Wat is de juiste druk voor het maken van espresso

Espresso door goede koffie, water en druk

Kortom, ja. Druk is het verschil tussen espresso en filterkoffie. De enige druk die tijdens de bereiding van een V60 of Chemex op de koffie werkt, is de zwaartekracht van het water. Dit is ook de reden waarom het ongeveer 3-4 minuten duurt om te bereiden. Bovendien moeten de bonen iets grover worden gemalen om het water door de koffie te laten stromen.

Espresso is het tegenovergestelde. Fijngemalen koffie, hogere druk en een korte bereidingstijd. De AeroPress is de tussenvorm tussen espresso en druppelkoffie . In dat geval moet u fijner gemalen koffie gebruiken. Maar omdat we bij het zetten van koffie met de AeroPress alleen onze lichaamsdruk gebruiken, gaat de bereiding niet zo snel als bij espresso, en duurt het ongeveer een minuut. Zelfs qua smaak komt het maar in de buurt van espresso en smaakt het niet helemaal hetzelfde.

Om de juiste druk te creëren en de bereiding van koffie te versnellen, begon men meer dan 100 jaar geleden espressomachines te maken.

De evolutie van de druk in koffiemachines door de jaren heen

Voor een beter begrip zal ik kort de evolutie van koffiemachines beschrijven en hoe ze zijn gekomen tot de 9 bar druk die ze nu hebben.

De eerste espressomachines werkten met een relatief lage druk. Ze gebruikten stoomdruk om kokend water door de koffie te persen. Ze werkten met ongeveer één tot twee bar druk, en zelfs dat betekende dat je sneller koffie kon zetten dan ooit tevoren.

De grote innovatie op het gebied van moderne espresso kwam in 1949 met deGaggia Achille. Het maakte een enorme sprong in druk. De koffiemachine had een klassieke hendel. Tegenwoordig vind je dat bijvoorbeeld eerder bij het merk Victoria Andurino.

Als je de hendel naar beneden trok, drukte de hendel een grote veer samen, waardoor er water in de zetkamer kwam, en als je de hendel losliet, zette de veer uit en duwde het water in de koffie. Voor het eerst kondeze machine genoeg druk uitoefenen om crema temaken .

Devolgende sprong voorwaarts in koffiezetdruk kwam in 1961 met een van de meest innovatieve koffiemachines, de Faema E61. De grootste vooruitgang was het gebruik van een elektrische pomp die voor een constante druk zorgde. Dus opeens was er 9 bar druk als een soort nieuwe constante bij de bereiding van espresso.

De volgende grote sprong was de invoering van drukprofilering. Dit was vooral te danken aan de La Marzocco Strada, die rond de jaarwisseling 2009/2010 op de markt kwam. Met deze machine konden verschillende soorten druk worden gecreëerd dankzij de tandwielpomp.

Daardoor kreeg je wel een andere smaak van de espresso, maar niet altijd een betere. Tegenwoordig weten we veel beter wat er gebeurt bij het maken van espresso en is het mogelijk alle factoren beter te controleren.

Het effect van druk op de bereiding van espresso

Hoe zit het dan met de druk tijdens de extractie? Waarom is 9 bar de norm, waarom is het de standaard, en waarom worden de meeste espressomachines vanuit de fabriek op deze waarde ingesteld?

Als je een eenvoudige test doet, neem je een bepaalde partij koffie, met een constante maalgraad, en de zettijd voor espresso is bijvoorbeeld 30 seconden, en je zet met zeven, acht, negen, tien of elf bar. U zult zien dat naarmate de druk toeneemt, er in een bepaalde tijd meer vloeistof door de koffieknop gaat.

Een druk van meer dan 9 bar levert te sterke en dikke espresso op, en een druk van minder dan 9 bar maakt de espresso zwakker. Daarom is 9 bar druk tegenwoordig standaard op de meeste koffiemachines. Je zou kunnen zeggen dat het een soort omslagpunt is waar de consistentie van de espresso in balans is. Bovendien wordt het hele proces gedemonstreerd door de eerder genoemde evolutie van koffiemachines.

U kunt natuurlijk ook bijvoorbeeld 8,5 bar instellen, maar dan moeten ook de watertemperatuur en de grofheid van de maling daarop worden afgestemd, wat ook geldt voor de andere drukwaarden.

De druk van 9 bar (of een andere ingestelde druk) is alleen in het gedeelte achter de pomp gedurende de gehele zettijd van de espresso. Geleidelijk neemt de druk in de buizen toe, maar de volle 9 bar zit nooit in de koffiekop. Tijdens de voorinfusie wordt een druk van ongeveer 2 bar op de koffie uitgeoefend, zodat het water niet op de koffie drukt en deze gelijkmatig kan bevochtigen. De druk bouwt op en aan het begin van de extractie is de druk in de kop 7 bar en aan het eind is de waarde ongeveer 8,6 bar.

