Koud brouwen vanuit het perspectief van een expert

Zuurgraad in koud brouwsel

De reden waarom veel mensen van koud brouwsel houden, is de lagere zuurgraad, wat door tests wordt bevestigd. Er moet echter ook rekening worden gehouden met het feit dat roosteren ook een effect heeft op de lagere zuurgraad. Dit komt omdat de totale titreerbare zuurgraad afneemt naarmate er meer gebrand wordt.

De keuze van de juiste branding kan daarom belangrijker zijn dan de bereidingsmethode. Als je het bij één boon houdt, kan de brouwmethode je helpen om de gewenste zuurgraad of niet-zuurgraad te bereiken.

Nu terug naar het onderzoek. Op het eerste gezicht lijken de verschillen die in onderzoek gevonden zijn in pH misschien minimaal, maar in werkelijkheid zijn veranderingen in waarden zelfs in de orde van tienden merkbaar.

Delaagste pH-waarden (d.w.z. een hogere zuurgraad) voor zowel Nariño (4,81 pH) als Huila (4,88 pH) werden waargenomen bijeen grove maling en 14 uur extractie. Zoals je weet leidt een kortere extractie zelfs bij hete koffie meestal tot een hogere zuurgraad.

Bovendien is de pH-waarde afhankelijk van het land van herkomst, de rijpheid van de koffie, de verwerking en het hele koffieverwerkingsproces. Dit blijkt ook uit onderzoek dat aantoont dat deze specifieke geteste koffiesoorten gemiddeld zuurder zijn dan koffiesoorten uit verschillende delen van de wereld. Bij het vergelijken van de pH van koffies uit verschillende landen variëren de waarden zelfs tussen 4,96 en 5,14 pH.

Hete vs. koude koffie

Je hebt ongetwijfeld wel eens meegemaakt dat je koffie zette maar niet op tijd kon drinken. In dat geval heb je vast gemerkt dat je koffie anders smaakt. Het smaakprofiel is veranderd, het fruit is meer op de voorgrond getreden of, aan de andere kant, de bloemen zijn prominenter geworden. Dit geldt ook als je de koffie meteen koud bereidt.

Tijdens de test werd in beide gevallen dezelfde verhouding koffie/water gebruikt. Wat waren de resultaten? Beide koud gebrouwen koffiesoorten lieten hogere waarden zien in de categorieën extractieopbrengst en totaal opgeloste vaste stoffen dan hun warme tegenhangers, vooral bij gebruik van een grove maling en een lange extractietijd (22 uur).

Deverschillen in galzuurwaarden kunnen worden verklaard door de aanwezigheid van verschillende in water oplosbare polyfenolenin gebrande koffie , die verschillende chemische eigenschappen hebben. Sommige daarvan, zoals chlorogeenzuren, cafeïne en oplosbare melanoïden, worden verwijderd bij verschillende contacttijden.

Smaakprofiel van koudgezette koffie

In dit onderzoek werd het smaakprofiel van koffiedranken geëvalueerd in termen van algemene kenmerken zoals aroma en smaak, zuurgraad, body, smaak en nasmaak.

Over het algemeen waren demet heet water bereide koffiesoorten meer uitgesproken in zowel aroma, body als smaak. Dit is ongetwijfeld ook te wijten aan de gebruikte water/koffieverhouding, die 1:10 was. Het is echter gebruikelijker om een verhouding van 1:16 te gebruiken voor hete koffie, terwijl voor cold brew een verhouding van 1:10 geschikt is.

De waarden voor alle categorieën waren redelijk gelijkmatig, maar de twee grof gemalen koffies met een extractietijd van 14 uur maaktenover het algemeen de beste indruk.

Voor de koffie werden ook individuele smaken zoalsverschillende vruchten, noten, specerijen en andere aromatische voedingsmiddelengeëvalueerd als onderdeel van het smaakprofiel. Koud gebrouwen koffie scoorde hoger voor mout, peper, amandel, cacao en bosvruchten dan warme koffie.

Over het algemeen werd dus vastgesteld dat koud gebrouwen koffie hogere niveaus van karamelisatie van suiker, zoetheid en bitterheid kan vertonen. De body van de cold brew monsters was romiger en romiger, terwijl de warme koffies als zuurder en uitgesprokener werden beoordeeld in termen van smaken.