Koffie proeven met behulp van het cupping-formulier

Cupping: professioneel koffie proeven

Voordat koffie ooit wordt verpakt en verkocht in winkels en cafés, worden koffiestalen gesorteerd en geproefd door een aantal koffieprofessionals. Van inkopers, branders tot barista's en vele anderen, koffie wordt beoordeeld met behulp van een methode die cupping wordt genoemd.

Cupping is een proefmethode waarbij de kwaliteit van koffie wordt beoordeeld. Om een gelijk speelveld en relevantie bij dit onderzoek van koffiemonsters te garanderen, zijn ernauwkeurige regels en procedures opgesteld . Om ervoor te zorgen dat deze methoden niet alleen in een gespecialiseerd laboratorium kunnen worden gevolgd. Gestandaardiseerde cupping kan bijvoorbeeld rechtstreeks in het verwerkingsstation van de koffieteler worden uitgevoerd.

Cupping omvat een subjectieve beoordeling van de volgende koffiekenmerken: aroma, smaak, nasmaak, zuurgraad, body, uniformiteit, balans, helderheid van de kop, zoetheid en de algemene sensatie van de koffie. Voor al deze belangrijke parameters wordt een cuppingformulier gebruikt om de koffie te evalueren, waarvan de output de kwalitatieve waarde van de koffie is: de cupping score.

Een professionele koffieproever kan een certificaat behalen dat wordt uitgegeven door het Coffee Quality Institute. Er is ook elk jaar een wereldkampioenschap koffieproeven . Het meest gebruikelijke doel van cupping is de aankoop van kwaliteitskoffie. Het vindt plaats op de koffieboerderij, bij leveranciers, in de branderij en in een goede koffiewinkel.

De meest voorkomende redenen voor het cuppen van koffie

om verschillen en overeenkomsten te vergelijken en de koffie te evalueren
koffie evalueren om het sensorische profiel van een bepaalde koffiesoort te bepalen
analyse van koffiemonsters om het brandprofiel of de koffiebereidingsmethode te verbeteren
vaststellen van voorkeuren van klanten
klantenvoorlichting en communicatie
marketing en productinnovatie
eigen sensorische training (oefen je vaardigheden in het waarnemen van koffiesmaken, aroma's)

SCA-cuppingnormen

Voor cupping hebben we een monster nodig van de koffie die we willen beoordelen, idealiter gebrand binnen 24 uur voor het proeven. Deze vers gebrande bonen moeten dan minstens 8 uur rusten.

Goed branden duurt 8-12 minuten en het resultaat moet vrij zijn van merkbare schroeiing. Het monster van de vers gebrande koffie wordt onmiddellijk afgekoeld tot ongeveer kamertemperatuur en bewaard op een droge, koele en donkere plaats in een afgesloten container om besmetting van de koffie te voorkomen.

Essentiële apparatuur voor professioneel cuppen:

Branden - voorbereiding	Omgeving	Meten - voorbereiding
Koffiemonster uit de brander	Goede verlichting	Weegschaal
Molen	Schone omgeving	Proefpotje met deksel
Agtron*	Proeftafels	Lepels
	Kalm	Warm water apparaat
	Comfort temperatuur	Benodigde formulieren
	Vermijden van afleiding (telefoon, enz.)	Schrijfgerei

*Agtron wordt gebruikt om het roosteren op te schalen. Het apparaat meet met infrarood licht de mate van branding.

Koffiebereidingsprocedure voor kwaliteitsbeoordeling

Standaard cuppingcontainers zijn kommen of kopjes van gehard glas of keramiek met een inhoud van 207 - 266 ml.
Afhankelijk van de grootte van de kom bereken je de juiste verhouding tussen water en koffie. De optimale verhouding is 8,25 gram koffie (+/- 0,25 gram) per 150 ml water.
Dit is het gewicht van hele, nog niet gemalen gebrande koffiebonen. Deze zijn gemalen vlak voor het cuppen, niet langer dan 15 minuten voor het inschenken.
Cupping wordt meestal getest met meerdere monsters. Het is belangrijk om voor elk monster twee partijen koffie te bereiden. Het is belangrijk om ervoor te zorgen dat er geen deeltjes van de vorige maling in het te testen monster terechtkomen. De eerste partij koffie wordt gemalen en alleen de tweede partij wordt gebruikt voor de cupping zelf.
De gemalen bonen worden overgoten met schoon, niet-onthard water met een temperatuur van 95°. Op het moment dat we de koffie beginnen over te gieten, houden we de tijd in de gaten. De koffie blijft 4 minuten in de kom.
Danbreekt een lepel (een diepere lepel ontworpen voor cupping) de korst van gemalen koffie die zich op het oppervlak heeft gevormd. Dit is een van de mooiste momenten van cupping, want door het breken van de korst ontwikkelt zich het aroma van de koffie.
Tot slot worden twee cuppinglepels gebruikt om de koffiedeeltjes van het oppervlak op te nemen en is de koffie in de kommen klaar om geproefd en geëvalueerd te worden.