Waarom sla je de pre-infusie niet over als je espresso zet?

Wat betekentpre-infusie? Als je het hebt over filterkoffie kom je waarschijnlijk de term blooming tegen, in de espressobereiding heet dit stadium preinfusie. Dit is het proces waarbij de gemalen koffieknop voorzichtig wordt geweekt in een portafilter voordat de volle druk wordt toegepast die nodig is om te zetten.

Tijdens de voorinfusie is de druk lager en is het de bedoeling dat het water de koffie gelijkmatig doordrenkt en er vervolgens een gelijke hoeveelheid water door het hele bed stroomt. Als dit niet gebeurt, treedt namelijk zogenaamde kanalisatie op, waarbij het water slechts door bepaalde delen van de bedding stroomt, zodat de koffie op sommige plaatsen meer en op andere minder wordt onttrokken. Channeling kan worden voorkomen door goed aanstampen en gelijkmatig gemalen koffie.

Hoe werkt preinfusie?

De manier waarop preinfusie werkt in verschillende koffiemachines is heel interessant. Er zijn geautomatiseerde of mechanische oplossingen. De meest gebruikelijke oplossing in commerciële koffiemachines heet doorstroombegrenzing, die je niet in elke koffiemachine zult aantreffen, maar als dat wel het geval is, zit hij dichter bij de pomp dan bij de kop.

Er is een gat dat normaal 0,5 millimeter breed is en wat daar gebeurt is dat de pomp start en alle druk naar deze restrictor gaat. Dit laat de waterstroom door, maar beperkt de doorstroming. En pas als het water zich vanaf de restrictor tot aan de knop vult, kan alle druk die in de pomp is opgebouwd, worden overgebracht op de koffieknop.

Dit duurt meestal zes of zeven seconden. Nadat je op de startknop hebt gedrukt, zie je de druk op de meter stijgen en dan helemaal aan het einde, bij nummer 9, gaat hij nog wat verder omhoog. Deze kleine drukstijging is het laatste moment waarop je weet dat het hele systeem volledig onder druk staat en de pompdruk nu de puck raakt.

De waterdruk op de knop is niet in elke koffiemachine hetzelfde, dat hangt af van de diameter van de opening, maar in elk geval zal het de potentiële totale stroom tot op zekere hoogte beperken.

Als de machine geen begrenzing heeft, en er dus geen pre-infusiefase is, zal de koffiestroom ongelooflijk snel op gang komen. U zult dit vooral tegenkomen bij goedkope koffieautomaten.

Er is ook een reden waarom mensen soms niet van doorstroombegrenzers houden, en dat is omdat deze kleine gaatjes snel verstopt kunnen raken met aanslag. Waardoor de hele koffiemachine kapot is. Daarom is waterfiltratie belangrijk, het is een win-win situatie.

Sommige machines hebben deze stroombeperking in het koudwatercircuit voordat het water wordt verwarmd, wat ook logisch is, want als het water warm is, is de kans groter dat er aanslag neerslaat. Maar je kunt niet zeggen dat het beter is voor koud of warm.

En waarom is preinfusie belangrijk? De reden is eenvoudig. Zelfs als u uw koffie fijner maalt of een café vol klanten hebt en de ene espresso na de andere bereidt, kunt u vertrouwen op dezelfde kwaliteit van de dranken.

Een andere optie bij gebrek aan een begrenzer is de machine te starten en na enige tijd te stoppen. Dit maakt de knop nat, maar geeft al eindige druk, maar het is eigenlijk een behoorlijk verstorend proces, dus ik raad het niet helemaal aan.

Waarom staat het koffiezetapparaat soms op 9 en soms op 15 bar?

U vraagt zich misschien af waarom sommige semi-professionele en thuiskoffiemachines aangeven dat ze 15 bar of meer produceren, terwijl 9 bar de ideale waarde is. Is een 15 bar koffiemachine beter?

Als u ooit machines hebt gezien die adverteren met 15 of 18 bar, hebt u waarschijnlijk geloofd dat hoe hoger het getal, hoe beter de espresso. In werkelijkheid zijndit soort koffiemachines meestal goedkoper en ook van mindere kwaliteit dan professionele koffiemachines.

Deze goedkope koffiemachines verliezen de meeste druk tussen de pomp en de kop. Dus ook al zegt het koffiezetapparaat dat het in het begin 15 bar druk produceert, tegen de tijd dat het bij de stoomkop aankomt, is de druk veel lager.

Tegen de tijd dat de espresso wordt geëxtraheerd, is de druk waarschijnlijk nog steeds minder dan 9 bar, hij kan zelfs dalen tot 3 bar. Eén factor is welke pomp in de machine is ingebouwd. Ik vertel je daar straks meer over. Dat de druk niet is wat hij zou moeten zijn tijdens de extractie is iets wat je vooral bij automatische koffiemachines tegenkomt.

Een druk van 14, 15 of 18 bar is de maximale druk, maar wat voor ons belangrijker is, is de constante druk, die meestal 9 bar bedraagt.

