Koude bloei bij de bereiding van filterkoffie

Bij welke temperatuur laat je je favoriete koffie opbloeien in de dripper? 80 °C? 90 °C? 94 °C? Wat als ik je zou zeggen: "probeer het eens met water zo heet als de kraan", of "probeer eens een paar ijsblokjes op de dripper te gooien". Ja, vandaag gaat het over cold brew en hoe dit de uiteindelijke smaak van de koffie beïnvloedt.

Introductie

Alsje een koffiegeek bent met een internetverbinding - en dat ben je, anders zou je ons niet lezen - ben je een tijdje geledenmisschien eenvideo tegengekomen waarin Vincent Wong, hoofdbrander en eigenaar van Tales Coffee, vertelt wat cold blooming is en hoe hij het heeft bedacht.

Bekijk de video over cold blooming

Hoe is cold blooming ontstaan?

In 2015, toen Vincent begon te werken met selecte koffies, had hij één branderij in zijn omgeving. Die brandde bonen altijd veel donkerder dan Vincent zou willen. Hij kon nooit de smaak krijgen die hij wilde. Tegelijkertijd overheersten altijd bittere tonen de smaak van de koffie die hij bereidde.

Toen hij eens in een café hete citroenthee zat te drinken, realiseerde hij zich dat als hij kokend water over honing of citroen goot, deze bitter zouden worden. En als theehuizen thee kunnen laten bloeien bij lagere temperaturen om het te beschermen tegen het vrijkomen van tannines, waarom zou hij koffie dan niet kunnen laten bloeien bij een vergelijkbare temperatuur of zelfs lager? En koude bloei was verleden tijd.

Tales Coffee Cafe and Roastery | talescoffee.com

Recept voor filterkoffie met koude bloei

Je hebt nodig:

20 g koffie gemalen tot gemiddelde grofheid
75 g gefilterd water op kamertemperatuur
225 g gefilterd water van 98°C
Druppelaar met filter omgespoeld met heet water

Werkwijze:

Giet de koffie in de druppelaar en bedek met 75 g koud water.
Roer kort en snel.
Begin na 20 s 225 g heet water toe te voegen in een langzame, cirkelvormige beweging.
Roer de koffie ten slotte voorzichtig door.
De totale tijd mag niet langer zijn dan 2:30.

Je zult misschien verrast zijn door de tonen in een koffie die op deze manier is bereid. Vincent Wong geeft zelf toe dat je niet de smaken krijgt die je gewend bent van koffie die op deze manier is bereid. Aan de andere kant zal het je iets geven wat je misschien niet verwacht in een koffie die je al kent. Probeer het en oordeel zelf. Geniet ervan.

Onze koude bloei test

Om je op de blog van Spa Coffee geen koopwaar te verkopen, heeft mijn collega Mirka zichzelf opgeofferd en koudbloeien op zichzelf uitgeprobeerd.

Ze bereidde drie batches van dezelfde koffie, drie kopjes en één recept. Het enige dat de recepten verschillend maakte, was de temperatuur van het water dat gebruikt werd voor de pre-infusie.

In het ene geval was het ijswater uit de koelkast (ongeveer 6°C), in het tweede gevalkoud water uit de kraan (ongeveer 17°C) en in het derde gevalheet water - zoals altijd. En hoe pakte het uit?