer kans voor de eiwitten om het schuim langer vast te houden. Dat is nog een punt voor microschuim, dat er mooier uitziet, lekkerder smaakt en bovendien stabieler is!
Vetpercentage en het effect op melkschuim
Ik ga nu terug naar de samenstelling van melk. Zoals ik al schreef, bestaat melk in principe uit water met onder andere eiwitten die luchtbellen kunnen vasthouden. Naast eiwitten zijn vetbolletjes vrij prominent aanwezig in melk. Met andere woorden: bolletjes botervet (microscopisch kleine bolletjes).
Het is waar: waar een vetbolletje is, is geen plaats voor een luchtbel. Dus hoe vetter de melk, hoe minder lucht er in kan. En je zult zeker denken aan het opkloppen van magere melk. Praktisch gezien heb je dan een heel rijk schuim, maar wil je die koffie ook van vetvrije melk?
Vet is onmisbaar in de keuken. Vet eten smaakt gewoon beter, net brood met boter is lekkerder en niet droog. Nou, melk werkt op dezelfde manier. Vetis een drager van smaak. Het droge schuim (met een lepel uitgeschept in stugge "ala Italian" cafés) maakt van eengladde en glanzende melkcrème.
Met volle melk ontstaat een perfecte emulsie van water, lucht en vet. Het ziet er geweldig uit in combinatie met espresso, smaakt nog beter en metiets anders kun je gewoon geen Latte Art maken.
Weet je al welke melk je in je latte machine moet gebruiken?
- De proteïnen in melk zijn het belangrijkst voor het opkloppen - kies dus voor dierlijke melk.
- toenemende temperatuur veroorzaakt denaturatie van eiwitten - begin dus met gekoelde melk
- het vet in melk is de drager van de smaak en de zachte textuur van melkschuim - gebruik dus volle melk
Kun je het schuim van de plantaardige melkvervanger door de koffie kloppen?
Ja.
Als je het juiste plantaardige melkalternatief kiest. Ik raad met name speciaal samengestelde plantaardige dranken voor barista's aan. Dan ook soja- en erwtenmelk met een hoger eiwitgehalte dan andere niet-dierlijke melk.
Niet doen.
Als je kiest voor je zelfgemaakte plantaardige "melk" of een in de winkel gekocht plantaardig drankje dat niet is ontworpen voor barista's en niet veel eiwitten bevat. Zoals notenmelk.