Cupping scores van de individuele koffieparameters

In het cuppingformulier zijn er twee schalen voor sommige gebieden van de beoordeling. De horizontale schaal scoort de kwaliteit van elk koffieattribuut, terwijl de verticale schaal wordt gebruikt om de intensiteit van die sensorische component voor de beoordelaar te registreren.

Aroma wordt beoordeeld als droog en nat, d.w.z. het aroma van drooggemalen koffie en het aroma na het gieten met water. Het droge aroma wordt beoordeeld door de koffie te malen, wanneer de aroma's van de koffie vrijkomen in de molen, en vervolgens door aan de kom met gemalen koffie te ruiken. Het natte aroma komt het duidelijkst naar voren bij het breken van de koffiekorst.
Het belangrijkste karakter van de koffie, de smaak, is een van de eerste indrukken. Deze wordt opgeroepen door het aroma van de koffie en blijft zelfs na het proeven in de mond hangen als een nasmaak. De smaakscore is het resultaat van de sensatie van de intensiteit, kwaliteit en complexiteit van de combinatie van smaken.
Metnasmaak bedoelen we de duur van de positieve smaak- en aromasensatie die in de mond blijft hangen.
Zuurte 'verheldert' de smaak van de koffie. Als het aangenaam is, draagt het bij aan een gevoel van frisheid en levendigheid. Een onaangename en te intense zuurgraad kan een dominant onderdeel worden van de smaakervaring van koffie. Er wordt ook beoordeeld of de zuurgraad het aromaprofiel van het monster en de kenmerken van de herkomst weerspiegelt.
De body van de koffie is gebaseerd op het mondgevoel van de vloeistof. Tegelijkertijd is de sterkte van de body niet noodzakelijk indicatief voor de mate van kwaliteit van het onderzochte kenmerk.

De consistentie van de smaak in verschillende kopjes, maar met hetzelfde koffiemonster, wordt uniformiteit genoemd. Smaakverschillen verlagen de beoordeling. Voor elk consistent kopje worden 2 punten toegekend, met een maximum van 10 punten voor vijf identieke kopjes.
De manier waarop alle aspecten van de koffie samenwerken om een bevredigend kopje te produceren, wordt balans genoemd. De score wordt verlaagd als een aspect van de koffie ontbreekt of overheerst.
Een ander criterium is de zuiverheid van het kopje. Het onderzochte monster mag geen storende of negatieve indrukken bevatten. Een kopje dat zo zuiver is, krijgt 2 punten.
Een score van 2 punten wordt ook toegekend aan een kopje dat zoet is. Een aangename sensatie van volheid van smaak, het tegenovergestelde hiervan kan een samentrekkende 'groene' smaak zijn.
Een koffie die aan de verwachtingen heeft voldaan vanwege zijn karakter en zijn eigen herkomst , zal hoog scoren bij de beoordeling van de totale sensatie.
Tot slot worden de gebreken van de koffie in twee stappen geteld. Eerst wordt gekeken hoeveel monsters een merkbare, maar geen grote onaangenaamheid in de smaak hebben, die meestal voornamelijk in de aromatische aspecten van de koffie zit. De proever richt zich vervolgens op de ongewenste smaak, maar deze moet worden geclassificeerd als een fout en worden beschreven. Het eerste type gebrek wordt beoordeeld met 2 punten en het tweede met 4 punten. Deze beoordeling wordt vermenigvuldigd met het aantal kopjes waarbij het defect werd gevonden. Het resultaat wordt afgetrokken van de totale cupping score.

Je scoort elke koffie op de cuppingtabel tussen 6-10 punten voor elke beoordeelde koffieparameter. Als je de punten voor de specifieke geëvalueerde parameters bij elkaar optelt, kom je waarschijnlijk uit op een cijfer tussen 80 en 95.

Koffiesoorten die op een bepaalde parameter minder dan 6 punten krijgen, worden niet als selectief beschouwd. Volgens de SCA wordt de drempel voor een selectiekoffie bepaald door de 80-cupping score. Koffiemet een algehele beoordeling boven de 95 punten is uiterst zeldzaam.

