Hoe temperatuurstabiliteit de extractie kan beïnvloeden
Effect van temperatuur op koffie-extractie en smaak
Er zijn een groot aantal variabelen die direct betrokken zijn bij koffie-extractie. Dit zijn onder andere de maalfijnheid, het extractierendement, de zetverhouding en de watertemperatuur. Water is heel belangrijk bij de extractie en moet tussen 92 °C en 98 °C worden gehouden , afhankelijk van de koffiesoort en het brandprofiel.
Het maximale percentage stoffen dat we uit koffie kunnen extraheren is 30%. Dergelijke koffie is echter niet drinkbaar.
En hoe hebben detemperaturen de smaak beïnvloed? Kopjes koffie met de laagste temperatuur hebben een lagere zoetheid en bitterheid, maar een hogere zuurgraad. Aan de andere kant heeft koffie met de hoogste temperatuurveel zoetheid, bitterheid en een gemiddelde zuurgraad. De gemiddelde waarden zijn in balans met een hoge zoetheid en een evenwichtige zuurgraad en een lage bitterheid.
ⓘ Alle andere variabelen van het espressorecept worden constant gehouden. We passen de maalfijnheid, koffiedosering of extractieduur niet aan. Alleen de temperatuur van het water verandert.
Heeft dit iets te maken met de extractieopbrengst van de koffie, of heeft het iets te maken met het verwijderen van sommige koffiebestanddelen? De volgende grafiek en gegevens op basis vanonderzoek door Australische barista's bewijzen beide.
Dehoeveelheid geëxtraheerd citroenzuur neemt af naarmate de temperatuur stijgt van 94°C naar 100°C. De hoeveelheid appelzuur in een kopje koffie is het laagst bij 94 °C. Sucrose/suiker extractie wordt geoptimaliseerd bij 94 °C, met een grote toename vanaf 74 °C.
Waarom temperatuurstabiliteit belangrijk is voor espresso-extractie
Espresso wordt in minder tijd geëxtraheerd dan filterkoffie. Het is een meer geconcentreerde drank die een hogere mate van controle over andere extractievariabelen vereist, naast de vereiste fijnere maalfijnheid. Zelfs de kleinste temperatuurschommelingen van water beïnvloeden de bereiding van espresso .
Het kan erg moeilijk zijn om de perfecte extractie van espresso na te bootsen. Vooraf koffie zettenbetekent dat de gemalen koffie door water wordt uitgeloogd en dat er te grote hoeveelheden kooldioxide wordenafgevoerd. Espresso zal geuriger en smakelijker zijn na het pre-infusieproces (blooming). Ik zal dit proces hieronder in een apart hoofdstuk beschrijven.
Hoe we de temperatuur tijdens het extraheren kunnen regelen
Materialen van koffiemachines kunnen de thermische stabiliteit aanzienlijk verbeteren. Roestvrij staal en messing absorberen warmte snel en kunnen deze voor langere tijd vasthouden. Hoogwaardige espressomachines hebben meestal een hogere thermische inertie, alleen al vanwege hun ontwerp.
De technologieis in de loop der jarensterkgeëvolueerd . Koffiemachines zijn kwalitatief anders, wat natuurlijk heeft geleid tot een verbeterde thermische stabiliteit in professionele espressomachines.
Als je veranderingen in de koffie-extractie wiltwaarnemen , kun je niet meer zonderPID-regeling (proportionele integrale afgeleide regeling). Steeds vaker zijn E61-koppen voor koffiemachines, pre-infusiesensoren en warmtewisselaars of dubbele boilers nodig in koffiemachines voor thuisgebruik vooreen betere thermische stabiliteit.
Hoe de E61 kop helpt bij temperatuurstabiliteit
Dekop van de machine is waarschijnlijk het meest onderschatte onderdeel van espressomachines. Mensen hebben de neiging om zich te concentreren op de mooiere dingen en fabrikanten hebben de neiging om de aandacht te vestigen op andere meer "zichtbare" functies.
