Hoe zit het met koffieverwerking?
Voordat het de onweerstaanbaar geurende zwarte drank in je kopje werd, was koffie de bruine bonen in het pakje dat je uitkoos. Debonen in dit pakje werden in de brander gegoten, waar hetbrandproces de koffie ook meer dan alleen zijn bruine kleur gaf. Daarvoor zag het eruit als kleine lichtgroene harde bonen. Sommige koffieliefhebbers hebben zelfs nog nooit koffie in deze vorm gezien.
Nog minder mensen hebben de kans gehad om koffie te ontmoeten in zijn oorspronkelijke versie, als de vrucht van de koffieplant. Koffiebessen worden, zodra ze rijp zijn, geoogst en moeten onmiddellijk na de oogst worden verwerkt. Tijd speelt hierbij een grote rol, zodat de koffie niet aan kwaliteit en smaak inboet. Er zijn verschillende manieren waarop de geoogste koffie verwerkt kan worden en er wordtgeëxperimenteerd met nieuwe methoden. Een voorbeeld hiervan is het gebruik van gist om koffie te verwerken.
De basismanieren voor het verwerken van groene koffie staan over het algemeen bekend als de volgende drie methoden:
- Droge methode / Natuurlijk
- Natte methode / Gewassen
- Honingmethode / Honing
NATUURLIJKE KOFFIE: DROGE KOFFIE VERWERKINGSMETHODE
Ik kijk altijd meer uit naar koffie die droog is verwerkt. Natuurlijke verwerking is de oudste manier om geoogste koffiebessen te behandelen. Door de hele, rijpe vrucht van de koffieboom in de tropische zon te verwarmen, krijgen de bonen binnenin de bes de kans om zoet en vol van smaak te worden. Dit bepaalt vervolgens hoe de koffie zal smaken als ik hem thuis zet. Typisch voor natuurlijke koffies is hun sappigheid en stevige body.
Maar terug naar de verwerking zelf. Droge verwerking is de oudste, technisch de eenvoudigste en de goedkoopste - vooral in termen van waterverbruik. Koffiebomen groeien vooral in tropische landen. In gebieden met waterschaarste , zoalsEthiopië, is er geen alternatief dan koffie op de natuurlijke manier te verwerken. Maar het is geen vereiste en droog verwerkte koffie kan ook uit andere landen worden verkregen.
Bij de droge methode worden de bonen en de schil gedroogd en vervolgens mechanisch gescheiden.
Het natuurlijke verwerkingsproces begint met het oogsten van de rijpe bessen, die na het oogsten snel van onzuiverheden worden ontdaan. Daarna wordenze enkele dagen in de zon gedroogd. Ze worden gedroogd in een dunne en gelijkmatige laag, uitgespreid op eenbetonnen plaat (of baksteen). Of opzogenaamde Afrikaanse bedden.
Afrikaanse bedden zijn de naam die gegeven wordt aan verhoogde plekken om koffie te drogen. De uitgespreide koffie wordt gedroogd op doeken die over een bamboeframe zijn gespannen. Door het ademende vermogen van de doeken en de ruimte boven de grond is er een betere luchtcirculatie.
Het is belangrijk om de bessentijdens het drogen regelmatig aan te harken. Meestal worden ze 's nachts afgedekt. Dit beschermt ze tegen weersinvloeden (zoals dauw) en voorkomt vocht en ongewenste gisting of schimmel. Dekoffiebessen worden op deze manier ongeveer 4 weken gedroogd . Het droge verwerkingsproces wordt afgerond met het pellen van de bonen.
Degepelde boon behoudt alleen eenfijne perkamentlaag. Dit wordt verwijderd door het daaropvolgende proces in dedroogmolen, waar de bonen worden opgenomen en gesorteerd. Aan het einde van het proces zijn de schone en gesorteerde groene korrels klaar om te worden verpakt in zakken van 60-70 kg voor transport.
