Hoe worden koffiebonen gesorteerd in een selectieve branderij?
Waarom moeten we koffiebonen sorteren?
Op lees je vaak over keuzekoffie dat koffiebonen een sorteerproces moeten doorlopen. Maar wat betekent dat?
Volgens de Select Coffee Association, is het een gestandaardiseerde methode om koffiebonen te vergelijken die de relatie tussen de hoeveelheid defecte bonen en de algehele kwaliteit van het kopje beoordeelt.
Niet alle koffiebonen zijn hetzelfde, sommige zijn onderontwikkeld, klein, gebroken of zelfs defect. Als je je ooit hebt afgevraagd waarom je koffie onaangenaam smaakt, kan het te wijten zijn aan het brand- en verwerkingsproces .
Een defecte koffieboon is net zoiets als een handvol pinda's eten en ontdekken dat er één verbrand was in die handvol. Eén boon kan de algehele smaak van je kopje verpesten.
Sorteermethoden voor koffie
Het sorteren van groene bonen begint met het met de hand plukken van de bonen, waarbij ze worden geselecteerd op basis van hun kwaliteit, die kan worden vastgesteld aan de hand van hun visuele uiterlijk en dichtheid (of de bonen drijven op water).
Sorteren en plukken is de laatste stap in de verwerking van koffiebonen en wordt handmatig of machinaal uitgevoerd. Gewoonlijk worden koffiebonenop eerst alleen op grootte en vervolgens op dikte gesorteerd.
Handmatig sorteren van koffiebonen
Voor de meeste koffiesoorten van hoge kwaliteitwordt op de eenvoudigst mogelijke manier gesorteerd - met de hand. De beste koffiesoorten kunnen twee keer met de hand worden gereinigd (dubbele pluk) of zelfs drie keer (driedubbele pluk). Handgereinigde koffie wordt meestal Europese bereiding genoemd.
Mechanisch sorteren van koffiebonen
Machines kunnen tegenwoordig het menselijk oog en de hand nabootsen. Stromen bonen vallen snel, één voor één, in de machine langs sensoren die ingesteld zijn volgens parameters die defecte bonen identificeren op basis van vorm of kleur.
De machines kunnen gemakkelijkalle onvolgroeide, verkleurde, zure of door insecten beschadigde korrels detecterendie overblijven na de verwerking: . Op het moment dat de machine een defect detecteert, wordt de beschadigde korrel met perslucht uit de stroom gezonde korrels verwijderd.
Defecten aan koffiebonen
Na de oogst kunnen koffiebonen verschillende gebreken vertonendie de uiteindelijke smaak en kwaliteit kunnen beïnvloeden. Hier worden die defecte bonen zorgvuldig geselecteerd en verwijderd voordat ze worden gebrand, zodat ze niet in de selectieverpakking terechtkomen en je ze niet voelt in de uiteindelijke smaak van je kopje.
Volgens de classificatienorm voor koffiebonen SCAA , is een van de beste koffiebonen die we het vaakst drinken specialty grade koffie, die bonen van alleen de beste kwaliteit bevat. Deze bonen moeten vrij zijn van primaire gebreken en niet meer dan 5 volledige gebreken hebben in 300 gram koffie.
Bij cupping moeten deze bonen een onderscheidend kenmerk hebben op een van de gebieden smaak, zuurgraad, body of aroma.
Ongebrande bonen
Zoals je misschien al aan de naam kunt zien, zijn ongebrande bonen te weinig gebrand en dus nog gedeeltelijk groen.
Visueel kunnen ze licht van kleur zijn of in extreme gevallen zelfs een groene tint hebben. Ze komen meestal voor in lichtgebrande koffies waar het brandproces te vroeg is gestopt.
Te sterk geroosterde bonen
Eenvoudig gezegd: overroasting treedt op wanneer koffiebonen te lang worden gebrand.
Te lang gebrande bonen hebben een rokerige en asachtige smaak en zijn extreem donker van kleur en vettig. Sommige overgeroosterde bonen smaken verbrand en bitter ongeacht de bereidingsmethode.
Quakers
Onrijpe koffiebonen die zijn, zijn helaas moeilijk te herkennen tijdens het branden omdat ze erg lijken op rijpe koffiebonen.
De beste manier om ze te herkennen is aan hun smaak, die droog en papperig zal zijn.
Verbrande koffiebonen
Als de brander de temperatuur te snel verhoogt, , kunnen de bonen letterlijk verbranden. Er verschijnen donkere, verbrande plekken op de vlakke delen van het oppervlak van de koffiebonen.
Meestal zijn de verbrande bonen zeldzaam en kwaliteitsbranders verwijderen ze voor het verpakken.
Kantelen
Veroorzaakt dezelfde soort smaak en visuele defecten als verbrande bonen, maar om een iets andere reden.
Het visuele verschil ligt in de locatie van de brandvlekken. Terwijl brandvlekken op het vlakke oppervlak van de korrel zitten, zitten kantelvlekken op de punten of randen.
Omdat koffiebonen niet uniform groeien, kunnen er in elke partij gebreken optreden. Wat belangrijk is, is of de brander de tijd neemt om zijn processen aan te passen en defecte bonen te verwijderen voordat hij ze verpakt en verkoopt.