Hoe we de smaak en het aroma van koffie waarnemen
Persoonlijk koffiesmaakprofiel
Het meningsverschil ligt in individuele smaakperceptie, wat een multisensorische ervaring is. Waargenomen smaak is het resultaat van een complexe combinatie van signalen die via drie zintuiglijke paden naar de hersenen gaan :
- basissmaken: sensaties in de mond veroorzaakt door niet-vluchtige componenten
- geuren: mengsels van vluchtige chemische stoffen die via de neus en mond worden waargenomen
- chemische sensaties: warmte of textuur als gevolg van stoffen die de trigeminuszenuwuiteinden in de mond stimuleren.
Wat is het aroma en wat is de smaak van koffie?
Lijkt het onderscheid tussen smaak en geur een makkelijke vraag? Bij koffie, die duizenden chemische bestanddelen bevat, is het iets ingewikkelder. Daarom geef ik je een voorbeeld van het waarnemen van smaken en aroma's op een bolletje vanille-ijs.
Hoe smaakt vanille-ijs voor jou? Het antwoord is "naar vanille". Ik zal je van deze misvatting ontdoen. IJs bevat vanillearoma. We nemen het waar via het retronasale systeem - het gebied achter de neusholte. We nemen de geur vanvanille waar als een smaak. Daarom kunnen we zeggen dat we vanille niet alleen ruiken via de neus (orthonasaal systeem), maar ook via de mond (retronasaal).
Smaakreceptoren niet alleen op de tong
De definitie van smaak is dus wat we waarnemen in de mond, met behulp van smaakreceptoren. Deze bevinden zich voornamelijk op de tong, maar ook op het gehemelte en achter in de keel. Als je aan cupping hebt gedaan, heb je misschien gemerkt dat koffieprofessionals aan koffiemonsters nippen van een cuppinglepel. En ze nippen luid.
Samen met met dekoffie, zuigen ze ook lucht in hun mond terwijl ze nippen. Hierdoor spat de koffie door de hele mond. Op deze manier krijgen alle smaakreceptoren - niet alleen die op de tong - de kans om deel te nemen aan de koffieproefervaring. De smaakreceptoren maken dan onderscheid tussen bitter, zoet, zuur, zout en umami.
Wat is de umami-smaak?
De vijfde smaak. De smaakreceptor voor umami werd pas in 2000 ontdekt. Het is een ander vermogen om het smaakspectrum van veel geconsumeerd glutamaatrijk voedsel (kaas, vlees,...) waar te nemen.
Somatosensorische waarneming van smaak
Een deel van de nervus trigeminus, die onder andere naar de mondholte leidt, wordt gestimuleerd bij het drinken van koffie, wat samentrekkende, kruidige, prikkelende sensaties veroorzaakt. Het geeft ook de sensatie van warmte of kou.
Smaken in koffie als een indruk van meerdere zintuigen
Laten we het samenvatten. De herkenning van koffiesmaken heeft te maken met het aroma dat orthonasaal of door de reukcellen van de neus wordt ontvangen. Tegelijkertijd draagt het retronasale systeem van de neusholte bij aan de perceptie van geur. In de mondholte detecteren smaakreceptoren bitterheid, zoetheid, zuurheid, zoutheid en umami. Hieraan wordt de nervus trigeminus toegevoegd. Maar dat is nog niet alles.
Zicht, gehoor en koffiesmaken
Deeerder genoemde combinatie van zintuigen om de algemene waargenomen smaak van koffie te definiëren, wordt aangevuld met zicht, gehoor en zelfs stemming. De sfeer waarin je je koffie drinkt, de verlichting of de kleur van dekoffieverpakking kunnen allemaal van invloed zijn op hoe je koffie smaakt.
Denk bijvoorbeeld aan het gebruik van kleur in de psychologie. Met een goed humeur is de kans ook groter dat je de koffie in je kopje veel beter beoordeelt. De geluiden, ruis of muziek die je hoort terwijl je koffie drinkt, corrigeren immers je oordeel.
Wanneer koffie zuur of bitter smaakt
Wat gebeurt er in je mond als je koffie drinkt? De niet-vluchtige bestanddelen in koffie worden gedetecteerd door de smaakreceptoren, die een signaal naar je hersenen sturen. Wanneer je koffie proeft met een hogere zuurgraad (zuurheid), bereiken de koffiezuren de zuurgraadreceptor in je mond. Dit stuurt een signaal en je hersenen verwerken de informatie dat je iets zuurs drinkt.