Dezelevert heet water onder hoge druk op een gelijkmatige manier via de douchekop van het koffiezetapparaat. Deze kun je zien als je de portafilter loskoppelt. Er is echter maar één koffiezetkop die de blitse titel van beste van allemaal kan dragen . Dit is deE61 koffiezetkop.
Het waarom van de E61 mag duidelijk zijn. De legendarische Faema E61machine was een revolutionaire espressomachine in 1961, de eerste machine met een elektromagnetische pomp. De kop van deze koffiemachine begon verschillende functies te vervullen die deze machine hielpen om nog betere koffie te maken.
Het belangrijkste doel van de kop van de E61 is het handhaven van een stabiele temperatuur. Dit wordt op twee manieren bereikt:
- door de algehele dichtheid van de kop van de machine te verhogen - er wordt veel meer materiaal (metaal) gebruikt om de temperatuur langer vast te houden.
- Thermosifonatie - een mechanisme dat water uit de boiler in de kop van het koffiezetapparaat overhevelt en vervolgens direct terug in de boiler circuleert. Dit is een continu proces waarbij water de kop van het koffiezetapparaat in en uit gaat.
Pre-infusie om de bloei van koffie te bevorderen
Koffie bloeitnet als een bloem en je moet de ideale omstandigheden creëren om dat te doen. Pre-infusie (bloei) is een systeem dat we zowel in koffiemachines voor thuisgebruik als bijhandmatige koffiebereiding tegenkomen.
Het is het proces van uitlogen van water door de gemalen koffie die in de portafilter zit. Het begint voordat de koffie wordt geëxtraheerd. Er wordt een zeer kleine hoeveelheid water gebruikt om de koffie gelijkmatig in het filter te laten trekken. Dit gebeurt ook bij een lagere druk en iets hogere temperatuur dan bij de extractiefase.
Pre-infusie beschermt tegen kanalisatie. Het doel is om het water door een zo klein mogelijke ruimte te laten stromen, zodat de koffie niet overgeëxtraheerd wordt. Als de kleinste ruimte in de verpakte koffie wordtgecreëerd, zal het gecreëerde kanaal het grootste deel van het water doorlaten tijdens de extractie. De koffie zal te bitter en ondrinkbaar zijn.
Het effect van het thermoblok op de thermische stabiliteit
Eén thermoblok of twee in de koffiemachine? Daar gaat het om, want je kunt deze twee opties ook overwegen bij het kiezen van een koffiemachine . Dit waterverwarmingssysteem is anders dan een warmtewisselaar en een boiler.
Koffiezetapparaat met één thermoblok
Eenkoffiezetapparaat met een thermoblok heeft een alternatieve manier om het water te verwarmen. Het is een verwarmingselement waar het water doorheen wordt geleid om opgewarmd te worden. Het grote voordeel is de lagere aanschafprijs en dankzij de elektrische thermostaat kun je een stabiele temperatuur bereiken.
Het nadeel is echter een slechte regeling van de watertemperatuur. Door het debiet kan de spiraal het water niet snel genoegverwarmen. De temperatuur kan dus aanzienlijkschommelen tijdens het extractieproces. Dit kan de smaak van de resulterende koffie beïnvloeden.
Koffiemachine met twee thermoblokken
Dekoffiemachine met twee thermoblokken is ideaal voor liefhebbers van lattes, cappuccino's en andere melkachtige koffiedranken. Daarom hoef je de koffiemachine niet op te warmen tot de gewenste temperatuur om stoom te gebruiken. Koel hem anders af voor de bereiding van espresso.
Koffiezetapparaten die geleverd worden in combinatie met PID-regeling bieden ons uiterst nauwkeurige temperaturen bij het zetten van koffie. Je moet er echter rekening mee houden dat een koffiezetapparaat met twee thermoblokken duurder zal zijn.
Zorg voor thermische stabiliteit door de juiste koffiemachine te kiezen
Je weet al dat jede thermische stabiliteitvoor en tijdens de extractie kunt beïnvloeden . Je moet op verschillende criteria letten bij het kiezen van de juiste koffiemachine .Vraag dus zekereen expert om je te helpen bij het kiezen van je nieuwe koffiemachine. Zo weet je zeker dat je de juiste koffiemachine voor thuis hebt gekozen.