Schaal van punten in de beoordeling van koffiekwaliteit

Hoe vul ik het cupping-formulier in?

Het vaststellen van een basislijn voor het beoordelen van verschillende kenmerken zoals zuurgraad en body kan een beetje lastig zijn. Het vereist het proeven van een groot aantal koffies, frequente proeverijen en consequent gebruik van het formulier. Vul altijd eerst het hele formulier in, inclusief monsternummers (of de naam van de koffies) zodat je de koffies niet door elkaar haalt.

Cupping scores voor elk koffiekenmerk

Laten we nu eens wat dieper ingaan op de individuele koffie-attributen die worden gescoord. Of beter gezegd, hoe je je eigen indrukken van de koffie die je proeft op het formulier kunt schrijven om een relevante beoordeling te krijgen van de koffies die je proeft. Je cupping score.

1. Branding, aroma en koffiesmaak

Controleer eerst de branding van alle monsters. Als ze op hetzelfde niveau zijn en dat niveau geschikt is voor de beoordeling, markeer dan het midden van de verticale schaal.
Controleer vervolgens het droge aroma van de koffie. Hoe intens is het, hoe beïnvloedt het je en welke specifieke noten, aangenaam of niet, neem je erin waar. De verticale schalen op het formulier geven altijd de intensiteit aan. Geef dus snel een streepje om aan te geven hoe intens het aroma is.
Beoordeel na het inschenken van heet water het natte aroma van de koffie. Als het goed is, moet je andere aroma's onthullen. De noten worden dan meer uitgesproken en je kunt bijvoorbeeld al aardbeien, noten, chocolade of karamel ruiken.
Volg dezelfde procedure als voor het droge aroma. Gebruik de tweede horizontale lijn in het vak en de verticale schaal aan de rechterkant. Koffies zonder afleidende aroma's, met een verscheidenheid aan verschillende noten en met een hogere intensiteit worden het best beoordeeld. Een koffie die bijvoorbeeld naar chocolade en noten ruikt, met een gemiddelde intensiteit, zou waarschijnlijk een score van 7,25-7,5 krijgen. Terwijl een koffie met tonen van bessen, bloemen en specerijen met een hoge intensiteit 8,5 punten of meer zou krijgen.

Ruik het droge aroma van gemalen koffie. Leer de verschillen en evolutie van koffiearoma's na het inschenken van heet water.

2. Smaak en nasmaak van koffie

Smaak wordt waargenomen vanaf het moment dat je de koffie inje mond neemt. De geur van de koffie is de trigger en blijft hangen in je mond, zelfs nadat je de koffie hebt geproefd. Het is alles wat je voelt door je neus, op je tong en op je gehemelte. De smaakscore is het resultaat van de vele aangename smaaktonen van de koffie.
De nasmaak is de laatste nagalm van de koffie. Je kunt het bijvoorbeeld beschrijven als flauw, samentrekkend, verbrand, mild of zoet. Een nasmaak die blijft hangen en aangenaam is, krijgt de hoogste score op de scorekaart.

3. Zuurgraad of zuurgraad van de koffie

Proef met een cuppinglepel in één slok. De zuurgraad is het best merkbaar op de achterkant van de tong. Is de koffie aangenaam zuur of gewoon zuur? Als je een intense zuurgraad voelt plus geen zoetheid, zou de smaak van de koffie zeer onaangenaam zijn.
Als de zuurgraad laag is, is de koffie flauw. De juiste hoeveelheid complexe zuurgraad met zoetheid leidt tot de perceptie van veel fruitige smaken in koffie enzou een hoge score moeten krijgen. De resulterende score, gemarkeerd op een horizontale schaal, moet in de eerste plaats de kwaliteit van de zuurgraad, de verscheidenheid aan organische zuren en ook de intensiteit van de zuurgraad bepalen.
Hierbij moet ook rekening worden gehouden met deherkomst van de koffie en de verwerkingsmethode. Afrikaanse koffie zou bijvoorbeeld iets minder worden beloond voor een hoge zuurgraad. Dit komt omdat we verwachten dat Afrikaanse koffie een hogere zuurgraad heeft dan bijvoorbeeld koffie uit Zuid- of Midden-Amerika.

4. Body

Om een koffie hoog te laten scoren voor body, moet hij een relatief zware body hebben in combinatie met een aangenaam mondgevoel. Deze sensatie wordt het best beschreven als je de koffie laat"staan" enmet je tong tegen het gehemelte wrijft.
Zwaarder gebrande koffies hebben een zware body. Hoe zwaarder en dichter de body, hoe lager de zuurgraad. Je kunt de body van een koffie bijvoorbeeld beschrijven als vol, zwak, rijk, enzovoort.

