Natuurlijk zoete koffie. Waar komt de zoetheid van koffie vandaan?

De kenmerken van koffie die bijdragen aan de zoetheid ervan

• soort koffie
• variëteit/ras
• teeltgebied
• oogst en verwerking

Koffie arabicais zoeter dan robusta. De vrucht van de Coffea Arabica koffieboom heeft een hogere zoetheid in de genen. Respectievelijk is het sacharosegehalte ongeveer 2-3 keer hoger dan dat van robusta. Het gehalte aan stoffen als sacharose, fructose en glucose verschilt ook enigszins per Arabica-variëteit. Zo heeft Bourbon een hogere zoetheid dan Catimor.

De teeltregio, terroir genoemd, heeft ook iets te maken met de zoetheid van koffie. Op vruchtbare grond, op de juiste hoogte, kortom met optimale klimatologische en andere omstandigheden, kunnen boeren koffie verbouwen die heerlijk zoet is in het kopje. De vrucht van de koffieboom moet ook op het juiste moment geplukt worden, wanneer de koffiekers volledig rijp zijn.

Dan is er nog de verwerking van de koffie, en de keuze van de methode heeft een aanzienlijke invloed op het smaakprofiel. Eenvoudiger gezegd, als koffieop natuurlijke wijze wordt verwerkt, zal deze naar verwachting zoeter smaken dan gewassen koffie (natte methode). Dit komt doordat de boon tijdens het drogen in de vruchtwikkel van de koffiebesnog zoetheid uit het vruchtvlees aanneemt. Natte verwerking droogt de al gepelde boon, die meestal een helderdere, schonere smaak zal hebben, hoewel niet zo zoet.

Effect van branden op de zoetheid van koffie

Als de kwaliteit van de koffiebonen het toelaat, is het aan de brander om de zoetheid van de koffie te versterken met een geschikte brandstijl. Het idee is om de koffie lang genoeg te branden zodat hij "opdroogt" en niet te lang zodat de rokerige, asachtige bittere smaken naar voren komen.

Wanneer koffie wordt gebrand, treden er veranderingen op in de boon doordat sommige verbindingen worden afgebroken en andere worden gevormd. Zo reageren suikermoleculen en aminozuren met elkaar. Deze reactie resulteert in de zoete karameltonen van koffie.

Als de temperatuur in de koffiebrander stijgt, worden polysachariden afgebroken tot eenvoudige suikers. Deze karamelliseren ook. Maar pas op, iedereen die wel eens geprobeerd heeft thuis karamel te maken, weet dat een moment van onoplettendheid de zoete goedheid verandert in een bittere verbrande massa. Daarom moet roosteren op het juiste moment worden gestopt.

Mate van koffiebranden en zoetheid

Is lichtgebrande koffie zoeter dan donkergebrande bonen? Aan de ene kant zou je kunnen zeggen dat de suikers die niet worden verbruikt door het karamelisatieproces (de boon krijgt zijn bruine kleur en er worden verleidelijke aroma's gevormd) ook interessanter kan zijn in combinatie met de hogere zuurgraad van lichtgebrande koffie.

Maar er is gewoon datkoffiearoma dat ontstaat als de brandtijd toeneemt. Het is een fruitig en sappig aroma (het aroma van furaneol en ethylmethylbutyraat) dat je ruikt als je koffie drinkt. Je zult ook merken dat de smaak aanzienlijk zoeter is. Net zoals je op de koffie met meer body zoeter vindt (ook hier heeft het wat brandtijd nodig).

Hoe maak je natuurlijk zoete koffie?

Net als bij alle voorgaande stappen, kan de uiteindelijke bereiding van een schilletjeskoffie de zoetheid versterken of onderdrukken. Er is een "zoet punt", het zoete punt van koffie-extractie. Dit is waar je naar streeft in de bereiding. Je moet de extractieomstandigheden creëren om dit te bereiken.

Het recept voor een zoete koffie is de juiste maalgraad op een kwaliteitsmolen. Houd de andere parameters (watertemperatuur, extractietijd, koffiedosis...) constant wanneer je de grofheid van de maling instelt. Een vuistregel is dat grovere malingen neigen naar zuurheid en fijne naar bitterheid. Ons "zoete punt" ligt ergens in het midden.

Met een goed ingestelde maler kun je vervolgens andere hulpmiddelen gebruiken om de zoetheid van de koffie te verbeteren. Verander bijvoorbeeld de watertemperatuur, voeg een halve gram koffie toe, pas de pre-infusietechniek aan en nog veel meer.

Ik wil een nieuwe molen