Nieuwe ontwikkelingen in koffieverwerking
Demagie van natuurlijke fermentatie, of gisting, is al sinds mensenheugenis bekend bij de mens. Vandaag de dag maakt fermentatie een grote comeback in keukens, zowel professioneel als thuis. Het is een moderne en eigenlijk herontdekte techniek voor het verwerken van fruit en groenten. Voor onze grootmoeders was groentefermentatie, of fermentatie, een bekende en vooral veelgebruikte techniek. Denk maar aan de typische "zure augurken" of gefermenteerde komkommers. Ja, ook deze worden verwerkt door fermentatie.
De moderne tijd moedigt gezonde voeding aan en fermentatie lijkt een uitstekende techniek tezijn om grondstoffen te verwerken, die vervolgens zeer heilzaam zijn voor ons organisme. Niet alleen komkommers worden gefermenteerd, maar ook wortelen of havermout. Fermentatie wordt veel gebruikt in de voedingsindustrie. Bijvoorbeeld in bakkerijen bij het maken van zuurdesembrood, in brouwerijen, bij de verwerking van thee en natuurlijk is fermentatie een integraal onderdeel van het wijnproductieproces.
De vraag rijst dan hoe het mogelijk is dat bij de verwerking van groene koffie, 's werelds meest verhandelde grondstof, fermentatie een nieuwigheid is en tot nu toe vooral een experiment?
VERWERKINGSMETHODEN VOOR GROENE KOFFIE
Op de vraag "Hoe wordt groene koffie verwerkt?", is het meest voorkomende antwoord dat er drie manieren zijn om koffie te verwerken:
- natuurlijke (droge) methode
- gewassen methode
- en dehoning (gedeeltelijk gewassen)methode .
In het eerste geval is dit het oorspronkelijke koffieverwerkingsproces. De koffiebessen worden gewoon geplukt en laten drogen op een betonnen binnenplaats of beter nog op zogenaamde Afrikaanse bedden. Nadat de gedroogde schillen zijn verwijderd, worden ze schoongemaakt en naar de branderij gedistribueerd.
De gewassen methode is het proces waarbij de koffiebessen met water worden behandeld, waarbij de bonen worden gereinigd en de gewassen koffie wordt gedroogd.
De laatste van de klassieke methoden is de gedeeltelijk gewassen methode, waarvoor de naam honing toepasselijk is. Deschillen van de geoogste koffiebessen worden verwijderd , maar het vruchtvlees blijft zitten. De bonen worden gedroogd in dit natuurlijke smeermiddel en verwerkt zoals bij de natuurlijke methode.
Bij nader inzien realiseren we ons dat in het geval van de eerste en laatste methode, d.w.z. droog en honing, een zekere natuurlijke fermentatie plaatsvindt. In dit geval kan het proces van deze fermentatie niet volledig en precies gecontroleerd worden. Het is juist de ongecontroleerde fermentatie die een risico vormt voor de boer, die het verwerkte gewas kan vernietigen.
WAT IS FERMENTATIE?
Om fermentatie te begrijpen, moeten we terugdenken aan onze scheikundelessen. Fermentatie, of gisting, vindt plaats in aanwezigheid vangist en bacteriën. Ze vermenigvuldigen zich door suikers af te breken. De suikers worden dan eenvoudiger stoffen zoals zuren en alcoholen. Fermentatie is afhankelijk van een vochtige omgeving en precies genoeg suikers. Zo'n koffiebes bevat zowel suikers als vocht.
Het fermentatieproces wordt daarom direct aangeboden bij de verwerking. Gisten, schimmel micro-organismen, beginnen te werken nadat de koffiebes geplukt is. Ongewenste en ongecontroleerde fermentatie kan zich uiten in schimmel of bederf van de koffiesmaak. Dit is het gevaar van de natuurlijke methode om groene koffie te verwerken en de reden waarom het belangrijk is om de drogende koffiebessen regelmatig aan te harken.
AËROBE FERMENTATIE
Opzettelijke fermentatie kan eruit zien als het laten rusten van het geoogste gewas in een container of zak voor een periode. Dit is aerobe fermentatie, d.w.z. fermentatie in aanwezigheid van lucht. Een aerobe fermentatietechniek is de tropische fermentatiemethode, die wordt toegepast bij de verwerking van koffie op deEcoagrícola boerderij in Brazilië.
ANAEROBE FERMENTATIE
Als de koffiebessen in een container zitten, of vaak in een kuip gevuld met water, vindt de fermentatie plaats zonder lucht, d.w.z.anaerobe fermentatie. Bij gecontroleerde fermentatie worden de tijd, temperatuur en algemene voortgang van de fermentatie gecontroleerd. Hierdoor kan een positieve fermentatie worden bereikt, waardoor de smaken in de koffie gevarieerder en helderder worden en andere subtiele smaaknuances naar voren komen die anders niet zouden opvallen.
INSPIRATIE VAN WIJNMAKERS
De wereldberoemde baristakampioen Sasa Sestic isde belangrijkste innovator en pionier op het gebied van verbeteringen in koffieverwerking . Zijn doel is niet alleen om de kwaliteit van koffie in de wereld te verbeteren, maar ook om de levensomstandigheden van mensen die op koffieboerderijen en in verwerkingsstations werken te verbeteren. Hiervoor heeft hij Project Origin opgericht , een bedrijf dat de verkoop van groene koffie van kwaliteitsboeren transparant maakt. Project Origin richt zich op duurzaamheid, de gemeenschap van boeren en de ontwikkeling van boeren. Sasa Sestic is de ambassadeur van dekoolzuurmaceratie. Hij heeft deze techniek "geleend" van wijnmakers. Het houdt in dat de wijn, in dit gevalkoffiebessen, wordt gefermenteerd onder CO2-druk. Om een beter idee te krijgen van het proces, bekijk je de video die werd gemaakt voor de documentaire gebaseerd op het gelijknamige boek van Sas Sestica , The Coffee Man.
(MIS)BEWUSTWORDING BIJ BOEREN
Deze nieuwe trends in de verwerking van groene koffie zijn gebaseerd op deeigen ervaring van deboer, die eerst moet ontdekken hoe zijn koffie reageert tijdens de fermentatie. Het controleren van het hele proces levert waardevolle informatie op voor verdere verbetering van deze koffieverwerkingsmethode. Boeren delen deinformatie die ze hebben opgedaan door lang onderzoek en ervaring met mislukte verwerkingniet met elkaar. Ze zijn bang dat andere koffieplantages deze informatie niet in hun eigen voordeel zullen gebruiken en dat hun koffie niet demarktpositie zal verwerven die het heeft dankzij het unieke karakter van deze verwerking.
Het is het lage niveau van bewustzijn dat de belangrijkste reden is waaromfermentatie nieuw is voor koffieverwerking. De moderne beschaafde wereld is gebaseerd op een enorme hoeveelheid informatie die ons van alle kanten bereikt. Koffie wordt echter vaak verbouwd in afgelegen gebieden van onderontwikkelde landen. Het is erg moeilijk voor een kleine boer wiens koffiebomen verborgen groeien in een bos in het binnenland van Afrika om nieuws en advies te krijgen over hoe je een betere kwaliteit oogst kunt behalen. Door boeren op te leiden kunnen ze de kwaliteit van hun productie verbeteren. Dit zal resulteren in hogere winsten, die ze kunnen herinvesteren in hun bedrijf en de waarde ervan kunnen verhogen. Naarmate het bedrijf groeit, stijgt niet alleen de levensstandaard van de eigenaren van de koffieplantages, maar ook die van hun werknemers en de lokale gemeenschap.