5. Balans van koffiesmaken

Evalueert hoe zuurgraad, smaak, nasmaak en body elkaar aanvullen. Er wordt gekeken of één component de andere overheerst.

Wanneer de temperatuur van de koffie onder 40°C daalt, wordt deze beoordeeld:

Zoetheid in de koffie

Vertegenwoordigt de zoete noten zelf. Is er nog zoetheid over? Zo niet, kruis dan het juiste vakje van het defecte kopje aan en trek 2 punten af.
Deze categorie heeft echter niets te maken met de algehele zoetheid van de koffie. Het geeft alleen aan of een bepaald kopje in de set geen zoetheid heeft.

Reinheid van het kopje

Beoordeelt afleidingen in aroma of smaak die zich tijdens het proeven hebben ontwikkeld.
Als er afleidingen en negatieve indrukken zijn, wordt het vakje aangevinkt en wordt het gebrek in de notities geschreven en worden er 2 punten afgetrokken van de 10 punten.

Uniformiteit

Te beoordelen als er meer dan één monster van elke koffie is bereid. Smaken alle kopjes hetzelfde? Als een kopje afwijkt, wordt dit op het formulier gemarkeerd en worden er 2 punten van de totaalscore afgetrokken.
Als het vakje is aangekruist, ga je verder met een schoon kopje. Als er niets is aangekruist, krijgt de koffie 10 punten voor die categorie. Een schoon kopje en zoet krijgen ook een score van 10.

Algemene beoordeling

Beschrijft je algemene indruk van de proeverij. Het enige onderdeel van het formulier waar jouw mening telt.

Eindcijfer

Een slechte kwaliteit of negatieve smaken worden gemarkeerd als gebreken. Als de koffie goed verwerkt is, zou hij geen gebreken mogen vertonen. Het identificeren van een defect in een bepaalde koffie zal waarschijnlijk niet worden beschouwd als een selectie. Als je dus alle vakjes in de categorie "schone kop" hebt aangevinkt , moet je hier punten aftrekken voor een defect.
Dus wat moet ik doen als er meer dan 1 defect in een bepaalde koffie zit? Er zijn verschillende opties. Je kunt het optellen en 6 punten aftrekken van de totaalscore en noteren waarom, of je kunt een defect kiezen op het defectniveau en vermenigvuldigen met het aantal kopjes.
Zodra u al uw getallen hebt ingevoerd in de kleine vakjes rechtsboven elke categorie, telt u al uw scores bij elkaar op en voert u dat getal in onder de totaalscore. Als een beker defect is, trek dan punten af voor de fout. Als er geen defect is, kun je 0 schrijven in deze vakjes en je eindscore optellen en invullen in het vakje rechtsonder.

Voorgestelde hulpmiddelen voor cupping koffie-evaluatie

Om de smaken en aroma's van koffie te onderzoeken, hebben wetenschappers en koffie-experts verschillende hulpmiddelen samengesteld om onze perceptie van koffiesmaken en -aroma's te verduidelijken en duidelijker te maken. Het meest gebruikte hulpmiddel voor het definiëren van wat we ruiken in koffie is de Coffee Flavour Circle, die kan worden gedownload, uitgeprint en gebruikt om de juiste definities van koffiesmaken te vinden.

Het is een cirkeldiagram dat de meest voorkomende smaken in koffie weergeeft. Ze staan in een logische, opeenvolgende volgorde en zijn gemarkeerd met kleuren die de perceptie van deze smaken ondersteunen . Dit door SCA gepubliceerde smaakwiel is gemaakt op basis van het World Coffee Research Sensory Lexicon en kan gratis worden gedownload van hun website.

Het sensorisch lexicon is een woordenboek van de universele taal van sensorische kwaliteiten van koffie en een hulpmiddel om ze te meten. Het beschrijft de smaken, aroma's en texturen die koffie bevat. Deze koffie-ervaringen die we waarnemen zijn afkomstig van een reeks chemische stoffen die worden bepaald door de genen van het zaadje, het terroir en de algehele verwerking van de koffie vanaf de oorsprong van de vrucht tot het kopje. Omdat koffie een van de chemisch meest complexe voedingsmiddelen is, helpt het zintuiglijke lexicon ons bij het identificeren en definiëren van de smaken wanneer we koffie drinken.