GEWASSEN KOFFIE: NATTE KOFFIEVERWERKINGSMETHODE
Een andere optie voor het verwerken van de geoogste koffiebessen is het natte koffieverwerkingsproces. Koffie die op deze manier wordt verwerkt, wordt gelabeld als gewassen, gewassen, volledig gewassen of nat verwerkt. Hoe je deze techniek ook noemt, het betekent een lange zwemtocht voor de koffiebessen. En je kopje wordt dan gekenmerkt door de subtiele, zuivere en natuurlijke smaaknuances van deze koffie met zijn heldere fruitigheid en zuurgraad.
Een eerste vereiste voor het nat verwerken van koffie is het zorgen voor voldoende - en dan bedoel ik ook echt grote - hoeveelheden water. Moderne boerderijen kijken daarom ook naar waterrecyclingtechnologie voor hergebruik bij verdere verwerking. Natte verwerking is een technisch en economisch veeleisende methode. Het onbetwistbare voordeel is de hoge kwaliteit van de gewassen koffie.
Aan het begin van het proces wordt water gebruikt om de bessen voor de eerste keer te reinigen en al indeze eerste stap wordt fruit van slechte kwaliteit geselecteerd. In het waterreservoir overtuigen de koffiebessen zichzelf van hun slechte kwaliteit door aan het oppervlak te blijven liggen. Rijpe koffie van hoge kwaliteit zonder vlekken (bijv. insectenplagen) zinkt naar de bodem. De koffiebessen gaan vervolgens in de pelmachine.
Bij de natte methode worden de bonen onmiddellijk van de bolster ontdaan en zonder bolster gedroogd.
Degepelde bonen behouden nog steeds de pulplaag, die in de volgende stap tijdens de basisfermentatievan de bonen wordt gescheiden . Voor het baden in de fermentatietanks worden de korrels van lage kwaliteit die aan de oppervlakte drijven nog geselecteerd. Andere koffie ondergaat 12 tot 72 uur fermentatie, waarbij enzymen de kleverige laag pulp van de bonen losmaken. De schone bonen worden vervolgens ongeveer twee weken gedroogd. Dit kan gebeuren in een machinale droger of op natuurlijke wijze zoals bij de natuurlijke methode. Dat wil zeggen, op een betonnen oppervlak of Afrikaanse bedden.
HONINGKOFFIE: DE HONINGMETHODE VAN KOFFIEVERWERKING
Als natuurlijke verwerking ons zoetheid en volheid van smaak geeft en natte verwerking ons de heldere smaak en kwaliteit van de boon, zou het dan niet mogelijk zijn om een soort "gulden middenweg" te vinden en voordeel te halen uit de twee methoden?
Er zijn veel honingmethoden en ze zijn vergelijkbaar met natuurlijke koffie.
Met hetzelfde idee vond de mensheid, vooral koffieplantageboeren, een andere methode uit om koffie te verwerken die algemeen bekend staat als de (honing)honingmethode. Het combineert het proces van reinigen, pellen en scheiden van bederf zoals bij de natte methode met het verzamelen van zoetheid en smaak uit de pulp tijdens het drogen zoals bij de natuurlijke koffiemethode.
In het begin is het proces hetzelfde als bij gewassen koffie. Degeschilde vrucht van de koffieboom, maar met nog wat slijmerige pulp op de boon, gaat niet verder in het natte verwerkingsproces. In plaats daarvan worden debonen en deze honingachtige, kleverige laag verplaatst naar het droogproces. Tijdens het droogproces hebben de korrels genoeg tijd om de hoeveelheid koolhydraten uit de resterende pulp teabsorberen.
Dehoningmethode behoort tot dehalfwas koffieverwerking. Afhankelijk van de hoeveelheid pulp die op de koffieboon achterblijft, zijn er methoden zoals:
- Zwarte honing: 90-100% van de pulp
- Rode honing: 60 - 80% van de pulp
- Gele honing: 20 - 50% van de pulp
- Witte honing: 0 - 20% pulp