In sommige koffiemachines vindt u twee manometers, één die de druk in de kop aangeeft en de andere in het mondstuk, de andere optie is een meter die beide drukken aangeeft. De onderste naald geeft gewoonlijk de druk in de sproeier aan en de bovenste in de kop van de machine. Bron.

Druk in huishoudelijke en professionele koffiemachines

Het mechanisme dat de maximale druk in het systeem bepaalt, wordt de overdrukklep (OPV) genoemd. De OPV bereikt de ingestelde drukwaarde en leidt de overtollige pompstroom af om die druk te handhaven.

Dit betekent dat de pomp niet langer het maximale debiet levert aan de koffieknop. Bij commerciële pompen bevindt de OPV zich tussen de inlaat en de uitlaat van de pomp, terwijl bij koffiemachines voor thuisgebruik de OPV zich net na de uitlaat van de pomp bevindt. De gemeten constante druk van het systeem varieert afhankelijk van waar de meter zich bevindt.

Dit kleine verschil kan ervoor zorgen dat als iemand met een thuiskoffiemachine en iemand met een professionele koffiemachine het over druk hebben, ze het misschien niet over hetzelfde hebben. Bij een professionele koffiemachine kunt u namelijk de pompdruk aanpassen, maar dat is niet hetzelfde als bij een koffiemachine voor thuisgebruik. De aflezing op de pompmeter is vóór de OPV en zal daarom 9 bar aangeven, ook al is de druk op de groepskop lager.

Het verschil tussen een roterende en een vibrerende pomp

Vroeger waren hefbomen en menselijke kracht nodig om druk te creëren, tegenwoordig werken koffiemachines op een modernere manier zodat een pomp nodig is om druk te creëren. Bij het kiezen van een koffiezetapparaat kunt u twee soorten pompen tegenkomen, roterende en vibrerende. Dus wat is het verschil tussen beide en is een van beide beter?

Koffiezetapparaten met draaipompen zijn de top onder de koffiezetapparaten. Rotatiepompen zijn stil, robuust en dus meer ruimtelijk onderscheidend. Als de koffiemachine is uitgerust met een draaipomp, kan deze in de meeste gevallen rechtstreeks op de waterleiding worden aangesloten.

In het geval van een roterende pomp is dit een complex mechanisme. De motor draait een schijf die in een grote ronde kamer wordt bewogen. De draaiende schijf wordt door schoepen in delen verdeeld. Als de schijf draait, duwen de schoepen tegen de wand van de buitenkamer, waardoor de doorsnede kleiner wordt en er druk ontstaat. Het water komt binnen tijdens de grote fase en wordt eruit geperst als de sectie krimpt.

Bij een trilpomp is de zuiger bevestigd aan een magneet en wordt hij in een metalen spoel geplaatst. Door de spoel loopt een elektrische stroom, waardoor de magneet de zuiger snel heen en weer beweegt en water in de machine duwt. De gemiddelde trilpomp heeft een snelheid van zestig knijpbewegingen per seconde.

Effect van de pomp op de uiteindelijke espresso

Omu een nog betere beschrijving te geven van het verschil tussen de pompen gebruik ik Marc's test van Whole Latte Love. Bij de test werden Rocket koffiemachines gebruikt die vrijwel identiek waren, met uitzondering van de gebruikte pomp. Ze gebruikten ook dezelfde koffie met dezelfde grofheid.

De koffiemachine met de roterende pomp bereikte vrijwel onmiddellijk een druk van meer dan 8 bar, terwijl de vibrerende pomp er iets langer over deed. Ook al is hij later aangezet, op dit moment geeft de manometer 2 bar aan. Bij de eerste druppels koffie gaat de koffiemachine met de vibratiepomp tot 5 bar.

Tijdens de extractie is de druk op de manometer van de draaipomp constant, terwijl hij bij de trilpomp tussen 8 en 9 bar verspringt. De drukschommeling lijkt ook verband te houden met het inschakelen van de verwarming. Terwijl de koffiemachine met draaipomp een constante druk levert, zelfs wanneer de PID de ketel kortstondig inschakelt.

Naarmate de extractie vordert, zien de espresso shots er niet helemaal hetzelfde uit. De crema in de espresso uit de rotatiepomp is donkerder, heeft een consistentere kleur, een fijnere structuur van belletjes, en ziet er over het geheel genomen veel beter uit.

Beide shots eindigen met een volume van 60 milliliter en 29 seconden vanaf de eerste druppel. Als de shots eenmaal gesetteld zijn, is de cremalaag van de espresso van de rotatiepompshots veel dikker en gelijkmatiger, terwijl de cremalaag van de vibrerende pompshots snel vervaagt en een heel duidelijk kleurverschil en een grovere bellenstructuur heeft. Het verschil tussen de pompen is dus meer dan duidelijk.

Aanbevolen producten (12)