Smaakreceptoren herkennen niet alleeneen soort zuurgraad of bitterheid, maar een specifieke smaak. Ik neem opnieuw vanille om dit te illustreren. Het pad van vanillesmaakherkenning zou zijn: vanillesmaakmolecuul - receptor - signaal naar de hersenen "je ruikt vanille!".
Moleculen van chemische verbindingen (smaken, aroma's) binden zich aan receptoren zoals een sleutel in een slot past. Op het moment dat desmaak en de receptor elkaar raken, wordt er een kettingreactie in gang gezet om de smaakinformatie naar de hersenen te sturen.
De complexe taak van koffie proeven voor Q Grader
Bij koffie is het niet zo eenvoudig als bij vanille. Een enkele slok koffie bevat een verzameling moleculen met unieke smaken en aroma's. Daarom is koffie proeven een complexe taak. Daarom is koffie proeven een zeer geavanceerde discipline. Het vergt veel oefening om de beste resultaten te behalen.
De meest getrainde koffie-experts verdienen na het afleggen van de nodige tests de rang van Q Grader. Zo'n professionele proever kan ontcijferen ende complexe smaken in koffieconcreet beschrijven. De taak wordt niet alleen moeilijker gemaakt door het mengen van de smaken, maar ook door hun interactie en overlapping.
De ontwikkeling van koffiesmaken tijdens het proeven
De complexe combinatie van smaken in een kopje koffie ontstaat ook geleidelijk tijdens het proeven. DeNCAraadt bijvoorbeeld aan om koffie heet te serveren. In het ideale geval tussen 82°C en 85°C. Zulke hete koffie kan gevaarlijk zijn om de tong te verbranden en ook vanwege de individuele gevoeligheid van elke koffiedrinker.
De koffiewaardering moet beginnen bij ongeveer 76°C. Concentreer je bij deze temperatuur op de perceptie van aroma's, aangezien vluchtige stoffen (aromadragers) snel vrijkomen met de stoom die opstijgt uit een kop hete koffie.
Aroma's onthouden is gemakkelijk, ze benoemen vergt oefening.
Het zogenaamde reukgeheugen is bijna perfect. Maar een specifieke naam vinden is veel moeilijker. Rust jezelf uit met een set van 6 of 36 koffiearoma's en train je vaardigheden om geuren te benoemen.
Tussen 70°C en 50°C zijn de bittere smaken van koffie het meest uitgesproken. De intense gebrande smaak is vrij uniform , zelfstussen verschillende koffiemonsters. De meest intense bitterheid is voelbaar rond 56°C.
Als de temperatuur onder 50°C daalt met een lagere verdamping, neemt ook de kans af dat koffiearoma's duidelijk waarneembaar zijn. De bitterheid neemt af en er ontstaan complexere smaakcombinaties. Eerst komt de zuurte, maar vooral de zoetheid om de hoek kijken. Rond 44°C is de zoetheid van de koffie het duidelijkst.
Naarmate de koffie verder afkoelt, worden de veranderingen minder uitgesproken. Je kunt fruitige, bloemige en kruidige notenontdekken en de smaken van de koffie worden goed gedefinieerd. Koude koffie wordt dan geassocieerd met zuurheid, die het duidelijkst is in een kopje koffie van ongeveer 25°C.
Vluchtige en niet-vluchtige stoffen in koffie
Tijdens het brandproces vinden er chemische veranderingen plaats in elke koffieboon. Sommige verbindingen worden gevormd, andere worden afgebroken. Deze veranderingen in de koffie door het branden leiden tot de vorming van vluchtige stoffen - aroma's - die een belangrijk criterium zijn voor de beoordeling van koffie bij cupping.
Niet-vluchtige stoffen worden ook veranderd door het branden. Chlorogeenzuur wordt bijvoorbeeld gevormd door transkanaminezuuren kininezuur, waardoor bittere koffiesmakenontstaan. Koolhydraten en polysacchariden in koffie dragen ook bij aan het aroma. Ze dragen in het bijzonder bij aan de waargenomen zoetheid en creëren de viscositeit van de drank.
De grotere hoeveelheid aminozuren in groene koffie betekent vervolgens meer reacties met reducerende suikers. Eeneffect dat bij koffiebranden bekend staat als de Maillardreactie, die detypische bruine kleur van gebrande koffie produceert.